鄭州這家火鍋餐飲品牌，能否超越海底撈？

2020-10-24 駝富邦

海底撈憑藉「變態」的服務，獨領火鍋界風騷，巴奴是否後來者居上成為火鍋界的黑馬？

前兩天，有朋友特意去了趟鄭州的巴奴毛肚火鍋（簡稱「巴奴」），原因是看到此前「海底撈涉嫌抄襲巴奴」的輿論話題。朋友吐槽：一個字貴，且口味與海底撈相差無幾！

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抄襲事件

餐飲界的模仿抄襲如同服裝行業那般，撲朔迷離！

9月15日，來自鄭州的一位海底撈擁躉發微博爆料稱，海底撈的擺盤與巴奴的非常相似，通過其微博內容得知海底撈在毛肚、小油條、繡球菌、鮮鴨血、豆芽等菜品涉嫌抄襲。

之後，#海底撈被質疑外觀抄襲巴奴#的話題衝上微博熱門，引起廣泛圍觀討論，閱讀量超過了3億。

在9月17日，巴奴官方微信對此做出回應，飽含讚美又極具諷刺意味。同時，也彰顯巴奴的營銷水平。

海底撈作為國內火鍋餐飲界龍頭，本該是「風向標」，讓其加入巴奴產品主義的陣營未免有點折煞「大哥」的面子吧？

9月18日，巴奴創始人杜中兵也在微博回應，「不必誇大，也不必給誰帶上一個不好的帽子」似乎也為巴奴留有餘地，海底撈開創了服務主義的先河，而巴奴在找不到方向的時候也曾大搞「服務主義」，只是後來轉型到了「產品主義」！

那麼，關於抄襲的話題究竟孰先孰後呢？

其實，巴奴和海底撈的「恩怨情仇」早有浮現，消費者也總是拿兩者比較。

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巴奴的產品主義

在巴奴創始人杜中兵眼中，餐飲品牌的根在產品，用真材實料的菜品贏得顧客的口碑。產品是1，服務是0，從10到10000，若沒有前面的1，後面的0永遠都是無效的。

這讓海底撈作何感想？

巴奴總部雖在鄭州，但起源於安陽。19歲開始創業的杜中兵，先是在鑄造原材料貿易行業賺了第一桶金。幾年後，為了找一份具有成就感的事業，他把眼光聚焦在了火鍋上。

2001年4月，杜中兵在安陽開出第一家火鍋店（洹灜店），揭開了巴奴火鍋發展的序幕。

2002年，在行業普遍採用工業燒鹼浸泡漲發毛肚、鴨腸等火鍋主要菜品時，巴奴將西南大學的「木瓜蛋白酶」嫩化專項技術運用到毛肚中，同時徹底摒棄「老油」，堅持「一鍋一料」原則。這為其日後產品主義的誕生打下了基礎。

2009年7月，巴奴進入鄭州，剛開始很艱難。作為行業後來者，只能走東施效顰的道路。

在成立近10年曆程中，巴奴並未找到自身獨有的發展路徑。而此時的海底撈在火鍋餐飲界中早已豎起了「服務主義」的大旗，並被同行爭相模仿。這當然也包括巴奴在內。

巴奴開始全面抄襲海底撈的服務，以扭轉局面。然而吃別人嘴裡嚼過的饅頭，終究沒有什麼滋味，亦步亦趨始終無法超越。

而後模仿失敗的杜中兵，悟出了自己的商業之道。

2012年7月，在經過專業團隊的打磨後，巴奴從火鍋品類中細分出「毛肚」，並確定「毛肚」戰略，將公司更名為「巴奴毛肚火鍋」，同時提出「服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是」的口號劍指海底撈。

自此，以毛肚和菌湯為特色的巴奴，開始走上「產品主義」道路，並堅信「產品主義」會超越「服務主義」。

2013年後，巴奴在鄭州、無錫先後建設現代化央廚體系、在重慶構建底料加工廠，並對外開放後臺供應鏈，這為巴奴奉守產品主義路線提供強有力後盾。

另闢蹊徑的杜中兵在體味過模仿的艱辛後，可能更知道自己要做什麼。他曾在有關「產品主義」的分享中提到：當我決定了做毛肚火鍋的時候，就為自己確定了清晰的邊界，就必然會自動自發地抵禦各種降低成本、快速賺錢的誘惑，會杜絕一切短平快的投資和一切與此無關的業務。

