a油脂在烘焙中的作用
可以縮小麵筋的長度，潤滑麵筋，不會使麵筋黏連在一起。
b麵包為什麼不能冷藏
麵包出爐起，就開始老化，水分喪失澱粉結構的變化，這個變化在冷藏中更快，而在冷凍中幾乎停止。
c奶油分為哪三種
低脂鮮奶油30%－35%，高脂鮮奶油36%－40%重奶油48%
d雞蛋在烘焙中的作用
結構的變化:1蛋白質在烘烤中凝固，使食品更加耐嚼附有任性，加入適量脂肪和糖使食品柔軟。
2是脂肪和液體乳化，蛋黃中有天然乳化劑，使麵團更加光滑，利於麵團體積增大，質地更加柔軟。
3發泡攪打蛋液過程中會使空氣衝入，烘焙中預熱膨脹，助於麵糊膨發
4油脂作用蛋黃中脂肪作為油脂使用，當產品中油脂含量較低時，蛋中油脂作用就很重要了
5水分 蛋液中含有大量水分，這些水分可以看做配方中水的一部分。
6味道 蛋香味
7營養價值
8顏色 蛋黃可賦予麵團和麵糊的顏色，蛋受熱易變成褐色，進而增強產品外表的色澤
e麵包出爐冷卻的作用
烘烤完成後，應立即放蛋糕架冷卻，釋放更多的水分，發酵中的二氧化碳和酒精
f酵母的活性與溫度的關係
1。無活性（保存溫度）15－20。活性低20－32活性高38。活性減慢60度失去活性
f泡打粉的分類
單效泡打粉，遇水立即產生氣體，用於攪拌完成後立即烘焙的產品
雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體加熱後才完全反應，麵糊調製後可以放置一段時間
g麵團的幾種發酵方法及特點
直接法:時間短，風味組織沒有後兩種好
冷藏發酵:風味佳，但時間溫度不好掌握，容易發酵過度
中種法:中種才用冷藏發酵，製作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化
h麵包烘烤後，為什麼會塌
醒發過度，烘烤過短，麵團操作時已經老化，操作時沒有經過必要的排氣都會導致出爐後下榻
j吐司烘烤後為什麼塌腰
麵筋過強，成型時麵筋鬆弛不足或過緊，烘烤後未及時脫模均可導致收腰k麵包出爐後為什麼表面有大氣泡？
醒發時溫度過大，另表皮產生糊華現象
l乾酵母和鮮酵母的區別
鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水量大，在低溫下保存，三個月用量為乾酵母的2－3倍，乾酵母是經脫水處理程序，真空可存兩年
z麵包出爐後皮厚是什麼原因？
醒發時溼度不夠，沒有適應的烘烤溫度和時間，另水分蒸發過多
x麵團攪拌後，理想溫度多少？怎麼掌握
理想溫度在26－28度，用水溫控制
戚風蛋糕為什麼會塌陷，回縮
1蛋白是否打發到位2烘焙溫度和時間3烤好後立即倒扣，防止回縮
m做泡芙時乾濕度怎麼算正好
打好後用木鏟倒掛，成倒三角狀，間斷4釐米左右，保持形狀不變最好
如何將動物奶油打發到位
動物奶油健康，不易打發，打發後預熱易融化。如果溫度過高，會影響奶油的打發，首先保證打奶油容器無油無水，建議先冷藏24小時，也可打發時盆內放大冰塊，墊在打奶油的盆下，打發至體積變大，出現清晰紋路時停止打發，以免出現有水分離，不能用於裱花。
w餅乾看起來已經烤好，裡邊還沒熟，為什麼？
每個烤箱的性能不同，溫度也不一樣，自己家的烤箱多試幾次以確定溫度，如果烤箱的上下管溫度不能單獨控制，可以用一些小方法控制。可以在烤盤下邊在放一個烤盤來控制，防止下火過旺，還可以蓋錫紙，防止上火溫度過高，造成餅乾還為熟透，表面上色過早。