這些地方特色老口味月餅，你吃過幾種？

「今年是月餅口味回歸年。」 據天貓超市大食品事業部總經理萬雪梅介紹，月餅市場經歷近幾年的小龍蝦、酸菜等奇葩口味後，回到了經典口味，蓮蓉、流心、五仁穩坐天貓超市月餅口味榜前三。

中國焙烤食品糖製品工業協會發布的《2020年中國月餅行業發展趨勢》也顯示，蓮蓉、五仁、豆沙、棗泥、百果等傳統口味仍是今年月餅市場的主流，地方特色老月餅、老味道產品悄然回歸，並成為市場的持續增長點。

以下這些地方特色老口味月餅，你嘗過幾種？

自來紅

坐標：北京

作為京式月餅典型代表，自來紅月餅蘊含著百年手工技藝，老北京人常念其為「滋了紅」。

自來紅獨特的燙麵工序使得麵團筋力適度，顏色微微泛紅。餅身上的棕紅色圓圈叫做「魔水戳」，獨特之處在於打戳時沒有顏色，烤制完後才會出現紅色戳記，這也是「自來紅」得名的原因。

自來紅通常搭配核桃仁、白瓜仁、青紅絲、桂花、冰糖等餡料，其中的青紅絲是用南方一種小橘子皮糖制而成，香味獨特，而「魔水戳」所用的材料是蜂蜜。烘焙前，需要在餅身上扎兩個眼兒，一是為了透氣，防止在烤制過程中氣體膨脹使月餅爆裂；二是出於美學考量，使月餅外觀少些呆板、單調。

橋墩月餅

坐標：浙江溫州

橋墩月餅是浙江溫州蒼南地區的傳統名小吃。當地每到八月十五前，多由外婆送給外孫橋墩月餅，且在孩子末成年前每年必送。

橋墩月餅用料考究，工藝複雜，主要原料包括花生、芝麻、桂圓、脊膘肉、瓜子仁、冬瓜糖、紅瓜、蔥、果脯等。與北方月餅相比，橋墩月餅有三大特點：一是個頭大，多數做成臉盆大小；二是餡料有特色，比如包含肉、冬瓜糖、蔥等；三是油料和麵粉融合，經過260度高溫烘烤工藝製作而成，松酥宜口，油而不膩，色香味俱全。

淨素月餅

坐標：上海

不少上海市民偏愛口味清淡、出自寺廟的淨素月餅。所謂淨素月餅，即不含任何動物成分，用材天然，有蓮蓉、苔條、五仁、豆沙、麻蓉、海苔、芝麻、百果、南瓜等多種口味。

在上海，淨素月餅尤以靜安寺、龍華寺、玉佛禪寺的古法製作工藝為人稱道。

上海靜安寺歷史悠久，距今有近1800年的歷史，這裡製作的月餅為上海寺廟淨素月餅代表之一，也是上海老字號品牌。玉佛禪寺的淨素蘇式月餅沿襲傳統古法工藝，選料、捏餡、烘烤等一系列工序都採用純手工製作。而龍華寺月餅之所以受歡迎，是因其繼承了1700多年的寺院飲食特點，選料皆為素食材料，口感清淡。正是受這種口味偏好影響，一統江湖的廣式月餅近兩年市場比例有所下降，「不太甜」的蘇式月餅在江浙一帶越發受歡迎。

豐鎮月餅

坐標：內蒙古豐鎮

豐鎮月餅起源於豐鎮市下轄的隆盛莊鎮，距今已有百年歷史，隆盛莊月餅製作技藝也被收錄在「第二批自治區級非物質文化遺產名錄項目公示名單」。

資料顯示，豐鎮月餅秉承了胡餅製作工藝，只用麵粉、胡油、食糖和少量鹼面揉和烤制，做法分滿油糖和二、四油糖。每100斤面，油糖各用30斤，製成成品共160斤，此為「滿油糖」；每100斤面，油糖各用25斤，叫「四油糖」，油糖各用20斤叫「二油糖」。

烤制是上下火鐺合蓋而烤。上面的火鐺由三股鐵索拴吊，用槓桿原理起合，翻看火色。下鐺是大的平鍋，火在灶內。烤制的成色全憑看火師傅火候的掌握，需達到微焦而不糊，內外通熱，無一點夾生。

朥餅

坐標：廣東潮州

潮州人喜歡在中秋佳節邊衝功夫茶，邊品嘗朥餅。豬油在潮州稱為朥，在製作朥餅的過程中，不論是制皮還是制餡，豬油都是主角。在豬油作用下，朥餅色澤金黃鮮豔、皮酥薄脆，豆沙餡潤滑清甜，肥而不膩，「朥餅」也因此得名。

潮州朥餅屬酥皮類餅食，皮由酥和皮兩部分組成。其中，酥由麵粉和豬朥混和而成，皮則是用精麵粉、豬朥、麥芽糖、適量水做成。如用綠豆制豆沙餡，便稱為綠豆沙朥餅；如用烏豆制豆沙餡，便稱為烏豆沙朥餅。

新京報記者 郭鐵 圖片來源 北京稻香村官網、榮誠食品旗艦店、丁源興官方旗艦店、靜安寺官網、海鵬公司官網截圖

編輯 李嚴 校對 李世輝

來源：新京報