也談維吾爾族的饢

也談維吾爾族的饢

王 蘋1,房玉霞2

（1.喀什師範學院中語系,新疆喀什844008；2.新疆警察學院語言系,新疆烏魯木齊830013）

摘 要：從民俗學的視角聚焦維吾爾族極具民族特色的食品——饢，對維吾爾族饢的製作原料、種類以及饢的食用方法進行了較為全面的梳理和研究。

關鍵詞：饢；種類；原料；製作；食用

饢是維吾爾族人重要的日常主食，歲時節令、婚喪嫁娶、喜慶宴賓、朋友聚餐也少不了饢。傳統饢一般呈圓形，主要以新疆當地的食材製作，因所用主輔料、形態、製法及用場之不同，或脆、或酥、或甜、或鹹、或大、或小、或薄、或厚，是維吾爾族一千多年來變化最小、種類最為豐富的主食之一。喀喇汗朝形成的基本制饢方法仍延用至今。從饢的製作過程來看，饢在饢坑裡經柴草或炭烤制後，很好地實現了熱與寒、環境與人的平衡調節，符合維吾爾人重養生、重機體內部平衡的生存心態。由於維吾爾族世居的新疆氣候乾燥，降雨量少，不利於植物的生長，作為燃料的樹木植物較為稀缺，相對而言在饢坑中烤制食物更省燃料，這些原因使得饢成為維吾爾族順應生態、利用自然養護生命的產物。同時，饢具有水分較少、保存時間長、便於攜帶、遇水即刻鬆軟、宜與新疆各種地產水果和乾果相搭配、食用極為方便等優點，對自古以來就居住並往來於被高山、沙漠、戈壁切割成念珠狀或帶狀綠洲之間的維吾爾族來說是最合適的方便食品。可以說饢是維吾爾族生活方式與生態適應性的必然產物，從宏觀上達到了內在的燥熱與外在的溼寒之平衡。[1]

新疆地域遼闊、交通不便且經濟發展水平一直不高，也造成了維吾爾族文化具有相對封閉性和地域性的特徵，這也使得信仰伊斯蘭教的維吾爾人在制饢和食饢上保持著持久不變的規範性，這些規範在心理層面上的積澱強化會進一步增強其心理暗示，並在饢的製作原料、加工方法、基本種類及食用方法等方面都體現出鮮明的地方色彩，具有相當強的識別性、固化性和傳承性。

一、制饢的原料及其功效

制饢的原料可以分為主料和輔料，主料主要有小麥粉、玉米粉等；輔料種類繁多，有洋蔥、鹽、芝麻、黑草種子（斯亞坦）、羊肉、胡椒、孜然、各類堅果仁、植物油、牛奶、糖、雞蛋等等。

從製作饢的主料來看，小麥粉性涼，富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，能養心益腎、健脾厚腸；玉米粉性平，對潤通腸道、保養脾胃、調節氣血很有幫助。從製作饢的輔料來看，洋蔥、孜然、芝麻、黑草種子、羊肉、胡椒、南瓜、植物油等都是很重要、使用較多的輔料。其中使用最多的洋蔥性溫、無毒、味辛，能夠去寒痰、活血、利尿、殺菌、降血脂。因其含有櫟皮黃素及微量元素硒，能抑制癌細胞的生長。洋蔥還可以化解和降低羊肉中的含脂量，使吃羊肉的人不必擔心血脂太高；[1]芝麻雖分黑白兩種，但都性平、味甘、無毒，能補肝腎、潤五肺、養神氣、緩心悸、利大小腸、逐風溼,久食可以堅筋骨、明耳目;黑草種子味辛，具有補腦髓、止咳喘、下乳通經、利尿的藥效；孜然味微辛麻，奇特的芳香可以提味，因其含有茴香油，能刺激腸胃神經血管，增強血液循環，有驅風、興奮神經和健胃的藥效；羊肉性溫味甘，含有豐富的優質蛋白、鈣、鐵、維生素D，有益氣補虛、溫中暖下、補腎壯陽、生肌健力的功效，既可食補又可食療，為強體之食品；黑胡椒具有溫中下氣的作用，常與羊肉合用，具有強化羊肉「大補元氣」的功效；南瓜營養豐富，其中的果膠能與人體內多餘的膽固醇粘合在一起，常食南瓜可以預防和治療膽固醇過高引起的動脈硬化,南瓜裡含有人體必需的微量元素鋅鈷，能補血扶正、健強人體；[1]堅果仁能幫助清除體內自由基，調節血脂、軟化血管和保護心血管，具有益智補腦、延緩衰老的作用；植物油加入面裡可以增強面胚的可塑性，使饢體膨大、結構酥鬆並具有一定香味，如果在植物油熟制過程中加入少許花椒，可使油帶有椒麻、辛香的特色，從而使饢具有特殊的口味；糖能提高饢的口味及營養價值，可使饢在焙烤時發生美拉德反應，從而使饢的表面色澤均勻而美觀。

