本文經授權轉載自新京報書評周刊
（id：ibookreview）
文：李迪
前幾天的立春日剛剛過去，今天就迎來了小年。小年來了，「大年」還會遠嗎？眼看著春天馬上就要甦醒，而在每個萬物復甦的時節，人們都習慣用飲食來慶祝。從立春到小年，再到重頭戲春節，關於「吃」的講究也越來越多，越來越重要。今天我們就從春天飲食說開去，跟大家聊一聊跟吃有關的那些事兒。
除了小年，除了立春，每個節氣、每個區域，都有自己的飲食習慣，而這些「吃」的風俗背後，其實包含了豐富的寓意和獨特的文化邏輯。從更廣泛的視角來看，吃又不僅僅只關乎於吃，它更可以是觀察一個人的社會地位與階層的入口。因為飲食習慣裡，往往藏著極為豐富的信息。
你的飲食習慣是否健康？馬上到來的春節，你又打算如何吃？今天我們跟大家聊聊這個「民以食為天」的話題，關於「吃」的一切，歡迎你留言跟我們分享。
立春吃什麼
春菜春餅啖蘿蔔
古時迎立春有「三春」：作為國家祀典的「迎春」，「催勸農耕」的「鞭春」，另外一個便是「咬春」了。根據崔寔《四民月令》的記載，早在東漢時便已經有「立春日食生菜」的習俗。這裡的生菜可不是我們如今看到的漢堡裡夾的那種生菜，而是指可以涼拌生吃的蔬菜。
到魏晉時，「食生菜」的傳統已經發展到菜盤的形式。有菜自然也要有主食，一般而言這個主食便是春餅。所謂春餅其實就是普通的燙麵薄餅，只因人們卷春菜而食，才有了與眾不同的意味。到唐代，「春盤」正式定名。
不少民俗學家在討論中國菜的發展時認為，真正意義上的中國菜餚始於宋朝，第一個原因便是因為從宋朝開始，由於園藝技術的發展和繁榮的國際貿易，食物的原材料才開始變得豐富。
現代人的「春盤」
事實上，凡是立春日可得的的時令菜蔬，皆可為春菜列入春盤，而「韭芽卷黃苣舒紫」，各異的色彩看起來也是賞心悅目。將春菜切絲涼拌，卷在一張「如繭紙不可風」的春餅中，果真如清朝人林蘭痴所說的那樣，「春到人間一卷之」了。不過林讚嘆的倒不是傳統的春盤，而是之後演變而成的春卷了。
而在各式各樣的時令菜蔬中，萊菔，也就是蘿蔔是人們的最愛。因為在立春時節，像韭黃、蓼芽之類的新鮮蔬菜還比較罕見，在北方地區則尤甚。因此很多一些地方的「咬春」便單單指的是吃蘿蔔，至今日，很多地方的「咬春」指的就是吃蘿蔔。
貴賤與平等
節日飲食的階層觀
通過立春的例子，我們就可以看出，飲食文化的發展是逐漸豐富的。而這些看似繁瑣的飲食講究，背後則是一整套禮儀建制。
《禮記·禮運》說：「夫禮之初，始諸飲食。」中國傳統飲食在講求時序的同時，同樣沒有忘記貴賤之分。正如英國人類學家和歷史學家傑克·古迪所認為的那樣，在一個等級森嚴的社會裡，獲取資源的途徑是有差別的，因此富人和窮人、甚至男人和女人在飲食的內容和方式上同樣存在著嚴格的差別。「高端食物」和「低端食物」的分化是歐亞社會主流烹調文化的共同特徵，一方面表現為「向特定的角色、職務或階級進行的特定食物分配」，另一方面也表現為階級之間烹飪方式的差異。
