2020-02-28 09:31圖文來源：南京日報
突如其來的疫情，困住了百姓的腿，更管住了他們的嘴。南京一家餐飲企業卻掀起了一場積極自救的戰「疫」，變「危」為「機」：不僅讓春節備貨庫存得到迅速消化，而且倒逼企業轉型，建立了標準化餐飲體系，開闢了社區團購新市場，拉動餐飲營收同比基本持平，成功實現逆風翻盤。
進軍電商外賣，開闢社區團購新市場
古南都積極應對疫情變「危」為「機」
「宮保雞丁、糖醋裡脊、口水雞、魚香肉絲、蠔油牛柳……這些菜全是我早上7點在小程序上下的單，沒想到四五個小時就收到貨了。」昨日，家住雅居樂小區的市民張潔在收到心心念念的口水雞後，感嘆：「宅在家裡居然還能吃到正宗川菜！」
突如其來的疫情，困住了百姓的腿，更管住了他們的嘴。由於禁止堂食，近一個月時間裡，南京的餐飲門店要麼關門、要麼轉戰外賣平臺。南京一家餐飲企業卻掀起了一場積極自救的戰「疫」，變「危」為「機」：不僅讓春節備貨庫存得到迅速消化，而且倒逼企業轉型，建立了標準化餐飲體系，開闢了社區團購新市場，拉動餐飲營收同比基本持平，成功實現逆風翻盤。
線上線下外賣齊發力，開闢社區團購新市場
昨天上午10點45分，在四川酒家二樓大廳，兩排長條桌上有序堆放著一盒盒麵點、滷菜等食材。「全副武裝」的員工們有的核對訂單，有的裝袋，緊張而忙碌。四川酒家總經理趙小美告訴記者，這是當天配送的第二批社區團購訂單，數量近50單。從正月初四（1月28日）啟動線上社區團購以來，目前每天的訂單量都在200單左右。
趙小美打開微信，幾個社區群不停跳動，提示有新信息。趙小美說，目前在微信裡有6個社區群，其中雅居樂和蔚藍星座這兩個社區團購群，她是群主。每天早上，她都會在群裡了解相關群友的需求，提醒大家下單，同時還要跟蹤服務質量，及時解答群友的諮詢。她感嘆，「現在每天更忙了，比以前做幾十桌酒席還忙！」
其實，更忙的不僅僅是趙小美。古南都集團旗下除四川酒家外，綠柳居、永和園、馬祥興、老廣東菜館、江蘇酒家、古南都飯店都建立了附近社區的微信群，每家老字號企業的負責人都是N多社區團購群的群主，時時刻刻上線，有序組織社區居民接單、解答疑惑。
昨天下午2點，記者第五次才終於撥通了永和園總經理蔡昭青的電話。「不好意思，實在是太忙，手機就沒有停過。」蔡昭青說，自從微信團購小程序上線後，她就開啟了連軸轉的工作狀態。「每天上百份的訂單，一道菜出鍋了，我要組織裝盒，然後再根據訂單分單、分小區，接著還要安排最快配送路線，編排配送車次，得保證一點差錯都不能有。」
通過小程序接團購單，也讓老字號更加了解到什麼菜更受歡迎、什麼菜需要改進。趙小美說：「我們小程序上的菜單根據銷售大數據實行『末位淘汰制』，近期四川酒家的菜單就淘汰了紅油肚絲和堆絲糕兩道菜。」通過大數據技術清晰掌握用戶群體的年齡分布、口味偏好，並據此研髮菜品、預測銷量。
在關閉堂食後，古南都集團沒有自亂陣腳，而是「危」中尋「機」，努力「自救」。除了開闢社區團購業務，各家老字號還利用得天獨厚的地理位置，開展線下外賣業務，將豐富的老字號商品擺在店門口。記者在四川酒家看到，一樓原先的入口處，從左到右依次是小吃、速凍包子、熟食菜品、半成品菜品、滷菜。並有工作人員在現場維持秩序，引導消費者排隊、保持間距。
據介紹，疫情發生後，古南都集團就要求旗下各家企業不得以任何理由變相漲價，利用節前準備的原材料，緩解市場買菜難的狀況，平價向市場出售。同時要求旗下各家企業生產半成品、成品在門店大堂設外賣點。
20天進駐236個社區，吸引2萬多消費者
古南都集團副總經理張志軍介紹，以前建立消費者微信群主要是為了推廣菜餚新品，做些企業宣傳，如今剛好為滿足市民在特殊時期的消費需求提供了便利。截至目前，古南都集團已經進駐全市236個社區，吸引2萬多消費者進行線上團購，這兩個數字還在持續增加中。