二、饢的烤制過程

無論哪種饢，都要經過和面、醒面、揪麵團、製作饢胚、戳花兒、燒熱饢坑、調節饢坑溫度，將饢胚貼入饢坑烤制，將烤熟的饢取出來，擺放整齊晾好、收放好等一系列程序。

因品種不同，除了少數饢是用平鍋烙、灰燼燜、蒸鍋蒸或在油裡煎外，絕大多數饢是在吐努兒（饢坑）裡烤制而成。傳統的吐努兒是依據家庭人口，用土胚砌成的土灶，一般而言，口小腹圓、底部收而小，壇狀，爐內壁用羊毛、粘土和泥抹平滑，從底部穿坑設一通風道，底置灶條。現在還有磚制饢坑、陶製饢坑、鐵饢坑和燃氣饢坑等新式饢坑。從饢坑所用的燃料來看，有木柴、煤、焦炭和燃氣。不同地區的維吾爾人會因地制宜地使用不同的材料製作饢坑和烤制饢。現在很多地方還出現了一些大饢坑和超大饢坑，最著名的就是吐魯番達瓦孜民俗風情園的直徑10米、高8米，不僅能烤饢，還能同時烤1匹駱駝、2頭牛、10隻羊的「世界大饢坑」。2010年9月，在第二十屆中國廚師節暨首屆中國清真美食文化節上烤出了用40公斤麵粉製作的直徑2.2米的世界第一大饢。

烤饢前，先將柴禾、煤或焦炭放在傳統饢坑裡點燃，（以紅柳木、果木為佳，煤以無煙煤為佳）待到烈火已盡，黑煙也無，炭火尚存，饢坑四壁已被燒熱、燒白，還有餘火維持饢坑壁的恆溫時，關閉通風口，並向饢坑內表面均勻灑鹽水，以清理饢坑表面、調節饢坑溫度使之進入最佳工作狀態，這也是烤出香甜可口饢的技術要領。當饢坑內溫度調節到一定程度後，需要在合適的溫度下，戴上饢託，把饢胚反扣在饢託內側，貼入饢坑內壁上烘烤。在烤制過程中還要根據不同品種饢對火力的要求，用小掃把往饢坑裡灑鹽水以均衡火力，以保證烤制的饢既不會夾生亦不會烤糊。當饢烤製成熟後，用鐵鉤或大勺將饢取出。除了給日德饢（也叫窩窩饢），烤制前一般要用形似長柄圖章，戳面用鐵釘（或雞翎）製作的具有特殊花紋的饢戳在饢胚表面戳出花紋，或是用乾淨的梳子梳出花紋。這些花紋除了使圓而平的饢面有了美觀的花紋，更重要的是能使饢胚在受熱時能及時排出熱氣，使饢芯不至於向外膨脹，達到既美觀又實用的目的。饢在烤制時通常是置於一個相對封閉的乾熱饢坑裡，在由生變熟的過程中發生了一系列複雜的反應，其中的水分被慢慢析出，所以烤出的饢所含水分很少，具有抗乾燥、耐收放、易保存的特點，油饢甚至可以存放月餘。即使幹透的饢，食用時泡水即軟，食用極為方便。使用傳統饢坑烤出的饢，因為烤饢時不用鹼也不用蘇打，從營養學角度來看，其所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物比饅頭等麵食要高。在傳統饢坑中使用不同的柴草作為燃料，烤出的饢也會有不同的香味和養護效果。而新式饢坑由於使用了通風機使饢坑受熱更加均勻，烤制出的饢不但乾淨美觀，而且更為酥軟香脆。

