河南胡辣湯和西安胡辣湯,到底哪個更正宗?

2020-11-24 懂球帝官方

本文轉自微信公眾號：三個料理人（id：sanjiangfood），作者：王槍槍。未經授權，不得轉載。

▲ 圖片來源：網絡

中國人向來重視早餐，講究「早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少」。

有一種早餐，名字張狂，味道上頭，一大早就能把人喚醒。

那就是胡辣湯。

在不甚了解胡辣湯的外人看來，胡辣湯是河南的一張名片，河南的胡辣湯必然是最正宗、最美味的。

但在河南之外，還有西安的肉丸胡辣湯分庭抗禮。哪怕在河南本地，胡辣湯還有逍遙鎮、北舞渡、開封三大流派之分。大家吵來吵去，都覺得自家孩子最俊俏。

那麼，哪裡的胡辣湯最正宗呢？

01聽說慈禧也喝過胡辣湯？

胡辣湯，顧名思義，就是胡椒辣湯。據《舌尖上的中國》考證，河南人愛喝湯的習慣，大概與歷史上的流民遷徙有關。顛沛流離中，湯最能哄肚子。

胡辣湯的源起，已不可考。但其基本成型時期應該不會早於明代，這與胡椒的歷史有關。胡椒大規模傳入中國的時間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺，抄家時便有贓物胡椒八百石。明代永樂年間，胡椒有時被作為薪水發給官員。如此精貴的香料，平民小吃很難負擔。

▲ 圖片來源：網絡

如今，許多胡辣湯店對自家的歷史多追溯到清朝，影視劇中還有這種情節：中華小吃三巨頭之一的慈禧對胡辣湯讚不絕口。但考慮到此類故事多牽強附會戲說嫁接，這些故事也多是博食客一樂。

02 胡辣湯，勤行中的勤行

胡辣湯不上相，陳曉卿蓋章認證過——」無論怎麼拍，（胡辣湯）都是稀糊糊的不上相，我們甚至把攝像機埋在胡辣湯湯底下，但稍微深一點就不透明了，從底下往上飄起來的時候，慘不忍睹。「

愛胡辣湯的人，都練就了從磕磣的皮囊中看到火熱靈魂的本領。愛胡辣湯，就愛它的鮮香麻辣、黏稠順滑。

辣——辣味主要來自胡椒。但西安的肉丸胡辣湯的部分辣味，來自紅亮鮮香的油潑辣子。

香——關隘在料包，每家都有自己的配方，配方也是常見的茴香、八角、砂仁、花椒、草果、肉蔻、桂皮、丁香、香葉等等。如今淘寶上也賣胡辣湯的料包，但很多人親測之後覺得味兒不是很正。

口感——經過長時間熬煮，胡辣湯裡的配料已經達到不需咀嚼即可下咽的程度，但其中一種配料提供了韌韌的口感，那就是麵筋。麵筋是通過「洗面」得到的。所謂「洗面」，就是把麵團放在水裡用力揉搓，再用細網籮過濾，最後留下的一小團黏黏的膠狀物就是麵筋蛋白，也是我們常說的生麵筋。只要活過面，你就一定感受過麵筋蛋白的力量——和面時，我們總會感到麵團有彈性，而產生這種彈性的物質就是麵筋蛋白。洗好麵筋之後，要麼把麵筋抻成薄片，放到湯裡煮，煮好了再切；要麼洗好了直接上鍋蒸，蒸好了再切成塊狀下到鍋裡。

眾所周知，餐飲業是個勤行，早餐是勤行中的勤行，開早餐館子還要洗麵筋，是對早餐人體力毅力的雙重考驗。

黏稠順滑——這是至關重要的一步。胡辣湯最後一步，就是勾芡，勾芡用的就是洗面留下的一盆麵漿水，就是它給了胡辣粘稠的質地和順滑的口感。等鍋沸騰之後，將麵漿水緩緩倒入鍋中，不停攪拌。

