浙江省2004年10月高等教育自學考試烹飪營養學試題

　　浙江省2004年10月高等教育自學考試烹飪營養學試題

　　課程代碼：02528

　　一、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，並將正確答案的序號填在題幹的括號內。每小題2分，共30分)

　　1.在口腔內能進行初步化學性消化的營養素是( )。

　　A.澱粉

　　B.蛋白質

　　C.維生素

　　D.脂肪

　　2.下列脂肪酸中，屬於必需脂肪酸的是( )。

　　A.軟脂酸

　　B.硬脂酸

　　C.亞油酸

　　D.油酸

　　3.酶的化學成分為( )。

　　A.胺基酸

　　B.多肽

　　C.維生素

　　D.蛋白質

　　4.酮體是三種物質的統稱，這三種物質是β-羥丁酸、丙酮和( )。

　　A.乙醚

　　B.乙酸

　　C.丙酮酸

　　D.乙醯乙酸

　　5.下列物質中，不能被人體消化吸收的是( )。

　　A.澱粉

　　B.果膠

　　C.糖元

　　D.甘油三酯

　　6.人體所需的維生素D可通過皮下的哪種物質轉化而來?( )

　　A.β-胡蘿蔔素

　　B.焦糖

　　C.葉綠素

　　D.7-脫氫膽固醇

　　7.下列無機鹽中，屬於人體必需微量元素的是( )。

　　A.氯

　　B.鈉

　　C.鎘

　　D.錳

　　8.一日三餐中，午餐的熱能供給應佔一天總熱能的( )。

　　A.15-20%

　　B.25-30%

　　C.40%

　　D.45-50%

　　9.脂肪熱解後易縮合為( )。

　　A.酮類化合物

　　B.醚型化合物

　　C.環狀化合物

　　D.醛類化合物

　　10.烹飪中維生素大致損失順序為( )。

　　A.VC>VA>VB1>VE

　　B.VB1>VC>VE>VA

　　C.VC>VE>VA>VB1

　　D.VC>VB1>VA>VE

　　11.下列物質中，呈鮮味的是( )。

　　A.山梨醇

　　B.生物鹼

　　C.肌苷酸

　　D.氨基戊醛

　　12.碘的主要食物來源是( )。

　　A.畜肉類

　　B.海產品

　　C.油脂類

　　D.水果類

　　13.缺乏下列哪種物質的人體對牛奶會產生不耐受性?( )

　　A.磷酸化酶

　　B.乳糖酶

　　C.脂肪酶

　　D.糖原合成酶

　　14.從營養學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發芽的過程中產生了( )。

　　A.維生素C

　　B.維生素B1

　　C.維生素B2

　　D.維生素D

　　15.肝硬化、腹水的患者對無機鹽攝入的要求是( )。

　　A.低鈉高鉀

　　B.高鐵高鈣

　　C.高鈉低鉀

　　D.低鈉低鉀

　　二、多項選擇題(在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，並將正確答案的序號分別填在題幹的括號內，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分，共10分)

　　16.下列哪些營養素不能在胃內進行化學性消化?( )

　　A.蛋白質

　　B.脂肪

　　C.澱粉

　　D.蔗糖

　　E.纖維素

　　17.下列物質中，大豆的抗營養因子有( )。

　　A.蛋白酶抑制劑

　　B.植酸

　　C.秋水仙鹼

　　D.龍葵素

　　E.皂苷

　　18.油脂在烹調過程中能發揮的作用有( )。

　　A.傳熱作用

　　B.呈香作用

　　C.凝膠作用

　　D.起酥作用

　　E.潤滑作用

　　19.正常人體食物選擇的影響因素有( )。

　　A.感官因素

　　B.食物過敏

　　C.認識的因素

　　D.社會因素

　　E.對食物的不耐受性

　　20.纖維素的營養作用有( )。

　　A.防止便秘

　　B.降低血膽固醇

　　C.供熱作用

　　D.解毒作用

　　E.抗生酮作用

　　三、判斷題(判斷下列各題，正確的在題後括號內打「√」，錯的打「╳」。每小題1分，共8分)

　　21.單糖雙糖都具有甜味，且都可直接被人體吸收。( )

　　22.人體內碳水化物供給充足時，可節約體內蛋白質的消耗並促進脂肪的氧化。( )

　　23.膳食中缺乏脂肪或人體對脂肪吸收發生障礙時，人體會因熱能不足而消瘦。( )

　　24.大豆加工成豆腐和豆漿後，其蛋白質的消化率明顯提高。( )

　　25.烹調過程中最易損失的營養素是維生素。( )

　　26.食物的不耐受性是由食用者心理因素造成的。( )

　　27.為延緩衰老，老年人的膳食中應提供較中年人更多的熱能和蛋白質。( )

　　28.人體營養素的需要量低於膳食營養素供給量。( )

　　四、填空題(每空1分，共15分)

　　29.脂肪主要在小腸中通過__________酶進行化學性消化，並通過__________的形式被吸收。

　　30.β-胡蘿蔔素在體內可以轉化成維生素__________，故又稱維生素__________。

　　31.目前烹飪原料常用__________指數(INQ)來作為評定原料營養價值的指標，INQ>1，說明營養價值較__________。

　　32.澱粉在水中加熱會發生糊化作用，糊化後的澱粉較未糊化的澱粉更易被__________水解，故更有利於__________。

　　33.烹飪過程中營養素損失的途徑包括__________和__________。

　　34.平衡膳食系由多種食物構成，能提供足夠的__________和營養素，並且保持各種營養素之間的__________，以達到滿足人體生長發育和各種生理及體力活動需要的目的。

　　35.我國人民的膳食結構是以__________為主，輔以適量的肉食、大豆製品、蔬菜、水果等雜食型膳食結構。

　　36.完善的營養調查應包括__________調查、體格檢查及實驗室__________檢查三部分。

　　五、名詞解釋(每小題3分，共12分)

　　37.食物特殊動力作用

　　38.碳水化物的抗生酮作用

　　39.原料的營養價值 40.合理的膳食制度

　　六、簡答題(每小題5分，共25分)

　　41.脂類對人體有哪些生理功能?

　　42.如何充分發揮蛋白質的互補作用?

　　43.各類原料的營養價值如何?

　　44.烹飪過程減少營養素破壞與損失的途徑有哪些?

　　45.肥胖病人的膳食調整應遵循哪些原則?