三、饢的種類和製作方式

饢是一種不分季節的食物，其種類甚為豐富，不同的品種也有不同加工技術要求。饢一般依據饢坑大小、買賣便利、食用需求和個人喜好，在尺寸、薄厚和主輔料搭配上會略有不同。傳統的饢一般呈圓形，大致可以分為面饢、油饢、蒸饢、肉饢、粗糧饢和果仁饢。（以下討論的是維吾爾語中命名為「nang」的「饢」）

（一）常見的面饢

面饢是維吾爾族人的日常主饢，主要是用小麥粉以發酵或不發酵方法製作的蔥花饢、芝麻饢、窩窩饢、大饢、甜饢、大饢、灰燼饢。

1.阿克饢

阿克饢，也叫蔥花饢、片饢。小麥粉發酵後，做成中間薄邊沿較厚面質較軟的圓形饢胚，烤前在饢胚表面塗抹斯亞坦與洋蔥水（切碎的洋蔥末以少許水調汁），或是芝麻與洋蔥水，烤熟的饢具有獨特的蔥香味。如果再在上面刷上薄薄的一層植物油，就更為油亮美觀了。這種饢在饢坑較少的城市消費較多，是維吾爾人最傳統的日常饢之一。一般隨時買隨時吃，不作保存。

2.昆具提魯克饢

昆具提魯克饢，也叫芝麻饢。小麥粉發酵後，做成中間薄邊沿較厚的面質較軟的圓形饢胚，烤制前在饢胚上沾滿芝麻，再進行烤制。烤熟的饢芝香濃鬱，香脆可口，也是維吾爾人民傳統饢之一。如果在和面時加放些清油，尤其是胡麻油，烤熟的饢色澤微黃，酥香爽口，回味也更悠長。一般也是隨時買隨時吃。

3.給日德饢

給日德饢，也叫窩窩饢。小麥粉發酵後，經過反覆揉搓，製成面質較硬具有韌性的面胚，在中間戳出一個成人中指粗細的凹洞，邊緣厚約5-6釐米圓形饢胚，是饢中最厚的一種。烤制前，用鹽水浸溼饢胚，再在饢胚表面上抹上沙棗汁或葡萄汁，撒上少許芝麻後貼入饢坑，燜烤半小時左右，烤熟的饢外皮金黃晶亮、香脆可口，饢芯柔韌有嚼勁，比較抗餓，也是維吾爾人民最傳統的日常饢之一，尤以新疆喀什一帶的窩窩饢做工更為精細。

4.西克熱饢

西克熱饢，也叫甜饢。小麥粉發酵後，做成中間薄邊沿較厚面質較軟的圓形饢胚，烤制前在饢胚表面塗上冰糖水，烤成後，表面就會結有晶瑩剔透的冰糖花。也有用白砂糖替代冰糖水的。烤熟的饢味道香甜，系傳統名饢之一，一般供節日食用。

5.希爾曼饢

希爾曼饢，以小麥粉發酵製作，酵面的製作工藝較複雜。不同的打饢師傅會有不同製作饢胚的秘方，一般饢胚面質較蔥花饢、芝麻饢的面質而言硬，與窩窩饢相比，面質又較軟。烤熟的饢與蔥花饢、芝麻饢相比，更有嚼勁，更耐回味，系維吾爾族傳統名饢之一，一般供節日食用。

6.艾買克饢

艾買克饢，也叫大饢、薄饢、大薄饢。小麥粉發酵後，做成圓形的薄饢胚，一般直徑20－105釐米，重2-4斤不等，中間用特製的戳花器戳有花紋，粘上少許洋蔥末和芝麻後進行烤制，烤熟的饢具有軟、香、脆的特點，被稱為饢中之王。在歲時節令、婚喪嫁娶、喜慶宴賓時，擺放在餐桌中間，上面疊放各種大小的饢或饊子等，是既美觀又氣派的待客饢。即使變幹硬後，用茶泡食，即可鬆軟，可口好吃。和田、喀什地區的一部分縣市把這種饢稱為「卡克恰」，阿克蘇地區的大饢較其他地方的要更大一點，因此，阿克蘇地區的庫車縣、拜城縣、沙雅縣等地稱之為「大饢」，或者「比加克饢」，其中尤以庫車（古代的龜茲）的比加克饢最出名。阿克蘇地區柯坪縣稱為「恰皮塔」的大饢則更薄更寬大。

