美食丨帝王蟹、毛蟹、松葉蟹，日本三大名蟹有啥不一樣？

去過日本旅遊的朋友大致都會知道，日本三大名蟹包括：北海道的札幌帝王蟹、毛蟹與山陰縣、鳥取縣的松葉蟹。

北海道海場盛產著名的帝王蟹、花蟹和深海魚頭。日本日本人煮食海蟹的方式很特別，他們會使用海水來煮螃蟹，當地人最愛吃的螃蟹反而是淡水的毛蟹，用海水煮過的淡水毛蟹別有一番滋味。在日本吃螃蟹大餐，一般不會再有調味料和額外的製作，只會有一個「打冰」的過程，務必讓顧客吃到最新鮮、最彈牙的蟹肉。

帝王蟹：日本的「蟹中之王」

素有「蟹中之王」之稱的帝王蟹因其碩大肥美，生長於寒冷的深海水域綠色無汙染而深受人們的喜愛和推崇。

日本帝王蟹又稱阿拉斯加帝王蟹或日本蟹。十足目海產甲殼類，學名Paralithodescamtschatica。見於日本和阿拉斯加沿岸淺水中，也棲息於白令海。為最大的蟹類之一，重5公斤(11磅)以上。

這個螃蟹全都是野生的，產在阿拉斯加附近的海域，個頭相當的大，或者說，在世面上出現的帝王蟹的個頭都很大，因為捕撈是有尺寸限制的，小的和母的要放回去。一條蟹腿上有兩個關節，分三節，最長的一節有巴掌長。

一年開放捕撈的時段只有兩個星期，所以全年美國人吃的螃蟹都是這兩個星期捕撈的，而且只在那個地域捕撈，包括夏威夷那種海島吃的蟹都是產自阿拉斯加海域。

活蟹離水後置於溼冷環境下可存活24小時，經適當鍍冰衣處理，冷凍蟹段可保存1年。新鮮皇帝蟹貨架保存期為一周；解凍蟹為3天。冷凍蟹應置於零下18度，新鮮蟹應置於0度至1度保存。

蟹肉鐵板燒

札幌街頭有一面牆，顫巍巍地掛著巨大的帝王蟹模型，幾乎成為了札幌的地標。那附近連著幾家店都是吃蟹的，我們去的那家叫蟹遊亭，因為有難得一見的蟹肉鐵板燒，是蟹肉宴中的高級之選。

燒蟹的過程宛如一場表演

燒蟹的過程宛如一場表演。蟹是4-5公斤的阿拉斯加帝王蟹，只取了長長的蟹腳。廚師用了一把極薄的鋒利小刀切開蟹殼，二三下之後，蟹腳就只剩了細細的彎鉤連著肥碩的腿肉。蟹肉的燒烤程序一應如常，只用了幾滴日本醬油調味，以儘量保持蟹肉的原味。桌上還有三瓶鹽，分別是西西里鹽、喜馬拉雅巖鹽和安第斯山脈礦鹽，取其地殼運動之前海水的滋味，口味偏重的人可以自行加鹽。我們就著原味，蟹肉很嫩，回甘之餘已足夠鹹味。

傳統的蟹吃法

在北海道，傳統的蟹吃法很簡單，一般是煮熟了做成冷盤，蘸著檸檬、醬油或醋。這家店的廚師說，希望能開發蟹肉的新味道，一成不變的滋味會讓顧客厭倦，也不全是為了競爭的關係。鐵板燒的生意很好，一般要提前幾天至一周才能預訂得到位置。

毛蟹

蟹肉飽滿味濃、蟹膏澎湃味道超群

毛蟹的肉質飽滿而鮮嫩，蟹身雖小，但蟹味鮮甜，獨有的濃鬱蟹膏更為老饕讚賞。很多人以為冬天是吃毛蟹的時令，但其實原來夏天才是食毛蟹的最好季節。原因是毛蟹的產卵期在夏天，體內積聚豐富的營養，所以特別肥美。

