味道新疆：饢坑裡飛出的太陽（下）,白面饢、肉饢、油饢、奶子饢

饢見證和書寫著西域人幾千年的歷史，人們也把饢的歷史妝扮得絢麗多姿。現在，饢的家族越來越龐大。據不完全統計，饢的品種至少有200種以上，各地區甚至各縣鄉的做法都不同，各民族還有一些自己獨特的做法。分類方法和依據各有不同，主要有以下幾種：

饢按照原料不同，分為面饢和餡饢兩大類。其中，面饢可以分為白面饢、大麥饢、蕎麥麵饢、玉米面饢、高粱面饢等；餡饢可以分為肉饢、油饢、奶子饢、皮芽子(洋蔥)饢、羊油渣饢、甜饢、鹹饢、芝麻饢、菜饢、南瓜饢、葫蘆饢、土豆饢、果汁饢、核桃饢等。

饢按照形狀分類，分為窩窩饢、圓形餅饢，以及香蕉形、葡萄形、蛇形、鳥形、魚形、鱷魚形等的饢，還有按照維吾爾民族樂器「熱瓦甫」形狀打制的饢。

按照饢的大小分類，最大的饢是庫車縣的「艾曼克」饢，中間薄，邊沿略厚，大如車輪，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50釐米。這種饢平均一個要用1公斤左右的麵粉。庫車的「艾曼克」饢不僅被稱為最大的薄饢，而且還走進了中央電視臺熱播的大型紀錄片——《舌尖上的中國》。節目以饢的出現為例，解釋了原材料小麥如何從西亞傳入中國，展現了饢帶給人們飲食上的滿足。最小的饢是「託喀西」饢，精緻而秀氣，直徑約和一般的茶杯口那樣大，厚約2釐米；還有更小的，就像點心一樣，顏色焦黃悅目，香氣撲鼻，而且味道香甜，營養豐富。還有一種直徑約10釐米，厚5—6釐米，中間有一個洞的「格吉德」饢，漢族人叫它「窩窩饢」，因饢中間有一個窩窩而得名。這是所有饢的品種中最厚的。由於「格吉德」饢體積小、易存放、便於攜帶，因此，大多數維吾爾人都喜歡吃這種表面光滑、顏色焦黃的饢。而打窩窩饢技術最高的還是喀什地區的維吾爾人，他們做饢既不叫擀，也不叫揉，而叫「打」。這一個「打」字就形象地揭示了維吾爾人做饢的手藝精髓。目前，維吾爾人的饢還被列入了新疆維吾爾自治區第二批非物質文化遺產名錄，饢的製作技藝得到了保護和傳承。

窩窩饢

庫車大饢

饢按照做法分類，除了用發酵的面外，也有用不發酵面的。「喀克齊」饢和「比特爾」饢就是用死面做的。面裡要和上羊油或清油，將其擀薄後烤制而成。「喀特瑪」饢也是用死面和油，不過加工更為精細，用一層面、一層油擰在一起，擀薄後烤制而成。這些饢都具有香、脆、酥和久放不變質等特點，也叫油饢。逢年過節或是遇到喜事，維吾爾人常做這種饢來招待客人。如果到庫車縣的維吾爾人家中做客，他們會把饢從最大到最小依次摞起來，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫您飽嘗，也叫您開開眼界。一般的饢表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。還有一種甜饢叫「西克曼」饢，製作時把冰糖水均勻地塗在饢的表面，烤熟後結有透亮的冰糖晶體，在陽光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。

在饢的眾多品種中，要數「果西」和「果西格爾德」最好吃了。「果西」饢是肉饢的意思，它的做法是先將發麵擀薄，再把羊肉切碎，放上洋蔥、鹽、孜然粉和胡椒粉等佐料，然後捲起來，再壓扁擀薄，放在饢坑裡烤，大約十幾分鐘就能烤熟。另外一種做法是油炸：先將發麵擀成圓形的薄餅，一般直徑在30—40釐米，把提前準備好的肉餡均勻地鋪在上面，再擀同樣大小的薄餅蓋在上面，邊沿用手捏緊或是捏成好看的花紋，防止肉餡露出，然後放在油鍋裡炸，待雙面成焦黃色時即熟。做好後，切成片，放在盤子裡，請客人享用。饢坑裡烤成的肉饢和油鍋裡炸出來的風味不一樣。烤肉饢要比油炸肉饢小，而且皮厚、餡少。不管「果西」饢怎麼做，吃起來都是又脆又香，十分可口。

