我說國慶長假要去德宏參加一個「美麗德宏 萬象山水」的活動，就有朋友說一定要去體驗一下「撒苤」，還說「不吃撒苤，就不算到過德宏」。
德宏是雲南西部的景頗族傣族自治州。「撒苤」來自於傣語，「撒」是涼拌食物的意思，「苤」也經常寫作「撇」，是指食草動物的苦腸。
撒苤的製作非常「暗黑」。
它的主料是生的牛羊肉，需要挑選純瘦的部位，用木槌持續敲打成為肉泥，把韭菜、芫荽等多種新鮮植物去汁切碎加入，再加入鹽等調料，混合攪拌均勻。做好之後，扔到牆上能夠像牛屎一樣粘住而不掉下來，所以也有人戲稱為「牛屎菜」。
從食品安全的角度說，這些生的蔬菜都問題不大，而生的牛羊肉還是存在一定的寄生蟲和細菌風險。它的安全性，完全依賴於牛羊養殖和屠宰過程中的衛生與健康。傳統的撒苤都使用生肉，而隨著人們對於生肉的顧慮增多，也就出現了把肉煮熟了再製作的「熟撒苤」。
撒苤真正的「暗黑之處」並非生肉，而是「苦腸」製作的「苦水」。苦腸」是指胃到腸的那一段，其中含有經過胃初步消化的食物。上好的苦腸在牛被屠宰之前需要餵當地一些清苦的植物，經過初步消化，出了胃之後還會有膽汁流入。在中國的許多地方，民間傳統會把動物的苦膽以及許多苦的植物作為「清熱解毒」「下火去燥」的藥物——經過了牛胃這種「純天然」加工的「多種集成苦」，被人們認為具有治病強身的功效，也就順理成章了。
苦腸在鍋裡焙乾之後，半消化的胃腸內容物會散發出香味。再加入清水慢慢熬煮，然後過濾去掉雜質，就得到了「苦水」。把苦水倒入肉團中，就是得到了撒苤的主料。
對普通人來說，這個「主料」更像是一碗蘸水，而「配菜」——煮熟的米線、熟制的牛肚、牛肝、脾，時令生蔬菜，更像主要的食材。
德宏撒苤
上圖是一套傳統的撒苤。右邊的配菜中那塊紅豔豔、軟塌塌的食材，是大半顆「涮涮辣」。涮涮辣可能是中國大面積種植的辣椒中辣度最高的品種，只需要把它放入撒汁中涮幾下，就足以滿足大多數人對辣的需求了。
把配菜放入撒苤浸透，撈起來放入口中，苦、辣、酸立刻瀰漫整個口腔，深入肺腑。酸是植物食材那種恬淡而豐富的酸；辣度可以由涮的次數來控制，也還不是問題；而苦——對於偶爾能喝純黑咖啡的我，也還是苦了一些。尤其是米線和熟肉，浸透了這種「苦撒」之後味道就變得完全陌生。
後來又嘗過幾次撒苤，都是差不多的感受。我想，對於外地的人，這實在是一種太有地方特色的食物了——或許，就像豆汁之於老北京、尿蛋之於東陽、活珠子之於南京、折耳根之於西南吧。
地方美食也從來不是一成不變，撒苤本身也是不斷發展而來。據說，撒苤源於土司貴族吃剩下的「幹撒」——前面說了，「撒」是指涼拌的食物。處理殘羹剩菜的下人們，在幹撒中加入了「苦水」——苦水源於「苤」，也就成為了「撒苤」。苦水被認為具有治病防病的功效，而撒苤也就大受歡迎。
沒有苦水的涼拌食物，依然可以叫「撒」，只是不能帶「苤」（或者「撇」）了。到了當代，「幹撒」已經不再是土司貴族的奢華，價格也不比其他的「撒」貴多少了。
這是一家小店裡的菜單。或許是因為「撇」字比「苤」更加好認，所以現實生活中「撇」字用得更為廣泛。「苦撒」就是傳統的撒苤，而「土司幹撒」就是撒苤的起源。
傳統的撒苤是生肉製作的苦撒，「生」和「苦」是它的兩大「暗黑」之處。針對「生」進行改良，是前面提到的「熟撒苤」；而針對「苦」進行的改良，最常見的就是上面圖中的「檸檬撒」和「油辣子撒」。它們都去掉了非常「暗黑」的苦水，檸檬撒突出檸檬的酸味，油辣撒突出油炸辣椒的香辣，也就更容易被現代人、尤其是來自外鄉的現代人接受。
檸檬撒
除了上面提到的這些，撒苤還有一些其他的變種。比如把牛羊肉換成魚肉而稱為「魚撒」，換成凝固的牛血而稱為「血撒」——不同的食材，不同的獲取難度，不同的風味口感，也使得它們的流行程度大不相同。
「撒苤」是德宏的代表。從經典傳統的「生苦撒」到最容易被接受的「檸檬撒」，代表著地方食物的發展變遷——如果到了德宏，不妨，或者說應該，去體驗一下。
作者：雲無心
來源：松鼠雲無心
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