「以前古南都集團這些老字號企業都是以堂食為主，現在疫情期間及時拓展線上線下同步融合的渠道，目前線上銷售已經佔到整體銷售的一半。」張志軍欣慰地說，原計劃在本年度逐步推進的社區營銷，卻在20天內倒逼實現，配送體系覆蓋了秦淮區、建鄴區、雨花臺區、玄武區、鼓樓區、棲霞區、浦口區、江寧區。
從最開始撒網式布點，到一周之後統一推行網格化管理；從手工接龍下單，到運用微信小程序接單；從各家老字號各自為政，到古南都集團品牌聯袂促銷；從零距離，到無接觸配送……「雖然這20天中付出了較平時幾倍的人工成本和技術投入，但商機抓住了、渠道打開了、隊伍穩定了、傳統業態與新模式擁抱了，所有的工作都沒有一分鐘停擺，用一手『微創新』，打贏了一場危機下的漂亮營銷戰。」張志軍說。
精準選擇社區團購這一招，源於古南都人的危機意識，也源於責任意識。正月初三，古南都集團緊急召開會議，明確疫情期間「不停業、不辭工、不降薪」的「三不」政策，同時，還在市商務局的指導下積極謀劃生產自救，打開線上線下外賣窗口和平臺，用老字號產品的品質，滿足老百姓的日常消費需求。「這不僅讓春節備貨庫存得到迅速消化，更重要的是服務了市民、安排了員工、穩定了軍心。因為有了規律的工作和作息，員工沒有給社會增添一點負擔。」張志軍說。
說到危機意識，還有一個小插曲。得知南京一些準備復工的餐企同行買不到疫情防控物資，2月20日下午，中國飯店協會副會長、南京古南都集團董事長嚴敦志代表中國飯店協會，通過南京餐飲商會向全市40家餐飲企業送出1萬隻口罩。古南都集團公關部負責人錢伊蕾說，經歷過以往的公共衛生事件，古南都集團建立了齊全、規範的物資儲備流程。「口罩屬於日用易耗品，原本我們集團採購中心就按照春節用工需求提前儲備了一些。同時，我們還每天關注疫情，從正月初三開始又組織採購口罩、75度酒精、消毒液等疫情防控物資，以備不時之需。」
老字號口碑+擁抱網際網路+中餐標準化，轉「危」為「機」
南京古南都集團是一家集星級酒店、百年餐飲、食品加工、多元發展為一體的企業集團，旗下擁有20多個知名品牌。在沒有堂食收入的前提下，僅依靠線上、線下的外賣業務，古南都集團各企業的營收不但沒有下降，還超過了疫情前的營收水平。
嚴敦志認為，與綜合商貿體、寫字樓內的餐企不同，老字號餐飲固有的街邊門店提供了不停業、穩保供的基礎，使得門店在關閉堂食後，可以繼續以門廳外賣的形式滿足市民飲食需求。而且，老字號餐飲的產品結構和產品價格滿足了消費者日常生活所需。
跨上電商平臺快車，順應大數據時代的消費新業態，是疫情之下餐企自救的重要舉措。自建的線上外賣平臺為古南都集團旗下7家老字號拓寬了銷售渠道，擴大了銷售半徑，「原本我們只有『堂食』這一條腿走路，現在我們線上線下齊發力，從『你上門來吃』變為『我送菜上門』。」嚴敦志說，以前線上銷售收入佔比不到5%，如今通過發力社區團購業務，線上外賣收入已近50%，有力拉動了古南都集團餐飲板塊營收同比基本持平，成功實現逆風翻盤。
標準化、機械化、規模化的生產，使得古南都集團在特殊時期還能提高產能，滿足市場需求。「這次疫情肯定會對未來餐飲業發展產生變革效應，穩定的味道、穩定的出品，讓消費者會穩定地信任你。」嚴敦志告訴記者，早在3年前，古南都集團就提出這樣的發展戰略：通過智能化設備推動完成標準化生產的升級。「由於擁有了大型食品加工廠和現代中央廚房，與很多同行企業相比，我們也有實力也有條件儘快調整主營方向。」
據介紹，古南都集團旗下的清真綠柳居食品有限公司湯山食品廠的包子生產線日產量能達到8萬個。在疫情防控的特殊時期，四川酒家的特色產品小籠包也實現了流水線式生產，原先日產量不到1.5萬個，如今產量增加了50%。
「集團每家老字號都堅持做好自己的特色產品：四川酒家把魚香肉絲、宮保雞丁做到最好，綠柳居把素菜包和素食做到最好，永和園要把蟹殼黃酥燒餅做到最好，馬祥興把四大名菜傳承下去，江蘇酒家弘揚京蘇大菜。」嚴敦志說，堅持產品特色和質量不放鬆，將特色產品突出打造，才是疫情之下老字號餐飲的立身之本。
南報融媒體記者 曹麗珍 翟羽