不過，毛蟹因為產量豐富，所以一年四季都有得食。最好的毛蟹產自日本的最北方——宗谷，從宗谷海峽開始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕獲地。在春天，會有從俄羅斯漂來的流冰，夾帶大量的浮遊生物，變成毛蟹的食糧，因為吃了這充分的浮遊生物，宗谷產的毛蟹蟹肉飽滿而且味濃、蟹膏澎湃，味道超群！

成熟期毛蟹的一般標準重量有六百至八百克重，可以做一些凍毛蟹料理，重量輕的會做一些鍋物料理，甚至做配湯材料。

凍毛蟹的製作十分簡單，第一個步驟是把活毛蟹的蟹蓋打開，取走肺葉，放入蒸籠蒸熟，大約需要的時間是十五至二十分鐘。蟹蒸熟後再放入冰塊速凍五至十分鐘，然後將蟹身的水份抹乾。跟住以做刺身用的強力吸水紙包裹蟹身，放入雪櫃冷凍，吃時可拌一點日本柚子醋，更可提升蟹肉的鮮味。

另外一種要介紹的活蟹刺身做法，是只吃蟹臂部分，我覺得比較有特色，這做法名稱叫做「霜洗法」。先將活蟹臂切下，用刀削掉臂部蟹殼，然後放入載滿冰塊的砵中，再強力撞洗，使蟹肉纖維急速收縮。再用強力吸水紙吸乾蟹臂水分，整齊排放上碟，配些裝飾，便可製成活蟹刺身。吃時拌一點醬油及山葵泥最好味，而且入口爽甜，値得向大家介紹。

在日本菜系中，用毛蟹做主角的菜式不少，更有將蟹身各部位分別製作不同的口味，做出一種叫「毛蟹會席」的綜合套餐。餐單內容大約有蟹醋、蟹蓋甲羅燒、蟹腳霜造刺身、蟹茶碗蒸蛋、蟹釜飯及蟹鍋等等。

松葉蟹：日本的「冬季味覺之王」

松葉蟹，被稱為「冬季味覺之王」，每年10月下旬開始整整一個冬天，它都是食客們饕餮之樂的題中之義。在面向日本海的鳥取縣是最大的產地，每年有300噸左右的產量。

每年的11月起，在鳥取港和境港沿岸附近都有許多捕蟹的船隻湧進，松葉蟹的來臨也代表鳥取縣的冬天來臨。同種螃蟹，在不同地區有不同名稱，在山陰地區稱為「松葉蟹」，而北陸地區則是叫做「越前蟹」。一般而言，松葉蟹是雄蟹和雌蟹的總稱，實際上正確的說法應該是雄的螃蟹稱為松葉蟹，而雌的母蟹或帶卵的螃蟹或是剛脫完皮的雄蟹稱為若松葉蟹。

松葉蟹的殼硬且兩支螯很粗，若松葉蟹由於脫殼不久，外殼相當弱軟，在價格上比一般的松葉蟹來的便宜，再鳥取當地相當受到歡迎。一般日本的螃蟹料理有螃蟹火鍋、燒烤螃蟹、味增螃蟹等。今年冬天就到松葉蟹的產地-鳥取縣品嘗美味的螃蟹吧！

松葉蟹大如臉盆，蟹殼也有碗口般大小。體色暗紅色，加熱後呈紅色。可以生吃(生魚片)、鹽煮、蒸食，也可以涮火鍋和燒烤。生吃松葉蟹時，一般先將其置於冷水中5分鐘左右，這時打開蟹腿，裡面是一條條的蟹肉，猶如松針，很容易便可以取食。這據說是松葉蟹名稱的由來。

除鳥取縣外，日本的福井縣(越前蟹)、兵庫縣(津居山蟹)、青森縣、新瀉縣等地也盛產松葉蟹。