中餐風向起變化？一個很危險的苗頭就是去廚師化、標準化

「越是外部環境不確定因素眾多，我們越是要知道我們該做什麼，越是要把我們的戰略放在一些確定的事情上去。

從疫情爆發到現在，關於餐飲今後如何發展的各種討論，你會發現只有一點是不變的，就是現金流、現金流、現金流。那反映到我們的經營活動中，就是利潤、利潤、利潤。」

——餐飲老闆內參創始人、CEO秦朝

確定未來，就是找到那些，一定可以讓自己變得更好的生存方式。在8月28日，餐飲老闆內參中國餐飲創新大會·城市精英峰會（廣州站）上，全場餐飲人達成了高度的共識。

總第 2465 期

餐飲老闆內參 王菁 | 文

「反馬太效應」的存在，

給全行業都留下了充足機會

馬太效應是疫情以來，餐飲行業頻繁提及的一個詞，大家認為在惡劣環境下，將出現一個贏家通吃的時代，頭部品牌憑家底撐過去後會過得越來越好，而腰部和尾部則很容易被洗刷出去。

漫長的疫情給了餐飲人足夠的時間去反思和觀察，市場到底更善待誰。在西貝這樣的頭部品牌發出「撐不過三個月」的疾呼時，卻有成都的小火鍋店老闆對秦朝說，疫情對自己沒啥影響，無非是關店一段時間，權當是一個難得的假期。

中國市場足夠大，餐飲品類足夠多，沒有人能做到「通吃」，品類升級的天花板還很高。「中國餐飲版圖這麼大，差異化這麼大，品類這麼豐富，地域特色又這麼明顯，我們能不能把一些成熟的品類結合一些區域的特點做升級和優化，我覺得這都是有空間可以挖掘的。」秦朝說。

在追求利潤的道路上奔跑，

你需要知道這些真相

確定了向上的空間，才能聊方向。在這場廣州的城市精英峰會上，嘉賓們一致認可的生存之道是，盯緊利潤率不放鬆。

1. 每開一個店就要成一個店，單店效益重於規模

「我不看財務報表，企業每年有幾個億的採購量，我從來不看。開店我只看重一個數，就是三個月現金流，現金流管理不過來必須停掉，這是想都不用想的。無論哪個店投了一千萬，兩千萬，三千萬，就是三個月不能虧現金流。我是非常追求原則的一個人。」陶陶居董事長尹江波坦言。

對利潤的看重似乎是珠三角餐飲人的傳統，當地的老牌餐企，如香港利苑、澳門金悅軒，都是單店業績笑傲江湖的大佬。

金悅軒在珠海開一個店有40多個房間，還有2個廳，一年的銷售額是3—4個億，每天的營業額上百萬，它是2002年開業，到現在的18年間，它的房間就沒有好預訂過。

有這樣的一店在手，頂一般的餐廳開100家了，和盈利能力超強的單店相比，門店數量都是虛的。

2. 一定不能打價格戰，客單價很重要

「陶陶居為什麼會有創新，是因為它確實有錢，能賺到錢，為什麼賺到錢？客單價非常重要。」尹江波分析道，許多餐廳試圖去對標外婆家60、70塊錢的客單價，因此失敗了。低客單價之下，餐廳沒有溢價能力了，顧住成本都是問題，如何讓自己變優秀？

陶陶居的客單價是100—120元，來到上海就是150元的客單，有了客單價，利潤空間就會好，反過來可以支付各方面的成本，創新也有資金投入。

「我跟團隊講，我們慢慢開，每開一個店一定要旺，事實證明我們目前19個店，通過商場提供的數據，我們在每一個場子都是第一名，拉開第二名很遠的距離。800平方米的店可以做到600萬元以上的營業額。」尹江波說。

3. 尊重中餐的「非標準化」天性，謹慎擁抱資本

對於餐廳來說，標準化和規模是呈正相關的，西式快餐的連鎖化率，實在是令中餐難以望其項背。

而當餐飲人能夠放下對於規模的執念，才能真正釋放中餐的天性，「中餐就是百花齊放，百家爭鳴的，各家有各家的味道，因為它離不開手工。你非要去逆勢而為，你把依靠手工的，依靠技術與師傅的，非要做標準化，非要建工廠，那你是逆勢而為，要付出巨大的代價。」尹江波說。

巴奴杜中兵也曾指出，行業很危險的一個苗頭就是去廚師化，中國餐飲有自己的文化和特點，不能簡單模仿西方的標準化，「做堂食、做飲料、新零售、外賣都很危險，餐館就是餐館，該堅持就堅持！」

