2020-05-18 07:22 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
丨 上海有腔調
八寶飯，通常是筵席的壓軸，甜糯厚重，能撐場面。
江南一帶吃得多，上海尤盛，也就做得格外精緻。
做法簡單，配方大同小異，滋味卻天差地別。沒經驗的，糯米蒸得糊爛，沒咬勁，粘膩的很，這是次等八寶飯，上桌是不招人歡喜的。
好的八寶飯，不爛不散不膩，米粒兒透著亮。要扎臺型，就得不惜工本。
八寶飯糯米佔大頭，蒸米自是最緊要，硬了吃口差，軟了粘牙，時間得掌握得當，蒸米全憑經驗，沒三兩年功夫，可攬不了這瓷器活。
糯米少說要泡四五個鍾，蒸熟了，趁著熱，加豬油和糖拌勻，米粒分明，賣相才好。
拌米，也關乎成敗，豬油、糖、糯米，比例有講究。聽老師傅講，美新點心店十斤米拌一斤油。我愛吃美新的八寶飯，全為豬油。也有拌素油的，這是「健康至上」派，可素油不出香，滋味哪能對。
美新做八寶飯，屬保守派，糯米用無錫梗糯，也就是圓糯米，老上海慣用，軟黏些。
今朝，多數用長糯米，南方產得多，彈性足些，有咬勁。
也有圓糯長糯各摻半的，據說口感能更上層樓。常上館子的上海人，歡喜加些血糯米，吃來香氣更足。
小辰光不比當下，八寶飯逢年節才吃的上。糧油定量供應，糖油下的重的，是難得的美味。
年前做八寶飯，算是大事。
盆裡加糖和豬油的糯米，得不停的攪拌，豆沙要居中，且比碗簷低些，最後鋪層糯米，得壓上勁，整個碗才填的嚴實。
屋裡廂做八寶飯，運作極像流水線，圍坐在桌邊，碗底抹豬油，貼蜜餞，盛糯米，加豆沙，最後蓋底，做的認真的，還能先得個糖冬瓜解饞。我常是最晚得糖冬瓜的。
饞嘴，總悄摸扣點豆沙，滿以為神鬼不覺，實則全收在外婆眼皮底下，偏還一副認真正經樣，有趣的緊。這是後來聽外婆說的。
赤豆沙，用的自家豆子，潤甜。如今再沒吃到過。
王家沙的赤豆沙不錯。用的大紅袍赤豆，這種海門大紅袍，豆沙口感細膩，些許像赤豆棒冰，甜不那麼重，吃著舒服。
糖油調的漂亮，蒸的八寶飯色面鋥亮，鑲紅棗、蜜棗、黑棗、葡萄乾、枸杞、核桃肉、獼猴桃。
八寶是不做定數的。
方便平常的食材最討喜，糯米、赤豆沙是必需，其餘憑自家吃口習慣，蓮子、紅棗、核桃仁、瓜子仁、枸杞常見，金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、糖冬瓜有口彩，也挑著添，青紅絲，老上海曉得，寓意長壽，疑似加色素，不健康，被取代了。
自家做的八寶飯，分量足，一大家人，分一小碗還有富餘，餘下的，多是小囡下桌當個零嘴，捧個小碗，一勺一點，糯米豆沙果料，挖著細細嘗，哪能捨得吃快。
有館子做八寶飯，加桂花，叫金玉滿堂，金桂燦黃，糯米脂玉色，倒挺有模有樣。
王家沙賣過蛋黃肉鬆八寶飯，鹹口的，我不愛吃。
八寶飯，還是得吃甜的。
你家的八寶飯是哪八寶？
原標題：《上海人的團圓，「甜」在一碗精緻的八寶飯裡》
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關鍵詞 >> 八寶飯,上海人,團圓
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