7.考買其饢

考買其饢，也叫灰燼饢，是一種比較原始的、利用火的餘熱烤制饢的方法。現今居住在塔克拉瑪幹沙漠中的克裡雅人，清晨外出牧羊時，隨身帶一塊發酵的面，中午，在沙漠或戈壁中撿一堆柴禾，先用鍋燒開水沏茶，然後把餘火堆起來，把發麵做成饢胚，放入灰燼裡，再用砂子蓋上，用火的餘熱烤熟，拍掉砂子就可以吃到熱饢。在新疆南部一些農村裡的維吾爾人，為了節約燃料，在做完飯後會在充滿火星的乾草灰或麥杆灰燼裡做幾個考買其饢，吹掉灰即可食用。一些農村居民為了節約燃料，在做完飯後也常會在爐子的內壁上烤饢，這種利用爐壁的餘熱烤制的薄饢，維吾爾人稱之為「烏恰克」饢。

（二）常見的油饢

油饢是以小麥粉和植物油為主料製成的含油量較高的饢、更耐餓的饢。根據所放配料不同以及是否發酵，主要分為託喀奇饢、素特桃喀奇饢、卡特裡瑪饢。油饢因為含油，所以酥鬆而不易變質，可以保存很長時間。外出旅途食用，攜帶方便，是維吾爾人待客敬賓、饋贈親友、出門旅行必備的精工細做的饢。

1.託喀奇饢

託喀奇饢，也叫油饢。主要以小麥粉、清油和水和面發酵後，可以依據個人口味，加放鹽、糖、奶油等輔料，醒發後，依據個人愛好可以製成小茶碗口大小或是更大些的圓形面胚，在中央部分要戳一些花紋，沾一些芝麻或黑草種子，再往饢胚上撒一點水花，貼入饢坑烤熟後取出，如果抹一些植物油或固體羊油，就會更為油亮美觀、酥香可口。吐魯番、哈密等地烤制的託卡奇饢普遍稍大。旅途中帶的託喀奇饢在做工上更為講究和精細，一般個頭也會更小些，並被稱為賽派爾託喀奇饢（旅途油饢）。

2.素特桃喀奇饢

素特桃喀奇饢，也叫奶子饢，一般以小麥粉、植物油（或羊尾巴油）、牛奶、雞蛋為主要原料發酵製作，依據個人口味，還可以加放奶油、砂糖、鹽等，既有做成中間薄邊沿較厚的圓形饢，也有做成窩窩頭形狀的饢，烤制前一般會再撒些芝麻，烤熟的饢奶香撲鼻，香脆可口，是維吾爾族精工細做的饢之一。

3.卡特裡瑪饢

卡特裡瑪饢，也叫千層饢，以小麥粉加入植物油或羊油，以發酵或不發酵製成面胚，一層面一層油蔥花擰在一起，擀薄後做成饢胚後放入饢坑裡烤制，也可在家裡的鍋中進行煎制。具有蔥香濃鬱、薄脆可口、酥軟油潤、熱食不膩、涼吃不散口的特點。

（三）常見的蒸饢

奧爾饢，也叫蒸饢，用鹽水和小麥粉發酵後，分成若干大小相等的劑子並擀成薄片，抹上奶皮子和切碎的奶酪，還可以依據個人口味加放洋蔥末、胡蘿蔔絲、羊肉末、香菜等進行調色、調味，然後捲起來放在籠裡蒸，蒸熟後放盤裡讓人趁熱揪著吃。具有奶香濃鬱、鬆軟可口、易於消化、老少皆宜的特點。

