尋味貴州風頭勁 黔菜出山正當時 ——清鎮市連續舉辦美食文化節助力黔菜出山走筆

民以食為天。在貴州這片神奇的土地上，極大的地域差異和豐富的少數民族文化為其美食造就了一片廣闊的天地。衛城鎮作為清鎮文化及美食的發源地，已連續承辦三屆貴州（清鎮）生態美食文化節，曾經饕餮饗宴、美味薈粹的歷史古鎮，經歲月沉澱依然人氣興旺、產業齊聚，歷史總是出現驚人的相似。

眼下，2020中國餐飲大會暨貴州（清鎮）第四屆生態美食文化節召開在即，清鎮市將通過舉辦餐飲大會、美食文化節系列活動，實現「建立一批標準、開發一批名菜、就業一批青年、扶貧一批家庭、興建一批基地、入駐一批企業、拉動一批產業」的目的，支撐和服務鄉村振興、農村產業革命以及清鎮市「一百雙千」戰略，為黔菜出山、黔貨出山夯實基礎。

跨越時代尋味貴州

清鎮歷史久遠，飲食文化自成體系。

其最早的飲食文化記載可以追溯至漢代，曾出土的漆耳杯是喝酒品茗的器皿。後經歷唐、明、清數代發展，清鎮餐飲形成清鎮特色。民國時期，師徒相傳在衛城興起，紅案、白案師徒相傳，形成流派與團隊。

新中國成立後，隨著大量三線企業及人員進入清鎮，北方餐飲全面進入清鎮，初步形成清鎮餐飲「味集南北、菜擁東西」的多樣性特色。

改革開放後，清鎮餐飲飛速發展，世居少數民族先後編印《苗族菜譜》《布依族菜譜》和《仡佬族菜譜》等菜譜；衛城苞谷酒、麥格鄉觀遊村武大娘豬兒粑成為非物質文化遺產項目；平民國宴大放異彩；《清鎮縣誌》為傑出人物林清和立傳；餐飲文化形成系統的上菜順序、就餐禮儀。

經地方政府、烹飪業界和民間從「色、香、味、型、器、規（範）」的協力打造，清鎮美食資源在黔菜的基礎上經與外來菜系、菜品的交融衍生和自身的挖掘創新，幾經打磨且能實現商品化銷售的地方特色明顯的菜品已有百餘道，初步發展為由經典菜、創新菜、土司菜、少數民族菜、地方特色菜、鄉土綠色菜、燻臘菜、醬醃菜、小吃等為主體，源於黔菜別於黔菜的「清鎮菜系」，加上境內煙、酒、茶等餐飲副食關聯品基本上構成了自成一家的「清鎮菜美食體系」。

其中，清鎮衛城菜更是別具一格，廚師隊伍博採眾長、厚積薄發，掌握了180多道菜的製作方法，現形成以川味為主，兼以廣味，辣、麻、甜、酸俱全的特色菜系——「衛城味」，當中不少特色菜品均已申請註冊商標並在省內外10餘個城市發展有加盟店。

2008年8月，經貴州省烹飪協會評出，衛城辣子雞、八寶飯、鹽菜肉、炸腰柳、雞茸蹄筋、玻璃魷魚湯、清蒸肚片，酥炸珊瑚卷、衛城三合飯為貴陽名菜。其中，衛城八大碗、衛城辣子雞為省級非物質文化遺產項目，衛城清明粑為貴陽市級非物質文化遺產項目。

美食興，文化興。衛城之「味」已有300多年的積澱，這種深厚的歷史積累為清鎮找到了撬動鄉村振興的動能。近年來，清鎮市衛城鎮相繼規劃建設了以「尋味貴州」為代表的一批重點項目，承辦了第三屆貴陽（清鎮）農業嘉年華，連續承辦數屆中國餐飲大會暨貴州（清鎮）生態美食文化節，全面推動農文旅融合發展。這座歷史文化古鎮正緊扣貴陽西拓的發展機遇，把古鎮的自然、生態、美食、歷史、文化等優勢轉化為發展優勢，全力把衛城打造成一個「融古納新」的未來新城，尋味貴州——衛城·味城·未城正在耀眼崛起。

美食文化勢頭強勁

今年，2020中國餐飲大會暨貴州第四屆生態美食文化節將於9月27日至10月7日在清鎮市衛城鎮尋味貴州項目舉辦。

清鎮市美食文化節籌備工作相關負責人介紹，2017年，貴陽農業嘉年華暨貴州（清鎮）首屆生態美食文化節在清鎮市衛城鎮「尋味貴州——衛城·味城」 田園綜合體拉開了「美食」文化的序幕，2018年、2019年分別在衛城鎮舉辦了「中國餐飲大會暨貴州（清鎮）第二屆、第三屆生態美食文化節」，今年是第四屆美食節，清鎮市將持續不斷的把美食文化節一屆接著一屆的辦下去，深化「吃在貴州、味在衛城」的內涵，持續舉辦「永不落幕的美食節」，打造一個名副其實的「就愛吃」美食天堂。