在等級森嚴的古代中國，不同身份的人享用的食物被嚴格區分了等級。如周代天子便宴是「六食六飲六膳，百饈百醬珍」，上大夫請客則是「八豆八簋六皐九俎」。用器規格也作了明確的規定，「天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫六，下大夫六。」而統治者是鐘鳴鼎食，庶民也是簞食瓢飲。
《紅樓夢》中的「名菜」茄鯗
而隨著烹飪技術的發展，烹飪方式之間的貴賤之分也更加顯著。如宋代富貴人家用的廚娘，做蔥薺五份，需要用蔥五斤，「取蔥微沏過沸湯，悉去須葉……取條心之似韭黃者，以淡酒、醯浸漬，餘棄置了不惜」。曹雪芹的《紅樓夢》亦多「富貴食譜」，描寫最詳細的是茄鯗，普通的茄子幹硬是用雞脯肉、新筍、蘑菇、腐乾、各色乾果以及雞湯、香油、糟油給醃製得沒了茄子味兒，這麼繁瑣講究的製作過程無疑是作為下裡巴人的劉姥姥無法想像的。富戶貴族的家宴尚且如此，遑論站在古代等級體系頂端的皇室宮廷菜了。事實上，根據傑克·古迪的觀點，享譽世界的中國烹飪便是以宮廷菜餚為基礎，僅部分源自於農民生活。
《烹飪、菜餚與階級》
作者：（英國）傑克·古迪
譯者：王榮欣/沈南山
版本：浙江大學出版社·啟真館 2018年1月
而節日飲食傳統則多屬於源自農民生活這部分，大多發源於民間，後來才被宮廷菜品所吸納，頗有統治階級「與民同樂」的意味，因此貴賤等級之觀相比而言並不明顯。以立春「咬春」的傳統來說，就是先有民間風俗，後有官方立春宴會上的相關禮俗，因此才有清代立春日「無貴賤皆嚼蘿蔔」之說，春盤的做法也大同小異。唐代權宦高力士在安史之亂後充軍貴州，留下的唯一一首傳世詩作，反映的便是食餅時對薺菜餡的偏愛。而從《東京夢華錄注》的記載看，北宋時，「立春前一日，大內出春盤並酒以賜群臣，盤中生菜染蘿蔔為之裝飾置奩中。烹豚、白熟餅、大環餅，比人家散子其大十倍。」除春餅的大小要比尋常百姓家更大以外，似乎並無其他不同。
《舊味》
副標題: 中國古代飲食小札
作者: 胡竹峰 版本: 山東畫報出版社 2013年10月
但即便是春盤這樣雅俗皆宜的吃食，在餡料和工藝上的「小異」也是大有文章可做。尤其在園藝技術得到極大發展之後，「食以野為奇」的觀念至少在菜蔬上逐漸開始發生變化。苦菜、薺菜、水芹等原本連天子諸侯們都用以制菹、烹羹，但宋代以後這類野菜便被認為是貧苦百姓度荒充飢的食物，上不得大雅之堂，它們的身影也很少出現在中等以上人家的餐桌上。元初權臣耶律楚材的詩句裡，以蓮藕、豌豆、蔥、韭黃和蔞蒿做的已被稱為「窮春盤」，那有身份的人應該享用的春盤又是怎樣的呢？《武林舊事》記載，南宋朝廷後苑中製作的春盤餡料多達十數種，包括雞絲、蟹肉等，且裝盤時配以綾羅假花或金雞玉燕，「各極精巧，每盤值萬錢。」
由此可見，飲食作為明確身份地位的象徵，鮮明的階級性難以抹殺。儘管在社會看來，統治階級的飲食似乎鋪張奢華，有不知民間疾苦之感，但讓上層階級放棄貴族作風而在飲食上與小民無異，只是「烏託邦」式的美好理想。而且南宋小朝廷也曾嘗試每年二月二日興師動眾地挖薺菜，但這在庶民百姓看來，這也不過是對山珍海味的一種調劑，以及順便踏青春遊而已。甚至人們還編了一句歇後語，「皇帝他媽挖野菜——散心」。
為什麼這麼吃
天人合一的文化邏輯