（四）常見的肉饢

常見的肉饢有古西饢和古西給日德饢。一般是以小麥粉製作面胚，以羊肉和洋蔥為主料製作餡料製作，具有皮脆、肉多、油肥、味香的特點，是很受歡迎的饢。

1.古西饢

古西饢，也叫肉饢，小麥粉發酵後做成等量的劑子，擀出兩大張的薄饢胚，一張饢胚上均勻地攤上以羊肉、洋蔥和一定比例的孜然、黑胡椒、鹽等佐料做成的餡料，再摞一張饢胚，將餅邊捏緊並捏出花紋，製成中間厚邊沿稍薄，直徑20釐米左右的肉饢，放入油鍋內煎熟，或放入饢坑、烤箱中烤熟趁熱食用。因多肉、皮薄、味香、軟和，有大補元氣的功效，深受民眾歡迎。現在還有一些借鑑了西式面點做法製成的面胚，使得肉饢的麵皮更為酥軟可口。

2.古西給日德饢

古西給日德饢，一般是以小麥粉用濃鹽水和出硬面，經過半發酵做成麵皮，包上用牛肉或羊肉加上羊尾油、洋蔥製作的餡料，做成形似給日德饢的圓形包子，在饢坑中燜烤15-20分鐘即熟。烤熟的饢外皮酥脆，肉香濃鬱。

（五）常見的粗糧饢

粗糧饢主要是以玉米面為主，或在小麥粉摻雜一定量的玉米面、大麥麵或是高粱面發酵製成的饢。常見的粗糧饢有混合面饢、玉米饢、南瓜饢。粗糧饢對高血壓、高血脂有一定治療作用，可預防和治療膽固醇過高引起的動脈硬化，增強人體新陳代謝、調整神經系統功能，對延緩衰老也有一定功效，因此也日漸受到推崇。

1.居萬德饢

居萬德饢，也叫混合面饢。這種饢在一些地方還被稱作「闊休克盧克饢」。在小麥粉中按一定的比例加入一些玉米粉、高梁面或者玉米面，揉合醒發後，製成中間厚四周薄的圓形饢胚，在饢胚表面粘上洋蔥末，等饢坑溫度達到適宜之時，將饢胚貼入饢坑中烤製成熟。

2.扎合熱饢

扎合熱饢，也叫玉米饢、苞谷饢。這是一種維吾爾人自古以來食用較多的饢之一，常用玉米面製作，用熱水和成較軟的麵團，醒發半個小時左右之後，揪成塊，揉成團貼入饢坑烤制而成。一些地方的維吾爾人也會在和面時根據個人口味，加放辣椒粉、番茄、茴香等佐料來改良口味，如果能在其中再摻入一定的洋蔥和煉過的油渣，會變得更為耐吃。吃時用茶或湯泡食，立刻會變得又松又軟。

3.喀瓦饢

喀瓦饢，也叫南瓜饢，是將南瓜去籽蒸熟，去皮搗成泥狀，與小麥粉混合發酵，揉直至完全融合，發酵製成中間厚四周薄的圓形饢胚，烤熟的饢色澤金黃，瓜香濃鬱，味道香甜。

（六）常見的果仁饢

果仁饢是日漸受歡迎的饢，常見的有瓜子饢、核桃饢、花生饢等。一般是以蔥花饢、芝麻饢、大饢、甜饢面胚製作工藝，製成中間厚四周薄的圓形或花型饢胚，烤制前在饢胚表面沾滿或嵌滿果仁，烤熟的饢吃起來滿口生香。還有一種做法是以小麥粉發酵製成面胚，再混入果仁碎做成饢胚，烤制而成。另有用製作油饢面胚的方法，再加入果仁碎製作而成的果仁油饢，則更加酥脆美味。

除了上述傳統的饢以外，聰明的維吾爾人以小麥粉為主，並充分利用新疆地產的優質果仁（如：核桃仁、巴旦木、杏仁）、果脯、果醬、牛羊肉、植物油、羊油、牛奶、雞蛋等資源，改進了饢製作的配方和工藝，研製出很多很受國內外歡迎的、現代式的改良品牌饢，諸如疆寶牌面饢、蘇萊曼的眾意饢、阿布拉江的達爾曼饢、羅布泊饢、艾木拉饢、和田營養饢等。從饢的形狀上來看，也出現了一些區別於傳統圓形饢的藝術烤饢，有長方形、正方形、菱形、塔形、哈密瓜形、香蕉形、樹葉形、葡萄形、葵花形、蛇形、鳥形、魚形、鱷魚形等，還有按照維吾爾民族樂器「熱瓦甫」形狀打制的饢，品種也越來也多。

