走進老長沙團年宴:愛旺菜 「十全十美」盼團圓

　　

　　發肉。

　　花菇無黃蛋。

　　團年飯中的「全家福」美味。

　　馬上就要過年了，一年美食，最難忘的就是除夕這天的團年飯，人們就在一年中最盛大的節日——春節的團圓宴裡品嘗美妙的團年滋味，迎來家庭幸福的時光，期望此後生活的每一天都溫暖如春

　　團年家宴愛旺菜，「十全十美」一年更比一年旺

　　長沙城鄉最傳統的團年飯，是在父母家用最大的圓桌擺放。春節的年味就在這一桌團年飯中幸福綻放。

　　在長沙，媽媽們都為團年飯定下「規矩」。吃團年飯，講究全家人團團圓圓，最好一個都不能少。幾代同席，祖輩居上，孫輩居中，父輩居下，合家歡樂。

　　說到菜，一桌長沙家宴版團年飯要有十個菜，祈福在這全年最大的一桌家宴中「十全十美」。

　　長沙團年飯第一碗菜，慣常要上「全家福」，即大雜燴，用蛋卷、肉丸、炸肉、魚丸、豬肝、肉片、雲耳、肉湯等燴成一碗。這是除夕團圓家宴中，祈福全家來年大富大貴，合家幸福的第一道旺菜。

　　然後上五圓整雞，這道旺菜，雞要整雞，「五圓」要齊全，團團圓圓，自然旺旺旺；也有用鴨和肘子套蒸的，一大盆蒸出來，叫「大蒸盆」，意取來年賺得「盆滿缽滿」。

　　魚要整魚。魚一上席，家中小孩都會記起媽媽在飯前講的，除夕團年飯，魚中段肉最美，魚頭魚尾要留待新年第一天吃，「有頭有尾」「年年有餘（魚）」，明年家道一定比今年更興旺。

　　「腊味合蒸」是團年飯的標配。在父輩眼裡，臘魚臘肉臘雞，代表年味悠遠醇厚，豐盛富裕。有時，家中年夜飯，想換口味，把腊味合蒸，換成冬筍炒臘肉，因為筍子代表「節節高」，菜旺人也旺。

　　團年飯上，蘿蔔一律喚作「福蘿蔔」。但人們更愛直接用胡蘿蔔來燉筒子骨，長沙話「胡」「福」同音，胡蘿蔔就成了「福蘿蔔」，期待來年有福。

　　最後上一份綠色的青菜，吃了青菜，清吉平安；有時也吃「青白菜炒年糕」，意在教晚輩清清白白做人，全家吃了清清白白年年高。新年初一要吃青菜芋頭，清白遇頭，萬事不愁。家和萬事興，清白做人，風清氣正，人旺家也旺。

　　被許菊雲改變的口味，紅燒肉成長沙團年宴主菜

　　吃團年飯去酒樓，早已成為長沙人過年的主流生活方式。

　　在酒家吃團年飯成為時尚，湘菜泰鬥許菊雲貢獻很大。上世紀八九十年代，長沙城內有名氣的酒家，無不請該店最知名的名廚主廚團年飯，以此吸引長沙人慕名到酒樓中定團年飯，由此形成了長沙人在酒樓吃團年飯的新時尚。當時許大師親制鮓魚鮓鴨端上團年餐桌的故事十分有名。當時，許菊雲大師在春節前操辦團年宴時，特別愛取用鮮魚、鮮鴨，用蔥姜酒生醃後晾乾，再拌入幹辣椒粉、十三香、白酒等，封壇一月，具有濃鬱湘俗的鮓魚鮓鴨即已妙手製成，再以茶油澆淋，將其上火一蒸，醇香帶鮮厚辣多滋的鮓魚鮓鴨迷倒了無數長沙人。今天，長沙人在酒樓中吃團年飯早已成為過年習俗，仍有部分長沙「老口子」向家人追問，哪裡的團年飯，還能吃到當年許大師親理過的鮓魚鮓鴨，那味道實在是「蓋世」的好。

　　今天長沙人的團年飯，火宮殿、玉樓東、徐記、新長福、南景、好食上等一系列新老品牌名店，每年都在不斷變換團年飯菜式的花樣。昔日長沙人在家中吃團年飯的時代，長沙人喜以紅燒鯉魚上席，到了上酒樓吃團圓飯的今天，團年宴中的鯉魚，早已換成了鱖魚、多寶魚、老鼠斑等，甚至長沙在宴席上不會上的鯰魚，因一些酒樓名師用剁辣椒蒸鯰魚，並尊稱它為「年魚」。有長沙裡手認為在團年飯中吃了剁辣椒蒸鯰魚，一家人的日子在新年都會紅紅火火，鯰魚就此端上了團年飯的餐桌，剁辣椒蒸鯰魚一時成為團年飯的流行菜。

　　紅燒肉以往是不上團年飯餐桌的，但從1993年起，紅燒肉成為全國人民的大愛，再加上紅燒肉「紅色」的外形，代表了日子的紅火興旺，如今有不少家庭過年時辦團年宴，特意要點紅燒肉。一些家庭之所以特別愛把團年飯定在火宮殿和毛家飯店，就為在過年時一定要吃到代表日子紅火興旺的紅燒肉，紅燒肉已成為長沙春節團年宴中一道旺菜，有位「寫食家」在五年前就在報紙食評中寫出「團年飯，長沙人愛吃紅燒肉，紅燒肉既美容，更能讓生活一年更比一年旺」。

　　王墨泉讓橄欖丸子重現全家福，幸福美味就是接力棒

　　長沙團年飯第一美味「全家福」火鍋，歷來最受老長沙人的關注。而有湘菜泰鬥之稱的王墨泉介紹，正宗的老長沙「全家福」應該怎樣製作，尤其是「全家福」中幾近失傳的橄欖丸子，自然頗為引人注目。

　　王墨泉住在通泰街時，親理過一次面向我這個寫食主義者及弟子們的私房團年家宴，其中就有湘菜團年飯的頭菜「全家福」，眾人口嘗，無不稱妙。王大師在辦團年宴，還說到湘菜是「敢為人先」的開放菜系，比如團年宴中，就會有一道「海菜」，王大師的這桌團年宴，當時就上了一道蔥燒海參。大師的蔥燒海參，所用的大蔥僅取蔥白，海參則用刺參，經慢火精燒，這味美食，蔥白之味鮮甘無比，尤其海參圓鼓油潤，柔軟滑糯，蔥香濃鬱，至今難忘。

　　因為工作關係，我曾在蔡鍔中路浴堂巷6號蔡海雲家中，吃過蔡海雲老人親手烹製的團年宴，那桌團年宴，老人做出了如今已無人能做出的「燒方」和龜羊湯，那一桌團年宴讓我們頓覺湘菜滋味妙不可言。

　　在蓉園做了一輩子團年飯的湘菜大師聶厚忠也曾邀請我們去他家吃過一頓特別的團圓家宴。常德羊肉缽、紅燒水魚缽、天麻煨洋鴨缽，讓我們也願像常德人追求的「缽子生活」那樣「不願朝中為駙馬，只要甑缽爐子咕咕嘎」。

　　一桌團年飯，匯聚大地的豐饒，升騰加熱了親友間熾熱的親情與友情。湘菜大師王墨泉近日讓橄欖丸子重現「全家福」，在昨天的一場愛品評美食的餐聚中，有食評家評述：長沙人團年飯幸福的湘菜滋味，應該像接力棒一樣，從大師們的手中傳承發揚下去。（範命輝）

(責編：羅帥、曾璐)