黃鱔是上海人的家常菜，也是一隻當家菜，在物資匱乏的日子裡，更是只拿得出手的硬菜。記得小毛阿姐說，在婆家吃了條一斤三兩的大黃鱔。
稀罕的大黃鱔要清蒸，原汁原味出自如雲似霧中，入口更顯肉頭的鮮美。平日裡，燒大黃鱔少，家裡燒黃鱔是與餐館一樣的「老三篇」：炒鱔絲、炒鱔背、炒鱔糊。其實，在袁枚的《隨園食單》裡，黃鱔菜也不過三道：鱔絲羹、炒鱔、段鱔。
這黃鱔能上能下，入宴能佔一席，也能做大眾面的澆頭且可湯可拌。老底子吃清炒鱔糊要去本幫德興館，這道菜與他家的蝦子大烏參齊名；現在卻是只知其一。若要吃炒鱔背，則上寧波館益慶樓。美食家唐魯孫說有家大陸飯店也不錯，「一個大蒜清炒去皮鱔背，鮮嫩腴脆，韌而不濡，火候真是恰到好處。」店家師出名門，從老正興出來另立門戶的。
吃黃鱔定要吃新鮮的。過去，小菜場沒有劃鱔絲鱔背的服務。於是，上海人家裡，多有自製的工具：把牙刷柄一頭磨薄如刀用來劃鱔絲。
炒鱔絲多用小黃鱔，大的反而肉頭松。劃鱔背取中等鱔，劃鱔筒最好是每條200克以上。1985年在江西共青墾殖場採訪，見當地制鱔方法獨特：將黃鱔倒於水泥地上，等上半天再收拾。
平日燒黃鱔，上海人家炒鱔絲較多，講經濟實惠。過去黃鱔也無配給，要買只有到市郊和外地。因貨少金貴，炒起來會搭點時鮮的素菜，或茭白或竹筍。而香港人常配豆芽，臺灣人則愛放白韭菜。
炒鱔絲要油旺溫高翻炒急快，這樣的鱔絲才鮮嫩好吃。起鍋前撒胡椒粉的多，我喜歡放點麻油。著名崑劇演員蔡正仁講究放糖，「如果你一點不放糖的話，這個鱔絲就不好吃了。但反過來糖撒得一多，這個鱔絲也不好吃。」還有朋友認為，響油就是個噱頭。記憶裡，吃到最好吃的炒鱔絲在同裡，一筷入口，除了鮮嫩，還有一股我稱之為泥土氣的味道，就像那年在楓涇農家吃的菜飯，有灶頭的煙火味。
一年四季都可吃黃鱔，但小暑是最佳時節；這時的黃鱔肥壯粗大。三十多年前做《小菜場》節目，到了「小暑吃黃鱔，勝過吃人參」時，想在電視裡播幾隻有特點的黃鱔菜。當時的領導介紹了他在浙江中路開餐館的朋友，他燒黃鱔菜有創意：不僅有涼拌鱔絲、魷魚式鱔背和黃鱔飯，更吸引我的是用不少人棄置的鱔頭、血、骨、尾做鱔菜。我在那裡拍了4隻黃鱔菜的製作：一是清爽可口、別有風味的涼拌鱔絲。二是鱔血蒸熟切絲與豆芽、韭菜同炒，取名「三色絲」。後來才知道，廣東人做鱔煲飯，也有放鱔血的。三是味美耐嚼的燒鱔頭，詩意命名「群龍聚首」。四是篤得發白、鮮得落眉毛的鱔骨湯。並在《每周廣播電視》上刊登了菜譜：《黃鱔新燒法四種》。
說來，鱔尾在上世紀40年代就入菜成名，那就是今揚州飯店前身莫有財廚房的熗虎尾。
這幾隻上海人的黃鱔菜，體現了上海人「螺螄殼裡做道場」的精神，善於把物用到極致；積極動腦，把生活變得有滋有味起來。如蕭伯納所說，「經濟是充分利用人生的藝術。」上海人對黃鱔菜的這份匠心獨運，就是對這門人生藝術較為充分的利用。
上海人愛吃黃鱔。我跑財貿時，永安路的黃鱔市場是上海第一。那裡的黃鱔以來自皖、川、鄂的居多，數最佳的是湘鱔。1990年銷量1000萬公斤，那時上海人口220萬戶，平均每家一年吃掉4.6公斤。這些年，黃鱔吃得少了，怕引發「三高」。
現在的黃鱔多為養殖，野生較少。見到捉黃鱔還是老早客居杭州時，在西湖邊少年宮東九蓮村的稻田裡。幾個男孩手拿木棍，棍子前端綁著細鐵棒，上串蚯蚓。把棍伸進田埂的洞裡，一有黃鱔咬蚯蚓，迅速拉棍出洞，捉住隨之而出的黃鱔。（袁念琪）