無論是東方還是西方，飲食作為人們最日常的活動之一，都被賦予了特殊的社會功能和意義。如歐洲早期人類學家的代表人物拉德克裡夫-布朗就強調，食物的「節制」和「初獲」等在激發社會情感、幫助個體社會化的過程中起到了特殊的作用。而對於「民以食為天」的中國人來說，食物中包含的象徵關係則更獨具傳統文化的邏輯。
自古以來，以農業為根基的中國傳統社會便非常注重節氣時序。而人們在用身體覺察溫涼寒暑的同時，也細膩地感受到身體狀態隨天時物候的變化。故《黃帝內經》言：「人以天地之氣生，四時之法成。」天有四時，物有五行，體有五臟，面有五官，食有五味，樂有五音。無論是四季的更迭，還是人體的變化，抑或飲食、音樂等活動皆一一對應，有自然規律可循。就這樣，節氣不單純是生產生活的工具，更成了引導衣食起居的符號。
立春以時令蔬菜入春盤，既是對開春的美好祝願，更是一場因順應節氣對飲食進行調整的儀式。其內涵較其他民族飲食風俗中，慶祝新作物出現、水果初獲的「感恩典禮」固然有相似之處，但也因了「天人合一」的文化邏輯而顯得更為豐富。
《中國人的飲食奧秘》
作者：熊四智
版本：中國和平出版社 2014年3月
春在五行對應木，在五音對應角，在五味對應酸，而在五臟對應的則是肝。在中醫理論中，春天肝氣旺盛會讓屬土的脾受到壓制，讓人產生「春困」之感，故在飲食上要注意對肝臟的調養，使肝氣疏洩而不致影響其他臟腑。《素問·藏氣法時論》曰：「肝主春，……肝苦急,急食甘以緩之，……肝欲散,急食辛以散之。」因此，辛甘、發散的食物成為春日食養的良品。在「春盤」用料的選擇中，多愛生用味辛、熟用味甘的蘿蔔，而蔥、蒜、韭菜、蓼蒿等「五辛」之物也備受重視，甚至「五辛盤」的出現可追溯至周代，遠早於「春盤」，只不過是在「元日」也就是正月初一吃而已。
同樣，很多其他時令節日的飲食風俗都講求時序之美。如三月三，艾草生長得最為茂盛鮮嫩，因而有了吃艾葉餈粑的傳統。再如立夏日，「天地始交，萬物並秀」，嘗三鮮成為應有之義，例如「地三鮮」（蠶豆、莧菜、黃瓜）、「樹三鮮」（櫻桃、枇杷、杏子）和「水三鮮」（海螄、河豚、黃魚）等。而到立秋日，蘇浙一帶吃西瓜以「餞夏」，京津食肉以「貼秋膘」，山東萊西地區吃「渣」，即一種用豆沫和青菜做成的小豆腐以防秋季腹瀉。這些都體現了因時而變的節日飲食文化。
至今日，春餅和春卷仍然是人們喜愛的吃食，而且食用時間也不僅限於立春之日。在筆者的家鄉，春餅僅以煎豆腐和肉末粉絲為餡，便是大家喜歡的街頭小吃。梁實秋在《雅舍談吃》中也說到，薄餅配以攤雞蛋、粉絲和豆芽菜，也足讓孩子歡欣不已，大快朵頤。而曾經圍繞著節日飲食的哲學與政治符號，俱已逐漸淹沒在歷史的風塵中。而今，再捧起一卷春餅，風味依舊，故事已改，唯願那千百年的積澱和傳統，偶爾還能觸動你我的心。
本文為獨家原創內容。撰文：李迪；參考文獻包括《烹飪、菜餚與階級》、《中國人的飲食奧秘》、《中國古代飲食》；編輯：走走。未經新京報書面授權不得轉載，歡迎轉發至朋友圈。
新京報書評周刊
近期好文薦讀:
29位女新聞人被性騷擾經歷
新京報2017年度新聞報導獎揭曉
ASME最佳封面揭曉
投稿、合作郵箱：