肉饢

「果西格爾德」饢是帶肉餡的窩窩饢。這種饢形狀似饅頭，直徑有12—13釐米，高有7—8釐米，在饢坑裡烤制而成。其味香甜可口，油而不膩，是和田獨特的美食。和田位於新疆最南端，以盛產美玉馳名中外，而這裡的「果西格爾德」饢與美玉一樣久負盛名。我曾經去過和田，聽到當地的維吾爾老百姓唱過這樣一首民歌：「水是雪山上的水，肉是羊身上的新鮮肉，洋蔥是剛從菜園裡摘下的。嘗嘗用這種餡做成的玉龍喀什的『果西格爾德』。」因此，來到和田，當地人都會帶您去嘗嘗那裡的「果西格爾德」饢。做「果西格爾德」的原料是很講究的，必須要用新鮮的和田羊肉，肥瘦要合理搭配，肉塊大小要適中，洋蔥也不宜太多，這樣拌出來的餡才好吃。還有一點很重要，切記要用木材做燃料。這樣，饢坑裡的火才能把「果西格爾德」烤成焦黃色、烤透，味道就會很好。傳統的「果西格爾德」也被人們稱作「黑白果西格爾德」，它的餡主要是用新鮮羊肉、洋蔥、胡椒粉和鹽拌成。而到了夏季，在餡裡又可以增加新鮮的辣椒和西紅柿，使之味道更加可口，人們把這種創新的「果西格爾德」稱為「彩色果西格爾德」。無論是傳統的「果西格爾德」，還是創新的「果西格爾德」，都是令人垂涎欲滴的美食。

和田

《漢書·西域傳》對於和田是這樣記載的：「皆種五穀，土地、草木、畜產、作兵，略與漢同。」這說明和田地區很早就開始養羊。和田特有的美食——「果西格爾德」除了採用傳統的工藝製作之外，還與和田羊的肉質有密切的關係。和田羊長期生活在荒漠和半荒漠草原的生態環境下，是短脂尾異質半粗毛羊。其毛被兩型毛多，長而均勻，彈性、光澤和潔白度好，以能生產優質地毯而著稱。和田羊長期吃琵琶柴、合頭草、羽茅、錦雞兒等含鹽鹼的植物，使羊肉變得鮮嫩而不羶。這大概也是和田「果西格爾德」饢特別好吃的一個原因吧！

形似樂器的饢

維吾爾人的饢大部分在饢坑裡烤成。饢坑可設在院子裡或家門口，其燃料大都用柴，現在也有用無煙煤的。由於地區不同，饢坑的形式和材料也不同，各具特色。饢坑的大小是根據家裡的人數來定的，一般分為大、中、小3種型號。饢坑一般是用羊毛和入粘土砌築成的，高約1米，形狀如同倒扣的寬肚大水缸，肚大口小，底部架火併留有通氣口。饢坑通常是夯土結構，四周用土坯壘成方形土臺，以便打饢人在上面操作。南疆一些地區則選用當地的硝土做饢坑坯，烏魯木齊地區以及一些城市的居民則用磚塊做饢坑坯。在農村、鄉鎮，幾乎家家都有饢坑，婦女個個都會打饢。維吾爾人除了用饢坑來烤饢外，有時還會在饢坑裡烤羊肉或羊腿。饢坑裡的溫度達到打饢的溫度時，一般要向饢坑四周噴灑鹽水，原因有兩個：一是稍稍降溫，防止將饢烤糊；二是增加饢坯與饢坑壁的粘貼度，防止饢從饢坑壁上脫落。同時，利用出風口和進風口調節饢坑的溫度，使其保持相對穩定。

2004年4月20日，號稱「世界上最大的饢坑」在吐魯番市葡萄溝瓦孜風情園內建成。這個饢坑建在山坡上，直徑10米，高8米，看上去有一間房子大小；不僅能打饢，還能同時烤制1匹駱駝、2頭牛和10隻羊，可供上百人同時進餐。每年吐魯番舉行葡萄節，都會引來很多遊客到這裡參觀。在饢坑裡烤制各種食物，為葡萄節增色不少。

葡萄溝

在一些場合裡，饢還表達著特殊的含義。維吾爾人把饢看作吉祥物和幸福的象徵。比如，男方向女方提親時，不僅把衣料、鹽和方塊糖當作見面禮，還必須有5個饢。在結婚儀式上，會安排一位姑娘雙手捧著託盤，上面放著一碗鹽水，鹽水裡泡著兩塊饢。姑娘要站在新郎和新娘的中間，讓他倆搶著吃下這兩塊象徵著甘苦共嘗、白頭偕老的鹽水饢。此時，新郎新娘爭先下手去撈碗裡的饢。誰先撈到饢，就表示誰對愛情最忠貞。「該出手時就出手」，搶饢成為婚禮中的第一個高潮。

特別值得一提的是一道很有名的新疆特色小吃——饢包肉。它屬於新潮小吃品種，食用方式也非常多樣化，不僅登上了清真宴席的大雅之堂，而且作為一種名菜供中外賓客品嘗。饢包肉這種面肉合一的風味美食非常能代表新疆的傳統民族特色，在新疆各地都能吃到。由於不同的製作方式，饢包肉口感上存在一定的差異。就全疆而言，在我的印象中最好吃的莫過於和田的饢包肉，風味獨特，齒頰留香，回味悠長。

饢包肉

隨著生活水平的日益提升，饢的影響力也在不斷擴大，人們對於饢的認識越來越深刻。饢的歷史中所蘊含著的積澱、透露出的文化，讓我們認識了一個地域、一個時代隱匿在其中的簡樸而睿智的大美，讓我們領略了一幅人類生存、發展、繁榮的歷史畫卷。饢，已成為新疆各族人民喜愛的美食。從饢坑裡飛出的太陽，昭示了生活的美麗和堅韌！