四、饢的食用方式

無論什麼饢從饢坑中取出，晾曬好之後，要用飯單包住來儲存，儲存時間以不超過10-15天為佳。用飯單包住進行儲存的饢一般不會全部打開，每次拿出適量的就可以了。維吾爾人無論吃什麼饢、幾個人吃，都要把饢掰成小塊分著吃，並且要把已經掰開的或者弄碎了的部分吃掉，然後才打開那些整個的饢。遇上水和湯，泡一泡，便可食；遇上火，烤一烤，味更美，即使是在無水無火的沙漠，只要把饢埋在沙窩裡，焐上一會兒，它也可以變得香酥可口。哪怕幹透的饢也只要浸水上籠蒸後，也會柔韌適口。「肉好菜好不如饢好!」是維吾爾人的共識。因此，維吾爾人平時都是先吃點饢，然後再吃飯。即使是各種聚會、節慶，主人也是先招待客人吃點饢，然後再吃其他的飲食。一些地方的維吾爾族人會把最大的饢到最小的饢依次摞起來，擺成塔形，放在桌子的中央，招待客人吃。

饢一般分為幹吃、泡吃、炒吃、燉吃。幹吃是最普遍最常見的吃法。趁著饢又熱乎又鬆軟時享用是最好的。很多維吾爾人喜歡用水果以及各種乾果（葡萄乾、巴旦木仁、杏仁、核桃仁等）就著饢吃，或是用葡萄、桑椹、蘋果、無花果、櫻桃等果醬蘸著饢吃。這樣吃不僅口感好，據說也是很好的營養組合。饢還可以作為盛放或打包抓飯、烤肉或是薄皮包子的容器，可以用大薄饢包卷著燉羊肉、抓飯、薄皮包子或是烤肉吃，熱抓飯、烤肉或薄皮包子的溫度能將饢軟化，使饢有了軟硬口感的變化，烤肉、薄皮包子的湯汁和香氣還可以提升饢的口感，搭配起來吃很合理。泡吃也是最傳統也最常見的吃法，能解決饢水分較少的問題。即使饢因為存放時間太長，變得很乾硬，只要泡入湯水中，也會立刻變得鬆軟可口，尤其是加入鮮奶和油烤制的饢。常見的吃法是將饢泡在茯茶、奶茶或是奶裡吃，或就著酸奶吃。也可以把饢掰碎後泡進羊肉湯裡，一直泡得軟呼呼的，吃起來濃香四溢，又解饞又容易消化。還可以把掰碎的饢鋪在碗底，澆上剛出鍋用小塊羊肉、胡蘿蔔、土豆做成的「闊爾達克」，或者其他湯水多的炒菜，做成「饢菜」或是「菜饢」吃，這也是主副食搭配合理的吃法。也可以進涼皮店買盤涼粉或涼皮就著酸辣濃烈的湯汁來吃，倒也是酸辣可口，開胃得很。在炎熱的夏季把西瓜切開，把饢塊拌進西瓜瓤裡吃，則別一番清涼解暑的風味。隨著維吾爾人飲食烹飪技術的提高，維吾爾人對饢的食用也加入了燉、炒、炸等烹飪手法，製作出了許多口味多樣化的特色饢菜，例如：把饢塊與羊肉一起爆炒，再用孜然和花椒、辣椒等調料調味製成饢炒烤肉，吃起來色香味俱全，還有咯嘣咯嘣的脆響；若將饢放入油鍋裡炸一下，再塗上油潑辣椒、孜然粉、花椒粉、味精、鹽等調料製成香酥饢，則是麻辣鮮香，讓人慾罷不能；在新疆名菜饢包肉中，切好的饢變成了一個託盤，剛炒燉好的熱騰騰的大塊羊肉或大塊牛肉就盛放在饢片上。土雞燉饢是將土雞與饢同燉。這兩道菜中饢都吸收了肉的香味，饢香肉香融為一體，營養搭配最為合理，也很好吸收，也是饢中最受歡迎的吃法。