這麼一碗湯，看著十分簡單，但真正做起來，才覺出其費力之處。先要用骨頭和肉熬出原料高湯，再下調料和配料——牛肉/羊肉、木耳、黃花菜、海帶、粉條、千張、麵筋、花生米等。鍋沸之後，再將麵漿水倒入鍋中，時時攪拌，要勾得均勻，不能糊鍋。否則那些帶著飯盒、暖壺來裝胡辣湯的街坊可不答應。出鍋後淋上陳醋和香油，放上香菜，下肚後通體暢快、大汗淋漓。

03 胡辣湯該配著什麼吃？

鹹豆漿要配粢飯糰，豆汁都要配著焦圈，中國各地多早餐多是「哥倆好」，不講究單打獨鬥。那胡辣湯要配什麼呢？

胡辣湯的飯搭子，可以列一張長長的清單：

1、油饃頭

▲油饃頭 圖片來源：網友劉傑

麵粉中加入酵母、鹽、水攪拌成麵糊。靜置發酵後，用勺子或是筷子挑入熱油鍋中，就會得到一個「矮子油條」，這就是油饃頭。

油饃頭講究色澤金黃，口感略脆，內部要鬆軟多孔，浸到胡辣湯裡才能充分地吸收湯汁。嚼一口，又油又辣又香。

2、油條

油條是國民早餐，百搭，百吃不厭。我們之前在《油條，中國早餐界的「扛把子」》提到過，油條的雛形在南宋之前就出現了。北魏時期農學家賈思勰所著的《齊民要術》中有一種油炸食品，和如今炸油條的方子十分相似。

3、水煎包

有句俗語——「生意做遍，不如賣飯。賣飯不如賣包兒，賣包兒不如賣湯兒。」

色澤金黃、外焦裡嫩的水煎包，並不受限於某時某地，在南北都很常見。用到的烹飪技法也多種多樣，包括煮、蒸、煎等。和胡辣湯搭配，可以蘸著醬料吃，還可以泡在胡辣湯裡。

4、菜餃

▲菜餃 圖片來源：網絡

菜餃，就是油炸過的大素餃子，餡料一般以韭菜雞蛋豆腐粉條為主。河南部分地區有二月二、端午節炸菜餃、吃菜餃的習俗。

5、餅子

▲ 坨坨饃 圖片來源：網絡

▲ 圖片來源：網絡

西安的肉丸胡辣湯，需要配「坨坨饃」，有的地方也叫「白吉餅」。羊肉泡饃用的也是這種餅子。

吃的時候，要把餅子提前掰碎了放進碗裡，再澆上一勺胡辣湯。

04 胡辣湯內部的"楚河漢界"

胡辣湯的輻射範圍，比你想像得要大不少。陝西、山東、河北、湖北、安徽、江蘇等地，你都能看到胡辣湯的招牌。但同一種食物，哪怕只隔著一條河，也可能變化出不同的樣貌。胡辣湯也是如此。

河南內部，主要有三個流派——逍遙鎮胡辣湯、北舞渡胡辣湯、開封素胡辣湯。

逍遙鎮胡辣湯

▲逍遙鎮胡辣湯 圖片來源：舌尖上的中國

逍遙鎮位於周口市西華縣。早在宋代，逍遙鎮就已是中州名鎮，是中原地區重要的水旱碼頭，人們帶著胡辣湯從這裡出發，胡辣湯因此得以盛行。

▲逍遙鎮胡辣湯大賽，評委李金鬥 圖片來源：網絡

逍遙鎮胡辣湯，胡椒是當仁不讓的主角，入口後味蕾就能感受到威力。在逍遙鎮，胡辣湯不僅是人人都離不開的小吃，還是一種產業。逍遙鎮有逍遙胡辣湯協會，鎮上不少老字號胡辣湯店辦起了培訓班，有公司還把胡辣湯做成方便熬製的料包銷往全國。《舌尖3》播出後，逍遙鎮胡辣湯的名聲達到了頂峰。

