買牛排，分不清什麼是合成，什麼是原切？廚師長：見這3字不要買

買牛排時，分不清什麼是合成，什麼是原切？廚師長：見這3字不要買。

牛排，又稱牛扒，為一公分左右的片狀牛肉，是西餐中最常見的菜餚，牛排以脆嫩鮮香，暖暖的肉汁滋潤味覺而深受食客們的喜歡，根據不同成熟度口感有很大差別。不過中國人更習慣5～7分熟的牛排。這些年來，牛排不再是西餐廳的專屬，開始在中國廚房流行，然而市場上的牛排魚龍混雜，良莠不齊，買牛排時常常犯迷糊，分不清什麼是合成牛排，什麼是整切牛排。

——合成牛排與整切牛排的區別

1、什麼是合成牛排？

合成牛排又叫重組牛排、膠水牛排，就是藉助於零散細碎的牛肉重新組合，用「卡拉膠」粘平拼湊加工而成。卡拉膠雖說屬於食用膠，是合法的添加劑，但是吃多了終竟對身體有害。所以廚師長提醒，凡是配料表中帶有「卡拉膠」這3個字的就是合成牛排（如下圖），建議大家不要買。

2、什麼是原切牛排

原切牛排顧名思義是指未經任何預處理，包括醃製，直接從牛肉上切割而成的生鮮肉，完全是牛肉的原始味道。原切牛排為對牛肉要求高，選擇的是牛肉上好部位，肉汁飽滿鮮嫩香脆，主要有牛外脊、牛裡脊、牛肋排肉等。

3、合成牛排與原切牛排的區別

① 顏色和紋路不同

原切牛排因是完全的整切，牛肉的原來紋理筋脈清晰可見，有規律可循，顏色也保持了鮮肉的鮮亮，並且具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。而合成牛排因是碎肉組成，紋理雜亂無章，顏色呈烏紅色或者深暗色，脂肪無光澤。

② 形狀不同

原切牛排形狀不規則，兩頭大小不一致，而合成牛排外觀基本一致，都是圓形。

③ 手感不同

原切牛排富有彈性，用手指按壓下去，很快恢復原狀；合成牛排用手指按下去便會出現一個明顯的凹痕，許久不能恢復原狀，而且手摸表面感覺比較粘手。

④ 配料表上成分不同

去超市購買牛排，一定要查看包裝袋上的配料表，原切牛排配料表上原料只有牛肉；合成牛排原料有牛肉，膠類，如卡拉膠，也可能還有其它配料。見到卡拉膠這3個字，100%是合成牛排。

⑤ 口感不同

原切牛肉入口有濃濃的牛肉鮮香味，並且肉汁飽滿，煎制的成熟度越低越明顯。合成牛排幾乎感受不到牛肉的鮮香味，怎麼煎也比原切牛排要軟嫩很多。這是因為合成牛排的原來長纖維組織已經斷裂，吃起來口感就相對原切細嫩很多。

⑥ 安全性能不同

原切牛排因是整體牛肉，而且很新鮮，肉質內部細菌總數不高，安全係數較高，不必加熱到熟透，「五至七分熟」便可食用。合成牛排是由碎肉及小塊肉重組而成，肉質內部隱藏了大量細菌，可能導致產品細菌總數偏高，安全係數低，所以應該烹飪至全熟食用。

⑦ 價格不同

切牛排因成本高，一般情況下，價格要高於合成牛排。

——牛排的烹飪方法

牛排的烹調方法以煎和烤制為主。牛排口感老硬與細嫩的程度受諸多因素影響，比如牛的品種、牛齡、油花的分布、飼養方式、烹飪技術等等

燒烤牛排

牛排煎制並不複雜，將牛排清洗乾淨，用刀背將牛排拍散，讓牛肉裡面的長組織斷裂，從而更加細嫩入味。再放入適量的鹽、油、生抽、黑胡椒粉、高度白酒或者紅酒均可，進行半小時的醃製。然後在平底鍋裡加入食用油，油溫至6成熱放入牛排煎制，不要太過頻繁的翻動，減少水分流失，能夠讓肉更鮮嫩。煎熟程度視個人口感喜好而定。最後淋上自己喜歡的醬料便可。

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