吃魚的訣竅

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燒魚入味的訣竅

1.煎的時間不要過長。油煎時間長,魚肉已熟,蛋白質亦凝固了,燒的時間再長,也不易進味。

2.燒前把魚醃一下。魚洗淨後,擦去水,撤上細鹽,均勻地塗抹魚身(如果是大魚,腹內也應塗鹽),醃漬半小時。

防魚肉碎訣竅

魚肉纖維不像畜禽肉的纖維那樣緊密,烹任不當就會碎散

1.燒前先炸一下。燒魚塊時裹一層薄薄的麵粉蛋黃液入鍋。炸時,油溫宜高不宜低,炸到魚身顏色泛黃即可

2.燒魚火力不宜太大,加水不宜多,稍淹沒鍋中的魚為宜。湯開後,改用文火慢煨。湯濃有香味即可。

3.儘量少翻動,粘鍋時,將鍋端起輕輕晃動或放在溼布上,冷卻片刻即可。

4.切魚塊時,應順魚刺方向下刀。油炸前,在魚塊中放幾滴醋、幾滴酒,然後放三五分鐘,這樣炸出來的魚塊,香而味濃。

5、盛盤時,不要用筷子夾取,應小心倒入盤中或用鏟子盛取。

6.防止魚燒爛,不能加鍋蓋也不可開大火,且邊燒邊把湯汁淋在魚上,可使魚肉緊縮,不致燒爛。

防魚皮縮脹的竅門

先在魚皮上插洞再煎,可使魚肉熟透並可防止煎的時候魚皮收縮、膨脹、破裂。

淡水魚烹調竅門

淡水魚烹調方法應以清淡為主,一般不要過油和幹炸。放入少量啤酒或葡萄酒,不但可去除泥腥氣而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸,水開後才上籠,先不要放鹽,以免鮮味減退。蒸魚勾芡,用高湯調味。放原塊雞油在魚面上蒸,其味更美。淡水魚多數在肥水中生長,不要生吃。

蒸魚的竅門

把原塊雞油放在魚肉上面蒸,魚肉吸入雞油,更加滑溜、鮮美好吃。清蒸魚如一次吃不完,再吃時可打入一個雞蛋,做成魚蒸蛋,這樣魚不腥且蛋有乾貝味。

燉魚的竅門

燉魚時,放幾顆紅棗,既可除腥,又能增添魚肉和湯的香味。

烹調魚片的竅門

烹調魚片的魚要新鮮,最好是活魚,因為不太新鮮的魚肉質鬆弛,肌肉無彈性,切片易碎。切片時,刀刃要緊緊貼著骨,以提高出肉率。這樣烹製的魚片鮮嫩味美。

鹹魚返鮮秘訣

在市場上買回來的成魚往往太鹹,可採取以下辦法去除一些成味。

把鹹魚放人盆內,然後倒人一些溫水,再倒進二三小勺醋,浸泡三四小時即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食鹼,將鹹魚放入,泡四五小時,撈出用清水洗淨。鹹魚採用此法泡後烹製,不僅能使其變淡,而且肉質也會變得更加鮮嫩。

防烤魚皮粘網架的竅門

先要把網架充分烤熱,再塗上少量色拉油和醋。醃浸過的魚容易烤焦,最好在網架上鋪上鋁箔紙再烤。

「薰」魚的方法

油鍋燒熱,將魚塊炸至外脆裡嫩撈出。在炸魚的過程中,將另一鍋在旺火上燒熱,放入各種調料和湯料燒至滷肥濃,出鍋倒入盤中,趁熱把炸好的魚塊放人,用筷翻動,使魚吸收滷味後,取出斬塊裝盤。

煎魚防焦去腥竅門

1.用去皮生薑把燒熱的鍋擦遍然後再煎魚,魚就不易粘在鍋底。因為生薑遇熱會滲出一種粘性液體,在鍋底形成一層薄薄的鍋巴,魚不易焦。

2.煎整條魚時,提前30分鐘抹鹽,並放在竹蘿或斜放在盤中瀝去水分。如果煎魚塊,提前10分鐘抹鹽,並把魚表面的水分擦乾。這樣就能除去魚身上的水分和腥味

去魚怪味秘訣

長期生活在受農藥汙染水域中的魚,吃起來會有一股極濃的火油味。如果能將這種魚在宰殺之前先放在鹼水(一臉盆清水,加蠶豆大小的純鹼2粒)中養1小時左右,毒性就消失了,即使買回來的是死魚,宰殺後先放到鹼水中泡一會兒,再清洗乾淨下鍋,也是有利無害的。

2.河魚常常有股泥腥味。若用250克鹽和250克水對成鹽水,再將活魚放入,使鹽水通過魚的肋鰓浸入血液,1小時後泥腥味即可消失。如果是死魚,則需浸泡2小時以上。

3.燒魚時,放一點橘皮,可去掉魚腥味。

4.燒黃花魚時,把魚頭上的皮撕掉,可大大減少腥味。

燒魚忌早放生薑

燒魚時,放一些生薑可以去腥增鮮。但過早地放入生薑,魚體浸出液中的蛋白質會影響生薑發揮去腥作用。魚體的浸出液略偏於酸性時,放人生薑,其去腥的效果最佳。因此燒魚時應待到魚的蛋白質凝固後再加入生要,使姜發揮去增香的效能。

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