北舞渡胡辣湯

▲北舞渡鎮胡辣湯 圖片來源：B站up主 - 陽陽生活365

北舞渡位於河南省漯河市舞陽縣。比起逍遙鎮胡辣湯，北舞渡胡辣湯低調許多，很多河南老鄉提起都頗有些遺憾的意味。北舞渡胡辣湯口味偏淡，香料味重但辣度麻度低。

▲胡辣湯和豆腐腦兩摻 圖片來源：網絡

開封素胡辣湯

胡辣湯裡一般都放羊肉和牛肉，喝起來會有油的感覺。素胡辣湯裡不放肉，加的都是素食。

開封人還喜歡一種喝法，胡辣湯和豆腐腦混在一起，俗名「兩摻」。

▲方中山胡辣湯 圖片來源：見水印

方中山胡辣湯

方中山胡辣湯在鄭州非常出名。論口味，很多河南網友未必認同方中山最好；但方中山是少有的能把地方小吃運作成知名品牌的案例。

比起其他胡辣湯，方中山的菜品和賣相，都會更精緻細膩一些，僅胡辣湯就分優質、精品、滋補三個等級，價格也更高。

▲陝西肉丸糊辣湯 圖片來源：街頭美食鬥士

陝西肉丸胡辣湯

河南多是肉丁胡辣湯，陝西則是肉丸胡辣湯。裡面除了丸子以外，還會加大量的蔬菜——白菜、土豆塊、胡蘿蔔、菜花、西葫蘆等，看起來更像一鍋蔬菜牛肉丸子湯。

▲圖片來源：網友 - 吃不胖的眼鏡蛇

肉丸胡辣湯一般會配著坨坨饃吃。饃要提前掰碎鋪在碗底，澆上肉丸胡辣湯，再來一勺油潑辣子。

▲安徽辣糊湯 圖片來源：http://nxyn365.com/

安徽辣糊湯

安徽辣糊湯應該是河南素胡辣湯的變種，配菜一般有海帶、千張、雞蛋花，不放肉，鹹鮮味，口味偏清淡。

05 這麼多流派的胡辣湯，到底哪種最正宗

飲食，常常涉及地域之爭。同一種美食，哪個地方的更正宗是月經話題。

胡辣湯也不例外，在幾乎每一條關於胡辣湯的視頻下，都有各地的網友爭論誰家的胡辣湯更正宗，更好喝。

Netflix製作的紀錄片《ugly delicious》（《不中看的美食》）中，大廚David Chang對人們執著於正宗有些不以為然：「我覺得正宗像是極權主義的一種狀態，是一種被過譽的概念，但是卻沒有受到足夠的監管。並不是說我憎恨正宗，我憎恨的是人們一心只追求正宗。」

我們回溯食物本源，不是為了用本源去規訓創新、規訓和本源不一樣的東西，而是從食物的源起出發，去探尋地理、經濟、文化、人口流動如何影響它，讓它成為今天的樣子；是為了檢視哪些變化是讓人欣喜的，哪些變化丟失了一些很寶貴的東西；是尋根，但絕不是讓正宗的概念限制食物的發展。

