炒土豆絲,先放醋還是後放醋?都不對,做好3點,脆爽入味不粘鍋

2020-11-23 騰訊網

炒土豆絲,先放醋還是後放醋?都不對,做好3點,脆爽入味不粘鍋

大家好,感謝閱讀我分享的文章,今天我要和大家說的是:『炒土豆絲,先放醋還是後放醋?都不對,做好3點,脆爽入味不粘鍋!』

土豆是一種全能食材,生活中很多美食都是用它做的,比如孩子愛吃的薯條、薯片、土豆泥等。它的營養價值高,做法多樣,符合大多數人的胃口。

我家就很愛吃土豆,一周至少要吃掉20斤土豆,而最受歡迎的做法就是酸辣土豆絲,酸辣脆爽,孩子非常愛吃,是下飯利器。炒土豆絲做法簡單,但很多人都炒不好,最常見的問題就是土豆絲易發黑,一下鍋就粘鍋了,出鍋後不脆爽、不入味。

其實,越簡單的菜,想做好越需要技巧。炒土豆絲看似簡單,卻是檢驗大廚廚藝的基本菜。

怎麼才能炒出一盤脆爽又入味的土豆絲呢?今天我就和大家分享一下經驗。二舅幹了25年的廚師,是高級技師級別的大廚,廚藝精湛,炒土豆絲的經驗十分豐富。

大多數人在炒土豆絲時,都是土豆絲切好後,直接下鍋炒,這是不對的。二舅說,土豆絲處理不好,就炒不出脆爽的口感。放醋的時機不對,土豆絲就不入味。下面我把大廚炒土豆絲的方法分享出來,學會後保證脆爽又酸辣,非常好吃。

【酸辣土豆絲】

準備新鮮黃土豆、青紅辣椒、幹辣椒、大蔥、大蒜、食鹽、白醋、食用油。

【做法】

一、浸泡

土豆削皮後洗淨,切成火柴棍粗細的土豆絲,不能直接下鍋炒。因為土豆含有大量的澱粉,遇高溫後會糊化,土豆絲就會粘鍋,並粘連在一起,不是根根分明的。

正確的做法是,土豆絲先用水清洗掉表面的澱粉,然後放進清水中,加入白醋浸泡10分鐘。多做這一步,土豆絲更脆爽,而且根根分明,顏色也不會發黑,下鍋後也不會粘鍋,很多人都沒做這一步。

二、焯水

青紅辣椒去籽去蒂,洗淨後切成辣椒絲,大蔥切蔥花,大蒜切片。

鍋裡倒入適量清水,大火燒開,加入一勺白醋,倒入土豆絲、青紅辣椒絲,焯水半分鐘後撈出,立刻過冷水,然後瀝乾水分。多做這一步,土豆絲的口感更脆爽。

土豆絲焯水,可以縮短炒制的時間,進一步除掉澱粉,防止粘鍋。但焯水時間不可過長,半分鐘就行了,不然土豆絲會變軟,口感就不脆爽了。

三、炒制

鍋裡倒入適量油,大火燒熱後潤鍋,這也是防止粘鍋的必要步驟。

油熱後,加入蔥花、蒜片、幹辣椒段,炸出香味後沿鍋邊淋入適量白醋,利用高溫激發出醋香味,立刻倒入土豆絲,快速翻炒半分鐘,加入適量食鹽、雞精調味,倒入辣椒絲後再翻炒半分鐘,出鍋前再淋入適量白醋,增加酸味,翻炒均勻後即可關火盛出,酸辣土豆絲就做好了。

【大廚有話說】

炒土豆絲很簡單,但有3個要點一定要做好,就是浸泡、焯水、放醋。

1、浸泡能防止土豆絲變色,除掉多餘的澱粉,讓口感更脆爽,也可避免粘鍋。

2、焯水能縮短烹飪的時間,保持脆爽的口感。

3、什麼時候放醋?很多人都只放一遍醋,大廚說,炒土豆絲應該放兩遍醋,第一遍是下鍋前,增加醋香味;第二遍是出鍋前,增加醋酸味,掌握好放醋時間,土豆絲就會非常入味。

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