乾淨整潔的配菜廚房。
10月國慶黃金周的第四天晚上，珮姐老火鍋洪崖洞店刷新了一項紀錄——現場排隊的人多達986號。
那是排個通宵也未必能吃到的節奏。所以，珮姐老火鍋的掌門人顏冬生，乾脆讓自己的火鍋店24小時營業，這在重慶火鍋界是獨一家。
顏冬生用五年時間，讓珮姐老火鍋成了重慶火鍋最火的品牌。他說珮姐老火鍋，要改變的是重慶火鍋的固有印象——並非「好吃的火鍋環境不好，環境好的火鍋不好吃」。
等一頓珮姐老火鍋是種怎樣的體驗
珮姐老火鍋，在吃貨心中近乎一個神話。
10月4日晚珮姐老火鍋洪崖洞店排隊986桌的極值並非特例。國慶幾天，洪崖洞店晚上都能達到800桌以上的現場排隊，4月29日排隊人數也達到過921桌。
國慶黃金周期間，為了吃到珮姐老火鍋洪崖洞店或者較場口老店的味道，有的遊客甚至早上叫「美團跑腿」送一個洪崖洞店或較場口店的號到酒店去，耍了一天之後，算好時間晚上去吃珮姐老火鍋。
有的民宿為了攬客，打出了「住我家民宿，為你排珮姐老火鍋的號」的廣告。
實際上，珮姐老火鍋在重慶的火爆，已經持續了三年。
翻開大眾點評，珮姐老火鍋在「重慶美食熱門榜」上排第一，翻開「美味不用等」APP，珮姐老火鍋排隊長度三年第一。
解放碑商圈的白領，中午拿號晚上排到來吃是常態，外地人拖著行李箱來吃也是常態。
有的食客為了吃到珮姐老火鍋，不惜一大早前來，因此也誕生了珮姐較場口店的「早火鍋」，這家店現在24小時賣火鍋。
全球發布會與觀念之變
10月13日晚上，珮姐老火鍋掌門人顏冬生在重慶大劇院舉行了「珮姐&冬生老火鍋2018全球品牌發布會」，這也是重慶餐飲界第一次舉辦全球品牌發布會。
「我想改變公眾的固有印象，重慶火鍋是有品牌意識的，我們重慶火鍋已經不是『味道好的環境不好，環境好的味道不好』。」顏冬生在發布會上說。
在這場發布會上，珮姐老火鍋籤下澳大利亞雪梨加盟店，正式進軍全球。
顏冬生做這場發布會是有底氣的：排隊長這件事兒，不用任何「五十強」的評比，珮姐老火鍋已經是獨步山城。而在品牌火了之後，顏冬生學習5S廚房管理體系，現在已經將珮姐老火鍋的廚房做成了「無水廚房」，地上一滴水都看不到，而且是27攝氏度恆溫，確保大廚們心情舒暢，菜品穩定。這在重慶火鍋界，基本上是無法想像的畫面。
口味、環境、標準化，珮姐老火鍋已經走在了行業前列。
本地人外地人都喜歡，核心是味道
上遊新聞·重慶晨報：可能很多人都認為，珮姐老闆是個女的，「珮姐」名字因何而來？
顏冬生：外婆名字裡面帶一個「珮」字，解放前曾在較場口開麻辣火鍋店，生意爆棚。幾年前，我偶然找到了當年外婆做傳統火鍋的方子，決定恢復家傳技藝，自己在較場口的第一家火鍋店，乾脆取名「珮姐」老火鍋，自己的女兒取名的時候，也帶了一個「珮」字，就是想把這門技藝代代相傳下去。
此外，「珮」比較生僻，全品類均能註冊。
上遊新聞·重慶晨報：怎樣才能做一家本地人和外地人都愛的火鍋？
顏冬生：重慶的火鍋，本地人愛去的外地人未必愛去，環境不講究。外地人喜歡去的重慶人不見得喜歡，比如外地人說要在重慶吃哪家的火鍋，重慶人會露出鄙視的眼神。
珮姐老火鍋，首先是一家本地人喜歡的火鍋。問100個重慶人，你最愛吃的火鍋是哪家？肯定有幾個人會說是珮姐。珮姐老火鍋也是外地人喜歡的火鍋，大眾點評重慶美食榜第一，美味不用等三年排隊第一，「小紅書」APP關於珮姐、冬生老火鍋的文章多達4000多篇。
這裡面的核心，是味道。珮姐老火鍋味道醇厚，沒有向添加劑妥協，就是正宗的重慶火鍋。
上遊新聞·重慶晨報：珮姐火鍋的走紅，能給重慶火鍋商家帶來怎樣的啟示？
顏冬生：我總結一些點吧，不一定全面。首先，選址上，我們選擇的是副商圈，性價比高些，又不失人氣。第二，很多KOL（在行業內有話語權的人）自發傳播珮姐老火鍋，加上「朋友」的傳播，珮姐老火鍋的IP在UGC傳播領域做得非常成功，那是一種關於重慶火鍋的「代表感」和「神秘感」。第三，我們做了很多針對年輕人的營銷。第四，火鍋是老火鍋，格調是新格調。
核心問題，是味道第一，永遠堅持品質，添加劑是絕對不用的，菜品是絕對新鮮的，花椒海椒牛油這幾樣是絕對最上乘的。
上遊新聞·重慶晨報：我注意到，珮姐老火鍋的slogan是「回家再晚，珮姐等你」，這表達怎樣的一種態度？
顏冬生：重慶人不管去出差、旅遊，只要超過一周，回家的第一頓，肯定是想吃火鍋。所以，我們用了這句廣告語，我們多數店，也是開到凌晨兩點半的，對持有飛機票動車票的消費者，憑三天內的車票，我們可以打8.8折，體現出我們的人情味。
上遊新聞·重慶晨報：你現在又開了冬生老火鍋，雙品牌戰略的原因是什麼？
顏冬生：10月初，冬生老火鍋在觀音橋北城天街的店開業了，你可能注意到了，開業就有排隊，這是冬生老火鍋第二家店，是冬生品牌走向加盟的重要一步。冬生和珮姐是民賢餐飲火鍋品類雙品牌的兩個拳頭。兩家火鍋，同一方子，但是冬生的菜品更講究，裝修更精緻，客人會有不一樣的用餐體驗。
上遊新聞·重慶晨報記者 張旭
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上遊新聞·重慶晨報記者 王淳