- The End -

文 | 王槍槍

封面圖 | 網絡

本文系網易新聞•網易號新人文浪潮計劃籤約帳號【三個料理人】原創內容，未經帳號授權，禁止隨意轉載

原文連結

相關焦點

  • 河南胡辣湯和西安胡辣湯，到底哪個更正宗？
    那就是胡辣湯。在不甚了解胡辣湯的外人看來，胡辣湯是河南的一張名片，河南的胡辣湯必然是最正宗、最美味的。但在河南之外，還有西安的肉丸胡辣湯分庭抗禮。哪怕在河南本地，胡辣湯還有逍遙鎮、北舞渡、開封三大流派之分。大家吵來吵去，都覺得自家孩子最俊俏。那麼，哪裡的胡辣湯最正宗呢？01聽說慈禧也喝過胡辣湯？胡辣湯，顧名思義，就是胡椒辣湯。據《舌尖上的中國》考證，河南人愛喝湯的習慣，大概與歷史上的流民遷徙有關。顛沛流離中，湯最能哄肚子。
  • 河南胡辣湯vs西安胡辣湯，哪個更正宗？
    後來明朝滅亡之後，這個秘方又轉到了河南。當地人認為這種湯太過於辛辣，就給它起名叫：胡辣湯。傳入西安後，被改良後的「河南胡辣湯」，也用心的被「西安胃」慢慢接受。，不同於西安本地肉丸胡辣湯的鹹香，是河南風味的酸辣香。
  • 從《裝臺》看西安胡辣湯與河南胡辣湯的區別到底在哪裡?
    第一次喝肉丸胡辣湯，大概是製作丸子的技術不過關，吃起來就像是面丸子，馬上失去了品嘗的興趣，幸好在西安的老同學帶我去比較正宗的一家。說起來，這肉丸子可以說是西安胡辣湯的靈魂。除了肉丸，其他的配菜也很多，例如土豆、西葫蘆、胡蘿蔔、菜花等等，最重要的就是必須有蓮花白，原以為蓮花白就是蓮菜，因此曾一度懷疑喝過的西安糊辣湯不是正宗的，後來才知道這蓮花白是包菜。
  • 河南胡辣湯與西安胡辣湯哪個更好吃:一碗胡辣湯,南方妹子吃嗨了
    但我第一次去河南，就被這碗奇特、微辣的湯所吸引。但自離開河南後，我就再也沒吃過胡辣湯，可它卻極為深刻地烙在我的心上。直到2018年，我在西安街頭，竟再次與它相遇。這讓我不禁好奇，這西安的胡辣湯究竟是從河南來的呢，還是本地特色呢？民間有這麼一種說法：當年張騫出使西域帶回了胡椒，並在長安種植。
  • 同樣都是胡辣湯,河南胡辣湯和西安胡辣湯,還有這些差別!
    中國美食博大精深且富有地方特色，陝西的褲腰帶面，山東的雜糧煎餅，河南的胡辣湯……有一些美食雖然名字一樣，但卻因為地方不同，他們也有很大的差異化。說起胡辣湯，它是河南人的最愛，早晨上班的時候，如果一天不喝胡辣湯，就會覺得少點什麼，渾身不自在。
  • 胡辣湯的做法 河南哪個牌子胡辣湯最正宗
    胡辣湯是河南幾乎全境最享有盛譽的傳統小吃，相傳起源於周口市逍遙鎮，時至今日，這一點仍是辨識胡辣湯口味是否最正宗的有力證據。胡辣湯價格便宜，它在某種程度上和全國人民熟悉的酸辣湯有近似之處，最大的區別在於：酸辣湯一般以勾芡來增加黏稠度，而胡辣湯傳統做法要用洗麵筋剩下的麵筋水來達到這一目的；另外胡辣湯並不在製作過程中加入醋，它那豐富香濃的味道源於多種香料——所以看似簡單，實則製作工藝卻比較複雜。
  • 河南胡辣湯PK西安肉丸胡辣湯