尹江波有這樣一段經歷，曾經和資本對賭的他，為了快速開店，度過了極其焦慮的一段時光，「因為那時候我建了中央廚房來降低人力資源成本，來降低對技術的依賴。後來業績大幅度下滑，下滑的原因是什麼？因為東西不好吃了。」

毅然花重金回購股份的尹江波一身輕鬆，這才能夠冷靜思考陶陶居的發展，採取了「慢慢開，店店旺」的打法，採用重人工的經營模式加高品牌護城河，「因為經歷過，所以知道哪些可為與不可為。」

4. 堅定數位化升級，鎖定網際網路流量

在論壇現場，喜茶網絡板塊產品負責人湯綺嫻介紹道，在從0—1搭建了喜茶Go這個線上產品體系後，喜茶累計擁有了三千多萬的會員。

在她看來，企業的數位化變革，最重要的是認知升級，不僅僅只是技術上面的升級，它應該是企業內部所有的人，包括企業主能夠有非常強的決心去做數位化升級，「因為數位化升級真的太困難了。」

數位化並不只是一個POS機，再加上Excel表格，對於喜茶來說，是通過喜茶Go這樣一個小程序去統一承載全部的用戶，然後再對應到內部所有的供應鏈或者是財務等系統。因而數位化不僅僅只是線上轉線下，而是整個經營模式的變革。

她的觀點和微盟智慧餐飲運營服務中心總經理李剛不謀而合，作為餐飲企業私域運營的專家，他也指出了餐企做私域流量最容易忽略的關鍵點：「我們把很多事情做散了，做了社群、做了直播、做了商城、做了外賣，所有的這些形式和手段，它的底層一定要有一個關鍵抓手把它打通，是什麼呢？就是會員體系。不管做哪一種形式的私域運營，始終要圍繞一個統一的會員體系去做，而不是像以前在公眾號裡有一堆會員、CRM裡面又有一堆會員，然後我們在抖音或者其他平臺裡也有一些粉絲，所有的這些人和品牌之間沒有建立統一的、有效的聯繫。」

5. 再談傳承與創新，保持品牌活力才是根本目的

廣州餐飲文化身後，除了140歲的陶陶居，還有大批創新粵菜品牌，他們堅守粵菜文化和理念， 但在創新上不拘一格，吸收、融合其它菜系的特色，形成新粵菜。

如何在繼承傳統的基礎上進行創新，如何保持增長？

大鴿飯品牌負責人鍾活亮坦言，其創始人華哥是湖南人，一個湖南人在廣州選擇了一條專注單品的賽道，紅燒乳鴿本身就是風靡全廣東的爆款，因此品牌垂直在一道菜上，由一道菜到逐漸拓展成為了一個新品類。

陳鵬鵬滷鵝飯店的經歷也類似，作為第一家把滷鵝的單品類產品作為一個飯店去經營的品牌，陳鵬鵬做了兩個核心的創新。第一個就是產品上的，打破傳統認為老滷最正宗的觀念，用草本滷湯，不斷迭代到科學滷製。第二個部分就是空間上的創新，還原大排檔的體驗，去延展潮汕市井文化，創新而不守舊。

而新粵菜品牌開飯則傳承自廣州老城區的老牌粵菜酒樓，繼承了老店對粵菜食材的精益求精，同時在產品上面進行微創新，而不是顛覆式的創新。

好像我們一講老字號就代表傳統，我們要寫一個大大的NO。我們看看那些大的時尚品牌都是老字號，但他們卻在引領時尚潮流，所以說老字號不等於傳統。尹江波表示。

除了品牌的創新，食材的拓展也體現了傳承與創新， 植物肉品牌星期零創始人、CEO吳雁姿認為，在未來餐桌上面，每一個餐廳都至少有2—3道菜是植物肉的產品，這個現象在今年已經初見端倪。

「我們的合作對象包括喜茶、肯德基、星巴克等等餐飲品牌，接下來我們跟德克士的合作會覆蓋其全國門店，遠至西藏、新疆，都能吃到植物肉的產品，所以未來已經來了。植物肉這個食材適合中餐多個菜系、品類，應用相當廣泛，在進行品牌創新時，希望大家可以一起擁抱變化，掌握這個市場的先機。」她說。

被譽為「餐飲界達沃斯」的行業思想盛宴的中國餐飲創新大會·城市精英峰會將在成都、深圳、重慶等全國10個重點餐飲城市召開，餐飲老闆內參將結合最新餐飲大數據，就質價比時代、+酒新模式等熱門話題展現系列報導。

下一站，成都，9月9日

不見不散~