據了解，2020年中國餐飲大會暨生態美食節活動將以「尋味貴州·匠心築夢·全面小康」為主題，以「1+5+N」系列活動為載體，「1」 即啟動儀式；「5」即是5大活動，包括第十三屆搜廚國際烹飪鬥菜大賽、中國餐飲文化交流峰會暨黔菜出山發展論壇、第三屆百名餐飲「工匠」收徒活動、黔菜出山生態食材展銷推介會 、「中國烹·貴州味」美食嘉年華系列活動；「N」即文藝表演、省內外招商及食材推介工作、清鎮市餐飲評選工作等系列宣傳、推廣活動。

細數往屆美食文化節，每屆各有特色、亮點紛呈——

第一屆，清鎮市在承辦貴陽農業嘉年華的同時承辦美食節，並以此為契機全力打造「尋味貴州——衛城·味城」項目群，形成田園觀光板塊、尋味貴州綜合板塊、古鎮風情板塊、雁棲湖綜合開發板塊、尋味大道景觀連接線的「四板塊一連線」，讓當地基礎設施大為提升；

第二屆，「產教幫扶助脫貧」的「百名餐飲大師收徒活動」確保貧困子弟通過「師帶徒」模式實現社會化培訓，畢業即就業，幫助貧困子弟放飛青春夢想。活動用「走出去、請進來」的方式，為烹飪大師和餐飲學徒之間搭建傳承和學習的橋梁，讓脫貧就業、弘揚黔菜文化越走越遠，也為清鎮、乃至貴州餐飲業的發展埋下希望的種子。

第三屆，以「政產教農」發展為主旨，清鎮市、貴州食品工程職業學院與黔菜出山餐飲管理有限公司、貴州沃涵餐飲管理有限公司、清鎮市餐飲協會共同合作，組建黔菜學院、黔菜研究院，開啟「政產教農」融合發展職業教育模式，打開黔菜及本土餐飲事業的標準化、國際化發展思路。

今年，經過前期招商、宣傳、籌備等各項工作，第四屆美食節即將舉行，鬥菜比賽、「工匠」收徒、黔菜論壇、用直徑6.8米的大鍋開展的「黔菜出山、一鼎天下」貴州生態美食萬人品鑑活動等，著實令人期待。

全力推動黔菜出山

今年是貴州食品工程職業學院黔菜學院招生的第一年，高職、中職共計招生約500人，這樣火爆的「開場」更加堅定了清鎮市推動黔菜出山的信心和底氣。

貴州食品工程職業學院黨委書記何興發介紹，去年，學校的黔菜學院和黔菜研究院才掛牌成立，今年是第一年招生，學院成立的初衷既是學校發展的需要，更是脫貧攻堅的需要，這開啟了「政產教農」融合發展的職業教育模式，為黔菜產業發展夯實地基。

貴州高原山地居多，素有&34;之說。由於受季風的影響，冷熱氣流交匯頻繁，又因境內的地勢起伏較大，地形複雜，導致氣溫的垂直變化和氣候差異十分明顯，正所謂「一山有四季，十裡不同天」。複雜多變得氣候條件，形成了貴州特有的綠色生物圈，形成了黔菜食材生態、綠色、環保、有機、安全的特點。

「貴州食材的不可替代性造就了黔菜的不可替代性，在黔菜傳承的過程中，學校結合貴州文化、食材、加工工藝三大要素進行創新，在培養大批黔菜人才的同時推動黔菜出山。」何興發說。

為此，學校瞄準「兩賽一會兩館一村一論壇」，兩賽即國際食品技能大賽、貴州食品技能大賽；一會即中國餐飲大會；兩館即動態和靜態兩個黔菜文化博物館；一村即多彩貴州村；一論壇即黔菜論壇，在人才培養、技能培訓、食品研發、黔菜標準、黔菜品牌、黔菜產業、黔菜出山、黔貨出山等方面開展合作和探索，致力於做大做強做特黔菜產業，助推脫貧攻堅和鄉村振興，服務貴州經濟社會發展。

在人才培養模式上，學校充分利用行業、企業的技能大師資源，探索教師師傅一體、教室廚房一體、學生學徒一體、作品產品一體、創新創業一體「五位一體」的「現代學徒制」，全方位培育黔菜產業發展人才。

黔菜研究院則根據貴州省提出的農村產業革命和鄉村振興戰略，積極與各地產業融合發展，目前已涉獵食用菌、薏仁米、果酒等產業的精深加工。

與此同時，為推動黔菜產業長效發展，清鎮在「美食+文旅」的融合項目打造上更是不遺餘力，全力打造助推平臺，尋味貴州、時光貴州、四季貴州、鄉愁貴州等極具區域特色且比較成熟的美食街區已不勝枚舉。

固定每年9月27日（就愛吃）為美食節活動啟動的關鍵時間點，為古鎮（美食街區）文旅經濟銜接十一黃金周節慶經濟搭建了橋梁，吸引了大量人流、物流、資金流，逐步形成了以「節慶」為核心的經濟圈，輻射帶動旅遊、餐飲、購物、住宿、交通、廣告、通訊、娛樂等行業，極大促進了地方經濟高質量發展。

據統計，去年國慶期間，清鎮市共接待遊客126.47萬人次，同比增長32.54%；實現旅遊收入2.46億元，同比增長36.5%。尋味貴州、時光貴州、鄉愁貴州、四季貴州「四個貴州」知名度不斷提升。其中，尋味貴州接待遊客46.6萬人次，實現旅遊收入2052.32萬元。

編輯：王健 來源：貴陽日報