    西安回族的肉丸胡辣湯，受河南胡辣湯的啟發，但結合了回族本民族的飲食習慣，減輕了胡椒的辛辣，加重了鹹味和麻辣味。得到答覆之後，師傅麻利地攪鍋舀湯，在碗裡淋上香油辣 子，遞過來一個切好的坨坨饃的同時，還不忘交代一句：「饃饃掰大點，泡泡更好吃。」 2這滿 一碗的陝味肉丸胡辣湯，單從外表上看，就和河南老家常喝的不一樣。稠稠的淡褐色 的湯裡，漂著淡粉色的牛肉丸，紅色的胡蘿蔔、白色的包菜、淡黃色的土豆、黑色的木耳， 綠色的豆角和西葫蘆，頗有些五色斑斕、晶瑩剔透的感覺。
  • 正宗河南胡辣湯!絕對正宗!
    你喝的胡辣湯正宗嗎？可能你從來沒有懷疑過，今天聊聊你經常喝的胡辣湯。胡辣湯最早追溯北宋末年，後來在不同的地方演變出來不同的配方導致各地都有差異，有的有花生米，有的有海帶絲，有的是羊肉丁，有的是牛肉片，還有加蔥花的，有的加牛肉丸子，還有加香菇等等各種各樣。你曾想過他們為什麼不一樣嗎？鄭州的胡辣湯不得不說兩大品牌方中山胡辣湯和正宗逍遙正胡辣湯。
  • 河南胡辣湯PK西安胡辣湯,哪個更好喝,結果兩個小縣城躺贏?
    說起胡辣湯當屬小編最愛的早餐之一了，不同的地區有不同的胡辣湯，甚至相同的地區都有許多不同的胡辣湯製作方法。所以這些年，小編不知喝了多少種胡辣湯，多少種口味。今天我們就來聊一聊河南的胡辣湯和西安的胡辣湯有什麼不一樣，哪個更好喝？
  • 接地氣早餐,西安胡辣湯與河南胡辣湯的區別在哪?網友:各有千秋
    胡辣湯本屬於一種民間小吃，胡辣湯分為兩種，西安肉丸胡辣湯與河南胡辣湯。肉丸胡辣湯源於西安，簡單的來說就是蔬菜牛肉丸子湯。它裡面有渾圓的牛肉丸子，還有切成了土豆，胡蘿蔔，菜花，蓮菜等等，然後再用牛羊骨熬湯，最後下入牛肉丸，燴菜，勾芡而成。河南胡辣湯的主料是我們常見的麵筋，海帶絲，粉絲，千張絲，花生米，香菜，薑末，榨菜，胡椒粉等等。
  • 胡辣湯河南好吃還是西安好吃?這家早餐店,刷新我對胡辣湯的認知
    胡辣湯河南好吃還是西安好吃？這家早餐店，刷新我對胡辣湯的認知中國的美食特別好吃，它的每個市或者是每個省所擁有的環境都是不一樣的，就拿胡辣湯來說，很多地方都有，主要以河南和陝西為主，那麼胡辣湯是河南好吃還是西安好吃呢？
  • 胡辣湯登上《舌尖上的中國3》,河南和陝西胡辣湯哪個更好喝?
    說起胡辣湯，長的是不太好看，那它為什麼能夠登上《舌尖上的中國》？毋庸置疑，很多人都愛它。最愛喝胡辣湯的應該就是河南人，「清早起床，擁抱太陽，來一碗胡辣湯，」早餐來一碗胡辣湯，入口的一瞬間，那種麻辣的味道，強烈的衝擊著你的味蕾，那感覺，全身心地得到了升華，河南話來說「咋嫩得勁啊。」喝胡辣湯最多的就是河南和陝西了，那這兩種胡辣湯到底有什麼區別呢，？
  • 陝西與河南，到底哪家胡辣湯才正宗？
    按照這個思路往下走，你會發現一個很有意思的現象：拋開口味鹹淡，河南周邊的地區都存在一種外觀和胡辣湯十分類似的東西。 與豫東接壤的皖北和魯西南，有一種雞湯打底的糝湯。 西安的胡辣湯有兩個流派，除了本地回民的肉丸糊辣湯，還有河南的肉丁胡辣湯和素胡辣湯。
  • 胡辣湯是陝西的好吃,還是河南的好吃?
