（央視財經《回家吃飯》）在北方的冬天，有一種食材是很多人生活的日常，也是北方冬天特有的、難忘的味道，它就是大白菜。
一到冬天，人人都為了它而忙碌起來，買白菜、儲存白菜、吃白菜，不亦樂乎。
小二剛到廚房，就看見這二位早已忙乎起來，瞧這一幕，想必很多人都知道他們在幹嘛，沒錯！醃酸菜！
瞧著二位的麻利勁兒，一定是醃酸菜的好手，細聊才發現，原來東北醃酸菜用鹽，而老北京兒則用」面肥「，讓小二我這南方娃大漲姿勢。
東北達人彭麗華，用酸菜做出童年味道土豆磨糊；大廚許世全，一棵白菜教您老北京名菜芥末墩。
一棵白菜，做出童年的味道，也能做出這四十年的回憶。
來自東北的彭麗華性格爽朗，做起菜來也是乾淨利索。今兒她卻選擇做一道慢工出細活的土豆磨糊。
土豆磨成糊，壓成小圓餅，包上酸菜豬肉餡，上鍋蒸10分鐘。
外形似小籠包，而土豆軟糯又好似糯米的感覺，夾著酸菜的特有的酸味，這就是彭麗華童年的味道。
在製作土豆磨糊時，要轉圈去磨土豆，這樣會更均勻一些，更要注意安全，不要擦傷手。
不過說起這儲存白菜，在東北有一神器，叫地窖。
而在北京，天氣好的時候，很多人都會晾曬白菜。雖然儲存的方法不同，但都是為了防止白菜被凍傷、腐爛。
一顆白菜也能做出美味，在物資匱乏的年代，人們想方設法用一樣樣簡單的食材，延續對美食的追求，用智慧做出口口相傳的好滋味。
一顆再平常不過的白菜怎麼吃、怎麼做，都是勞動人民的智慧。在北方人的記憶中，儲存白菜、吃白菜是一種難忘的記憶，也是一種難忘的情懷。
北京人吃白菜也有自己的地域特色，比如芥末墩兒，如今已經成為北京名菜， 京魯菜大廚許世全就手把手教你怎麼做。
白菜取最嫩的芯，用馬蓮草捆綁防止散開，放入芥末醬，醃製2天即可。
別看芥末辛辣，有了白糖的甜綜合了芥末的嗆，白菜的味道是層層融合、遞進，味道很誘人。
別看白菜一大顆，不同的部位，吃法也不同：
白菜頭用來做湯、包餃子、涮鍋；
外層白菜葉可以炒菜、做餡兒；
最嫩的白菜芯，可以涼拌。
芥末是芥菜籽壓碎的粉末，味道辛辣芳香，多用於涼菜中。
土豆磨糊磨出東北味；芥末墩裡藏著老北京
別看一顆白菜不起眼，做好能獨唱一臺大戲
改革開放四十年，這是記憶裡的味道
本期菜譜
（達人：彭麗華大廚：許世全）
土豆磨糊
食材：酸菜 豬肉餡 土豆 蔥 姜 農家醬 蠔油 十三香 花椒麵 蘇子葉 鹽 醬油 香油
做法：
1、酸菜洗淨、切碎，過水、攥幹，備用；
2、鍋內放油、蔥段、薑片，煸香後撈出，下豬肉餡，煸炒至金黃，即可盛出，放酸菜末、農家醬、蠔油、十三香、花椒麵、蘇子葉、鹽、醬油、香油攪勻；
3、將土豆擦成糊，壓成餅，將肉餡包進去，上汽後蒸10分鐘，盛出即可。
芥末墩
食材：白菜 芥末 鹽 白糖 白醋 馬蓮草
做法：
1、大白菜取芯，用馬蓮草捆上，備用；
2、芥末加水和成糊狀，放進蒸鍋上汽後關火，悶3個小時，製成芥末醬；
3、鍋內放熱水、鹽，燒開後放白菜焯水；
4、焯好的白菜放入砂鍋，抹上芥末醬、白糖、白醋，再用白菜葉蓋住，醃製2天；
5、剩餘的芥末醬加白糖、白醋攪勻，淋入白菜中即可。
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