大河報·大河財立方記者 陳沛
4月12日下午， 「2018美團點評餐飲行業交流會——鄭州站」在希爾頓酒店舉行。在交流會上，美團點評發布2018鄭州餐飲數據報告，顯示近8年來，鄭州餐廳的新開數量依然高於停業數量，整體餐飲市場以5%以上的淨增量在擴張。
在廝殺日益激烈的餐飲江湖中，哪些餐飲品類能殺出紅海?
人均消費50元到70元成主流，國貿360商圈成外賣「訂單王」
美團數據報告清晰地顯示了鄭州人的餐飲喜好：鄭州美團首頁的熱搜詞分別為蛋糕、王婆大蝦、自助餐、火鍋、大衛城、熙地港、大盤雞、牛排、烤魚和海底撈。
而最熱門的美食分類依次為:小吃快餐、火鍋、川菜、自助餐、西餐、麵包甜點、燒烤、河南菜\豫菜、飲品店、江河湖海鮮。
據了解，人均消費50~70元已成為鄭州餐飲消費市場的主流。其中，江浙菜人均消費在100元以上，其他大部分菜系人均在主流價格之間。
在用戶評價方面，好評率前五有:西餐(75.30%)、川菜(72.99%)、北京菜(72.46%)、火鍋(66.68%)、河南菜\豫菜(64.41%)。
用戶差評前五依次為:臺灣菜(27.62%)、東南亞菜(13.12%)、西北菜(9.00%)、韓國菜(8.87%)、燒烤(8.73%)。
外賣成為不少年輕人的消費方式，根據鄭州餐飲數據顯示，熱門商圈訂單量國貿360位居榜首，月訂單量達到30318，接下來是火車站/二七廣場，月訂單量為25659，錦藝城為20655，二七萬達為18977，曼哈頓廣場為17990，中原萬達為17370，大上海/大衛城為17278，鄭東新區/東建材為13798，北大學城為10038。
火鍋創業突圍機率走低，小吃行業成為餐飲藍海
在品類交易額由高到底的排序，依次為火鍋、自助餐、川菜、小吃快餐、燒烤、豫菜、麵包甜點。
從排名可以得知，火鍋依舊是鄭州人的最愛，佔比達34%，自助餐、川菜佔比都為13%，小吃快餐佔比9%，西餐佔比8%，燒烤佔比7%，河南菜/豫菜佔比6%，麵包甜點佔比5%，其他餐飲3%，特色菜佔比為2%。
目前，餐飲行業矛盾存在兩個方面，商戶經營方面為日益強烈的營銷效率訴求和落後的餐飲行業營銷能力之間的矛盾，而用戶體驗方面：消費者日益強烈吃得更好、更個性化的需求和落後的餐飲行業服務之間的矛盾。
而在這種情況下，小吃快餐的佔比上升較快，成為餐飲業最大賽道。根據趨勢顯示，小吃簡快餐市場空間廣闊，正在走向品牌化、正餐化，而正餐正逐漸小吃化。
火鍋依然是不少餐飲創業者的最愛，但目前火鍋業呈現存量高、陣亡率高「雙高現象」，進入者需要有足夠的準備。
據了解，目前火鍋業傳遞兩點信息:一是「進京趕考」餐企眾多，一線城市作為信息高地和資源高地，是眾多企業爭相進駐的目的地。
二是競爭激烈導致「快進快出」，標準化程度高、技術門檻低、毛利率高等特點讓火鍋成為進入餐飲的首選品牌。而火鍋又是品牌化程度最高的品類，每個城市都有優勢明顯的區域品牌。造成了明顯的「馬太效應」——即強者恆強，弱者恆弱，後來者成功突圍的機率走低。