    胡辣湯最早記載於北宋的《太平和惠民劑局方》等醫藥著作，認為在食物裡加入辛溫香燥藥物有益行氣，故而具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥開始流行，至今成為中華美食。胡辣湯起源於河南，但隨著河南人來到陝西，這種美食也隨之被帶到了陝西，尤其是西安。胡辣湯幾乎成了西安人早餐的必備。既然西安有一部分的河南人在做胡辣湯生意，當然西安也就有河南地道的胡辣湯存在。
  • 河南特色小吃胡辣湯,誰才是正宗
    到河南，必不可少的早餐美食—胡辣湯。無論去到河南的哪個城市，在大街上都會看見這樣的招牌「胡辣湯」。逍遙鎮胡辣湯那麼，胡辣湯誰才是正宗呢？我們先來了解下胡辣湯的歷史由來。于謙為了感謝店老闆，命令該湯以胡姓命名，從此這個湯就變成了「胡辣湯」。無論哪個傳說，都能看出胡辣湯神奇功效的食物被流傳下來的。那麼胡辣湯裡都會放哪些食物呢？
  • 歷經千年,門派眾多的胡辣湯,哪個地方的才是正宗?
    宋朝之時，天下安定，經濟得到發展，農業生產不斷進步，中外交流大大增加，許多世界各地的香料傳入中國，其中就有胡椒和辣椒。胡椒味道辛香，有開胃化積的作用，於羊肉和牛肉搭配，有一種特別誘人的味道，有人把胡椒和辣椒應用於肉湯的製作中，胡辣湯從此誕生。因為加入了胡椒，使得原來草藥的味道得以調和，人們原先討厭的草藥味，反而變成胡辣湯的點睛之筆，成為胡辣湯的靈魂。
  • 「胡辣湯野生代言人」河南小王,王一博又來安利洛陽胡辣湯了!
    明天，天天向上新一期主題——美味的重生，「胡辣湯野生代言人」河南小王，王一博又來推介自己的家鄉美食嚕。小王說：胡辣湯就是一個非常典型的，可以把很多美食的邊角餘料放進去的一種美食，是我們河南人每天早上都要吃的東西。一再安利啊，提到胡辣湯有感：本河南人表示胡辣湯特別好喝，早餐必備，加醋更好喝。
  • 你知道西安胡辣湯和河南胡辣湯的關係與區別嗎?你覺得誰更好喝?
    民間有這麼一種說法：西漢使臣張騫把西域的胡椒帶長安，後來就有了胡辣湯。河南人的有名小吃是胡辣湯，後來河南人也將自己的飲食文化帶到陝西，現如今，胡辣湯也成了西安的名吃。在西安，胡辣湯有兩類：1是西安胡辣湯，2是河南胡辣湯。西安胡辣湯種有肉丸而河南胡辣湯中都是肉丁，西安辣湯除了肉丸子還有土豆、菜花等蔬菜，河南辣湯是以海帶、粉條、炸豆腐做成的。
  • 西安胡辣湯,西安人到底有多麼愛肉丸胡辣湯?
    有句玩笑話，說胡辣湯在西安像神一樣存在。胡辣湯是每個西安人成長過程中不可或缺的美食之一。無論是西安本地特色的回民肉丸胡辣湯還是河南胡辣湯，都在時光長河的流淌中孕育了無數的湯粉。大清早，穿行於西安的大街小巷，人氣最旺的早餐八九不離十都是胡辣湯店，揮汗如雨的夏季，瑟瑟寒風的冬季，上至白髮蒼蒼的大爺大娘，下至靚麗時尚的俊男靚女，甚至還有背著沉重書包的小學生，都在胡辣湯店裡旁若無人，一頭是汗的埋頭苦咥。以至於多少成年後遠隔故鄉千裡在外打拼的人一提起胡辣湯，都不禁感慨萬千的想回到故鄉大快朵頤，重溫那麻辣盈舌的快感。
  • 四川火鍋和河南胡辣湯哪個更辣？
    都知道河南人喜歡喝胡辣湯吃燴麵，來中原不喝一碗胡辣湯，相當於沒吃河南飯。但很多朋友喝了胡辣湯後，覺得受不了那種辣。這是滿有趣的現象。大家吃四川火鍋，個個吃的熱火朝天，大汗淋漓，鍋裡加著料，嘴裡喊著爽，那是正兒八經的辣，相比之下，胡辣湯這點辣實在算不了什麼。