浙江省2005年1月高等教育自學考試烹飪營養學試題

　　浙江省2005年1月高等教育自學考試烹飪營養學試題

　　課程代碼：02528

　　一、名詞解釋(每小題3分，共12分)

　　1.蛋白質的生物價

　　2.基礎代謝

　　3.營養素生理需要量

　　4.焦糖化反應

　　二、填空題(每空1分，共10分)

　　1.人體所必需的六大營養素為_______、_______、脂肪、維生素、無機鹽與微量元素和水。

　　2.澱粉在消化酶、酸和高溫作用下，可分解為糊精，在消化道中糊精分解為_______，最後變成_______。

　　3.牛奶和蛋類的尼克酸含量極低，但含有豐富的_______，可彌補尼克酸含量少的缺陷。

　　4.根據我國目前的膳食特點，無論在落後地區還是在發達地區，都必須大力提倡食用_______，從不同的營養學角度滿足人體的需要，特別是必需胺基酸的要求，提高我國居民膳食結構中蛋白質的供給量與營養價值。

　　5.科學配餐是烹飪營養學實踐性的具體表現，科學配餐的結果以_______的形式出現。

　　6.急性胃炎患者急性期應禁用_______，並減少糖的攝入，膳食制度應為少食多餐。

　　7.脂肪肝產生的原因很多，與膳食有關的原因主要是進食過量的脂肪和_______膳食，以致脂肪過剩。

　　8.三大產熱營養素之間的關係最主要表現在_______。

　　三、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，並將正確答案的序號填在題幹的括號內。每小題2分，共40分)

　　1.味精的主要呈鮮物質成分是( )。

　　A.蛋氨酸

　　B.胱氨酸

　　C.半胱氨酸

　　D.穀氨酸

　　2.( )是人體最重要的必需脂肪酸，必須由食物提供。

　　A.亞麻酸

　　B.亞油酸

　　C.油酸

　　D.花生四烯酸

　　3.對於任何蛋白質，每克氮的存在，表示該樣品約含( )克蛋白質。

　　A.6.25

　　B.8.25

　　C.10

　　D.9.75

　　4.( )是一種重要的儲備能量和供給能量的物質，體內能量的利用過程主要是通過它的合成與分解來完成的。

　　A.ATP

　　B.葡萄糖

　　C.肌糖原

　　D.肝糖原

　　5.人類以及動物從兩個途徑獲得( )，即食物的攝入與皮膚內形成。

　　A.維生素A

　　B.維生素D

　　C.維生素E

　　D.維生素B1

　　6.下列哪種糖不屬於雙糖( )。

　　A.蔗糖

　　B.麥芽糖

　　C.乳糖

　　D.果糖

　　7.( )是一種很重要的自由基清除劑，會對人體肌體的抗衰老產生重要的影響。

　　A.尼克酸

　　B.維生素C

　　C.維生素B12

　　D.維生素E

　　8.( )在一般的烹調加工中損失極小，是性質最為穩定的一種維生素。

　　A.尼克酸

　　B.維生素C

　　C.煙酸

　　D.維生素E

　　9.( )缺乏時，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質不能與味蕾接觸，導致胃口不佳，食欲不振等現象。

　　A.鋅

　　B.鐵

　　C.錳

　　D.硒

　　10.當體液的損失達到( )毫升時，就可以產生口渴的感覺。

　　A.350-700

　　B.200-400

　　C.150-300

　　D.100-200

　　11.蛋類中含有多種維生素，但缺乏( )。

　　A.維生素C

　　B.維生素B1

　　C.維生素B2

　　D.維生素D

　　12.( )是人類最理想、最經濟的熱能來源，約佔人體熱能來源的60-70%。

　　A.動物蛋白

　　B.薯類澱粉

　　C.動物脂肪

　　D.穀類澱粉

　　13.( )中胺基酸的含量居各種釀造酒之首。

　　A.葡萄酒

　　B.黃酒

　　C.白酒

　　D.啤酒

　　14.人體對( )的特殊食慾與大腦中樞神經遞質5-羥色胺的水平有關。

　　A.碳水化合物

　　B.蛋白質

　　C.脂肪

　　D.維生素

　　15.引起食物不耐受性的物質很多，可以是食物本身的一些成分引起的，最常見的是( )。

　　A.碳水化合物

　　B.蛋白質

　　C.脂肪

　　D.無機鹽

　　16.大量人體觀察到，大劑量( )可降低膽固醇患者的血清膽固醇的水平，減緩動脈粥樣硬化症的發生。

　　A.維生素A

　　B.維生素C

　　C.維生素D

　　D.維生素E

　　17.肝硬化、腹水的患者對無機鹽攝入的要求是( )。

　　A.低鈉高鉀

　　B.高鐵高鈣

　　C.高鈉低鉀

　　D.低鈉低鉀

　　18.味覺的四種基本味是( )。

　　A.酸、甜、苦、鹹

　　B.酸、甜、苦、辣

　　C.酸、辣、苦、鹹

　　D.以上都不對

　　19.大豆蛋白與全蛋蛋白質組成相比，只有( )含量稍低，成為第一限制性胺基酸。

　　A.穀氨酸

　　B.胱氨酸

　　C.半胱氨酸

　　D.蛋氨酸

　　20.膳食中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸應保持適宜的比例，一般推薦多不飽和脂肪酸∶飽和脂肪酸(P/S)以( )為宜。

　　A.1∶1至2∶1

　　B.1∶2至2∶1

　　C.1∶3至2∶1

　　D.任意比

　　四、多項選擇題(在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，並將正確答案的序號分別填在題幹的括號內，多選、少選、錯選均不得分。每小題2分，共12分)

　　1.膽汁的主要的生理作用有( )。

　　A.含有某些消化酶

　　B.激活胰脂肪酶原

　　C.乳化脂肪

　　D.殺菌作用

　　E.使蛋白質變性

　　2.脂肪是人體必需的重要營養素，以下不是其生理作用的有( )。

　　A.提供能量

　　B.保護肌體，維持體溫

　　C.防止便秘

　　D.促進脂溶性維生素的吸收

　　E.產生免疫作用

　　3.膳食纖維的生理意義表現在( )。

　　A.防止便秘

　　B.降低膽固醇

　　C.解毒作用

　　D.促進無機鹽的吸收

　　E.節約蛋白質作用

　　4.國內外比較流行的抗癌食物( )。

　　A.洋蔥與大蒜

　　B.蘑菇

　　C.蘆筍

　　D.海藻

　　E.蘋果

　　5.大豆中的抗營養因子有( )。

　　A.蛋白酶抑制劑

　　B.植物紅細胞血凝素

　　C.植酸

　　D.寡聚糖、水蘇糖與棉子糖等

　　E.苷類及膳食纖維

　　6.維生素C生理功能有( )。

　　A.促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性

　　B.激活羥化酶，促進組織細胞間質膠原的形成

　　C.促進類固醇的代謝

　　D.改善對鐵、鈣和葉酸的利用

　　E.增加肌體對外界的應激能力

　　五、簡答題(第1、2、3、4題各5分，第5題6分，共26分)

　　1.簡述體內血糖的來源和利用的途徑。

　　2.如何對肥胖者進行膳食調整?

　　3.什麼叫平衡膳食?並簡述平衡膳食的基本要求。

　　4.計算法科學配餐與食譜的編制主要有哪些步驟?

　　5.簡述各種營養素在人體相互作用的類型，並舉例說明。