本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
現在越來越多的人開始注重並追求健康，講究營養均衡。所以，很多人開始關注素食或減少動物食品的攝入。植物蛋白市場逐漸興起，除了大豆蛋白，你還了解哪些植物蛋白呢？
植物蛋白或成未來趨勢
2019年1月，杜邦營養與健康聯合Health Focus International發布了一份美國植物基飲食趨勢變化報告，訪問超過1000名美國消費者飲食習慣。結果顯示，52%的美國消費者更喜歡植物來源的食品和飲料，幾乎60%的受訪者表示向植物基飲食轉變將會是永久的；其中一個鮮明案例就是曾經選擇以乳清為主要成分的蛋白粉的消費者正在逐漸偏向植物來源，比如豌豆來源或大米來源等。
植物蛋白的舊識：大豆蛋白
大豆產品被譽為植物蛋白含量之最，是素食主義者補充蛋白質的主要食物來源。並且大豆內所含豐富的植物蛋白能滿足人體功能性需求，除此外還有異黃酮、胺基酸等多種對人體健康有益的物質。就胺基酸含量來說，大豆蛋白是目前報導的唯一含有人體所需的9 種必需胺基酸且含量滿足人體需求的一種植物蛋白，是公認的一種全價蛋白質。
用大豆蛋白製作的飲品，被營養學家譽為「綠色牛奶」。大豆蛋白質對膽固醇高的人有明顯降低的功效。大豆蛋白飲品比牛奶容易消化吸收。牛奶進入胃後易結成大而硬的塊狀物，而豆奶進入胃後則結成小的薄片，而且鬆軟不堅硬，可使其更易消化吸收。
植物蛋白的新星：豌豆、大麻和藜麥
目前市場上植物基蛋白質產品原料中，豌豆蛋白排名第一，其次是大米蛋白和大豆蛋白。規避大豆蛋白「轉基因」、過敏來源等爭議，豌豆蛋白無論在健康方面還是在可持續方面的優勢都佔據上風。此外，大麻和藜麥蛋白能夠提供多樣全面的胺基酸，將會成為植物基礎蛋白質的潛力股。
1、豌豆蛋白
豌豆是第二大食用豆類作物，世界上約65個國家生產豌豆，中國豌豆年產量為160萬t左右，約佔世界豌豆總產的9%。豌豆蛋白是豌豆的重要組成部分，其生物價48%～64%，功效比0.6～1.2，且不易過敏，具有較高的營養價值。豌豆蛋白的胺基酸比例較為均衡，除蛋氨酸以外的其他7種人體必需胺基酸的含量均接近FAO/WHO推薦模式值，易於消化吸收，同時賴氨酸含量較高，是一種良好的蛋白質來源。
豌豆蛋白粉可作為營養強化劑添加到穀物食品中，如麵包、蛋糕、掛麵、營養米粉，也可作為肉類代用品添加到火腿腸、紅腸等西式肉製品中。目前，豌豆蛋白有較大的市場，主要應用於生產蛋白質粉、固體飲料、能量棒、植物蛋白飲料、植物肉等領域。
2、大麻蛋白
大麻籽是桑科植物大麻的種子，在我國有著悠久的栽培歷史。大麻籽中蛋白質含量為20%～25%，是一種優質蛋白質來源。大麻蛋白富含多種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸全部含有，而且含量高、合理、均衡，符合「優質完全蛋白」的要求 。除此以外，大麻蛋白能供給人體所需的全部可食性胺基酸，完全符合人體製造血漿主要成分(白蛋白和球蛋白)的全部需要，是維護人體健康所必不可少的。
大麻蛋白可以添加到某些蛋白質含量偏低的食品中改善其營養結構，如加入適量的大麻蛋白粉到壓縮餅乾中，就可以獲得營養構成合理的大麻籽壓縮乾糧，也可應用在液體類產品如蔬菜牛奶、蔬菜酸奶。大麻蛋白還可以與其它動植物蛋白配合，用來製作富含蛋白的運動食品，如蛋白能量棒和運動飲料，容易消化，適合運動人群。
3、藜麥蛋白
藜麥中蛋白質的含量平均為16%（最高可達22%），富含人體必需的8種胺基酸和嬰幼兒必需的組氨酸。藜麥蛋白質的品質和含量可以與脫脂奶粉及肉類媲美，是素食者的最佳選擇，同時也是大米等穀物的優質替代品。同時FAO、WHO等組織評估指出，藜麥必需胺基酸含量高於水稻、小麥和玉米等常規作物，特別是穀物蛋白質中較為缺乏的賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，均存在於藜麥蛋白中。
藜麥蛋白主要是由清蛋白和球蛋白組成（佔總蛋白質的44%~77%），醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，所以藜麥蛋白溶解性好，容易被人吸收利用。由於二硫鍵的作用，藜麥蛋白具有很好的穩定性，所以在對藜麥加工和利用時，藜麥蛋白可以很好地保持原有的特性和營養價值。
2020是植物基爆發年，我們拭目以待。
#百裡挑一#