五、餘 語

在「以『饢』為天」的維吾爾文化中，饢不僅僅是一種食物，也是一種「物化」的心性表達。不同的心境、場合，維吾爾人會選擇吃不同的饢，並且幾乎在所有的維吾爾族群體性飲食活動中均有饢的介入。維吾爾人在同吃共食饢的過程中會進一步認同、強化一些與饢相關的意識形態、價值觀念、生活方式，拉近了成員之間的心理距離。然而隨著現代社會的發展，維吾爾人生活水平及保健意識提高，他們的飲食在肉食與麵食相互交替的同時，蔬菜比例逐漸增大，具有千餘年歷史的饢作為一種核心主食，在維吾爾族的飲食結構和習慣上發生著一些漸進的、緩慢的變化，有關饢的生命狀態和行為模式也發生著漸變性的轉變，並以都市地區為核心向周邊輻射開來。從維吾爾族饢加工的傳統與變異性來看，其質地和加工方法在穩定的同時，也存在著區域變化和變異，這種變化更多是出現在文化交流、衝擊、碰撞較多的城市或經濟發達地區。隨著社會的發展和現代生活觀念的引入，人與人之間、民族與民族之間乃至國家和國家之間的交往日益便捷化、融通化。當生態環境、生存方式、經濟生活以及社會環境，在現代化浪潮的衝擊下不斷發生著變化，長期處於封閉狀態的維吾爾族體味著現代技術給生活所帶來的便捷和時尚，同時，一些新出現的社會現象以及對傳統的審美觀念和心理產生衝擊的現代元素也侵入維吾爾人生活，維吾爾族在新疆多元的文化生態境遇中，學會了在傳統文化的基礎上，更好地去參與現代文化，學會用現代的生存方式和生命意識更好地溝通和交流，用一種更加開放的態度和更加寬容的姿態，積極地接受和吸納各種外來文化中值得借鑑之處，使其生活更輕鬆、更便利。這不僅有社會強勢驅動力下的被動接受，更是維吾爾族人在社會轉型和現代發展的狀態下，一種主動生存選擇的結果。

作為代表維吾爾族文化特質的符號，饢也隨著時代的變遷、文化的交融發生著適應性的變革。維吾爾人在充分利用新疆地產資源的基礎上，依據市場需求以及銷售的便利，對饢的花色品種、外觀設計、營養性以及口感不斷地進行了改革、創新，以及全方位的文化包裝。許多被封存已久，甚至是瀕臨消亡的有關饢的藝術形式和狀態，被維吾爾人自己所重新認識及認可。饢從傳統的粗加工朝著精工細做的方向發展，並逐步發展成為饢文化、饢事業、饢產業鏈，使饢無論從製作方法還是食用方法都從單一到多元，從傳統到時尚，並被更多人所接受，成為新疆一統食品，一些久居新疆的信仰其他宗教的民族也接受這一飲食，從而進一步強化了維吾爾族的饢認識，成就了維吾爾族饢「越是民族的，就越是世界的」的傳奇。

參考文獻:

[1]夏雷鳴.維吾爾養生理論在饢文化中的體現［J］.新疆社會經濟，1997，（2）：79-80.

The「Nang」of Uighur

WANG Ping1；FANG Yu-xia2

（1.Chinese Language Department,Kashgar Teachers College,Kashgar 844008;2.Language Department,Xinjiang Police College,Urumqi830013,Xinjiang,China）

Abstract:This paper cards the「Nang」 of the Uighur in detail.Nang made of raw materials,varieties and edible method。

Key words:Uighur;Nang;Raw materials;Varieties;Edible method

中圖分類號：C953

文獻標識碼：A 文章標號：1006-432X（2013）01-0037-04

收稿日期：2012-08-25

作者簡介：王 蘋（1974-），女，新疆喀什師範學院中語系副教授，碩士，主要從事雙語教育和漢維語對比研究。

【責任編輯：徐 梅】