對產品的專注，讓巴奴開創了鮮鴨血、井水黃豆芽、茴香小油條、繡球菌、烏雞卷、巴奴擀麵皮等招牌菜，稱為巴奴「十二道護法」！

截至目前，根據官方資料，巴奴在鄭州現有24家店，全國共有65家直營店，覆蓋北京、上海、西安、鄭州、蘇州等20個城市。

其實，巴奴的產品主義一定程度是建立在服務主義的基礎上。因為此前的模仿，加上海底撈作為行業標杆，在競爭與超越中，巴奴才有後來的發展方向！

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海底撈的服務主義

以「服務」著稱，服務至上的海底撈在差不多的鍋底、差不多的食材、差不多的環境下，很早就明白：誰的服務好，誰就佔據吸引顧客的優勢。

自1999年走出四川簡陽後，二十年多年時間裡，海底撈憑藉極致到堪稱「變態」的服務，獨領火鍋界風騷！

免費擦車、美甲，免費提供圍裙、眼鏡布、橡皮筋和發卡、玩具甚至化妝品等物品……一個人就餐時還會在對面放一個玩偶陪你，「需要幫您……嗎」這樣的問候更是不絕於耳。

也就是憑這樣的服務，海底撈大獲成功。2018年香港上市後，目前市值超過2900億港元。

根據公開資料，創建於1994年的海底撈，歷經二十多年的發展，海底撈國際控股有限公司已經成長為國際知名的餐飲企業。截止2020年6月30日，海底撈在全球開設935家直營餐廳，其中868家位於中國大陸的164個城市。

由此看，可想巴奴與其差距！

然而，近年來，消費者體驗感備受關注的當下，在行業服務水平不斷提升，大家的差距越來越小的情況下，「滿城儘是海底撈」的盛況似乎日益衰退，海底撈的市場份額也被同行業其他火鍋品牌瓜分蠶食。

從此次抄襲事件可看，海底撈的「服務主義」有些走下坡路的意蘊，伴隨消費者對過於「驚豔」的服務產生疲勞，而與其對立的「產品主義」顯得有些強勢逆襲。

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CP之爭，借勢營銷

此次抄襲糾紛，並非雙方第一次交鋒。

三年前，雙方就曾因鮮鴨血而硝煙味兒十足。海底撈在2017年9月23日發文《海底撈為什麼只賣血旺？》，7天後巴奴發文《巴奴為什麼能賣鮮鴨血？》，雖沒有明面的口誅筆討，但多少有些針鋒相對。

「鮮鴨血之論」的背景是，當時巴奴的鮮鴨血經過三番五次的上架下架後，歷經三年才研發出符合國家質量標準的鮮鴨血，並剛剛拿到生產許可證，登上門店的餐桌。

針對海底撈的舞面，巴奴歷時9個月研發出「巴奴拽面」，純天然麵粉，不添加任何添加劑。對此，巴奴還特意打出廣告語「好面不用舞，天然零添加」，其針對性不言而喻。

與海底撈的幾個回合下來，巴奴的名氣自然.......

2019年初，巴奴歷時2年打造的鄭州概念店餐廳開業，在2300平米的巨大餐廳裡面只有61套桌椅，這會有怎樣的火鍋就餐體驗？背後原因是海底撈在北京開出了機器人概念餐廳，巴奴自然不甘落後。

此外，巴奴與海底撈形成了錯位發展。巴奴堅持做中高端火鍋，把目標客戶定位在更有消費力更加追求生活品質的中產階級，並相信好產品一定會有人買單。

而海底撈做的是大眾化火鍋。海底撈推出的高校學生優惠折扣活動就深受大學生喜愛。張勇也曾明確表示，高端餐飲不掙錢，海底撈的目標肯定不是高端。他想做到又便宜又好，而且還賺錢多。但事實來看，海底撈並不便宜。

其實，任何行業發展總會受到掣肘，巴奴與海底撈的相愛相殺，也會讓餐飲業在競爭中創新發展。

回顧巴奴的發展歷程，從模仿海底撈的「服務主義」，到獨闢「產品主義」，巴奴由一個模仿者變成了一個主動進攻者。而從鴨血之爭，到涉嫌抄襲事件，海底撈也感受到巴奴的挑釁。

作為消費者，可能會對海底撈的服務產生麻木，也可能會對巴奴的特色產品無動於衷。不可否認的是，在短時間內，海底撈作為火鍋餐飲龍頭不可撼動，而人們所記住的是那個敢於向第一名發起挑戰的挑戰者！

撰文/編輯：木易

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  • 超越海底撈的火鍋進京了 首店落子悠唐
    這是一句承諾，更是中國一家知名火鍋品牌的的slogan。如今，把這句承諾做到極致的火鍋將在北京安家。這便是影響力超越海底撈的火鍋——巴奴毛肚火鍋。2月28日，巴奴舉行新聞發布會，高調宣布進京，預計3月28日首店試營業。
  • 海底撈無法超越海底撈
    但是，近年來，海底撈的翻臺率已經逐漸下降，其他跟隨海底撈踐行「服務主義」至上的中小品牌，也感受到行業的發展被「扼住喉嚨」，已經到了瓶頸處。是的，火鍋行業已經從最初的遊兵散勇走到現在的連鎖品牌火鍋店林立，走過了最初缺乏品牌野蠻生長的時代，走到了行業升級轉型的拐角處。火鍋行業，要拐到哪？這一次，火鍋行業也許該拐回正道上了。什麼是火鍋行業的正道？
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