【隴事尋蹤】
「馬保子」其面
杜擂升
蠟像作品還原「馬保子牛肉麵」
資料圖片
馬保子清湯牛肉麵走過了百年。百年來，經過數代蘭州牛肉麵人的守護、傳承和發展，早已成為家喻戶曉的美食，被譽為中華第一面。今日之蘭州牛肉麵更是憑著湯鮮味美、營養豐富、快捷價廉等特點，被世人認可，群眾喜愛。「一碗麵」凝聚了蘭州各族人民共同智慧，綻放著民族團結的花朵。「一碗麵」體現了蘭州這座黃河名城的融合、融洽、和諧，更是體現了蘭州這座新型移民城市的包容、多元、分享。
「華人談吃第一人」唐魯孫，無愧為一代「吃貨」，他對馬保子清湯牛肉麵的評語，至今仍無人能及。
1932年，唐魯孫慕名在蘭州吃了馬保子清湯牛肉麵。若干年後，他撰文「清醥肥羜憶蘭州」，對蘭州牛肉麵，他給出了16字評語：清醺肥荷、自成馨逸、湯沈若金、一清到底。
唐魯孫無愧於一代「吃貨」。他對蘭州牛肉麵的準確評價，即使今日也無人能比。
唐魯孫，1908年出生於北京，1946年去了臺灣。在他去臺的這一年，恰是馬保子牛肉麵館提檔升級、酒泉路分店連鎖經營的那一年。那個時候，牛肉麵館在蘭州寥寥無幾。1985年唐魯孫在臺灣病逝。這個時候，蘭州牛肉麵館已如春筍般開到滿大街了。
據說，唐魯孫是滿族鑲紅旗後裔，姥爺李鶴年聲名顯赫，曾在河南、閩浙等地做高官。他有兩位族姑更是奉侍光緒帝的珍妃、瑾妃。唐魯孫也曾在七八歲的時候，進宮向瑾太妃叩拜春節，得封一品官職。
1976年起，正是蘭州牛肉麵集體、個體經營剛剛起步的時候，唐魯孫先後出版了《中國吃》、《天下味》、《酸甜苦辣鹹》、《什錦拼盤》等12部作品。
唐魯孫自稱自己是饞人，好比今日之「吃貨」，但今日「吃貨」，又有幾人能與他比肩論道。
分享大師馬保子，他最大的分享，就是把一碗麵分享給了世人。說到底，馬保子清湯牛肉麵得益於西北的特色茶飯文化。
馬保子清湯牛肉麵，得益於西北特色茶飯文化，這也是真真切切的事實。
茶飯文化是我這些年最為重要的研究課題。它與我少年生活經歷有關。我少年時居蘭州七裡河區華林坪太平溝55號（原為太平溝清真寺）一棟老式房屋裡，房子所有門窗一木到頂。
太平溝位於今蘭州烈士陵園剛上坪的山坡上，整個巷道約有百來戶，那個時候，巷道裡的人基本都住在低矮的院落裡。這裡，臨夏、廣河、東鄉或者更遠地方的人的居多，他們大部分都是少數民族群眾。
我小時候，這裡的小夥子都以當瓦工為榮，姑娘基本在家做飯等待嫁人。
我清楚地記著，文革結束政策剛剛放鬆，這裡的人就迫不及待開始擺攤、挑擔賣小吃，當時賣的最多的是糖油糕，釀皮子，他們中後來就有最早赴廣州開牛肉麵館的人。
由於要落實政策，在我參加高考的當天，學校派車給我們搬了家。幾年前我去殯儀館參加活動時路過太平溝，巷口門楣上豁然立有幾個大字：民族團結巷。
那個時候，太平溝住的媳婦姑娘都能做出好吃的飯菜，並以自己能做得上好茶飯為榮。實際上這裡的人大多數都生活在貧困當中，包括往上幾代人。
或許正是因為不富裕，那個時代，那個地方，所有在家做飯的女人，都在為讓家裡的親人能夠吃上可口的飯菜，絞盡腦汁。她們用少之又少、極盡有限的食材，用無限的愛，給家裡的親人們變花樣做出精美食品。由此，也使自己茶飯技能爐火純青，並代代相傳。
我正是在少年成長的地方，看到並懂得茶飯文化的。
我理解，茶飯文化的精髓在於分享，通過家庭主婦的手分享到家裡的老人、丈夫和孩子。
為了生活，家裡的男人們發現茶飯手藝能夠賣錢時，於是，茶飯就從自家廚房走上了市場，成為男人們擺賣的商品，茶飯自然匯入到了分享經濟。
實際上，早期蘭州牛肉麵館「進店一碗湯」，就是智慧更是分享。
馬保子擔著妻子在家做好的熱鍋子面叫賣於市。清湯牛肉麵一經面世便不脛而走，很快火遍金城黃河兩岸。
成功男人背後一定有一位優秀的女人，馬保子也不例外。說到底，馬保子創建蘭州牛肉麵的功績，源自於他的髮妻，源自於她的賢惠耐勞。因為，馬保子牛肉麵的成功，就是蘊含、匯聚著智慧和心血的茶飯文化的集中表現。
因為專心、所以做工精道，因為細緻、所以讓人回味。
馬保子擔著妻子在家做好的熱鍋子面叫賣於市。幾年後，他拿起妻子手中做飯的勺，開張第一家牛肉麵館，很快清湯牛肉麵走紅於世，馬保子被公認為蘭州牛肉麵創建人。
西北特色茶飯文化至今仍被繼承發揚，今天我們仍然可見的路邊夫妻店，就是一種。
實際上現在的茶飯和馬保子也是有區別的。最大區別莫過於，那時的女人都在幕後，今天的女人已經走到了前臺。
無論是馬保子熱鍋子面還是馬保子清湯牛肉麵，都是一經面市就受到追捧。
熱鍋子面的成功在於湯，清湯牛肉麵的成功更在於湯。如果你問，湯的最高境界是什麼？蘭州本土牛肉麵二代馬先生告訴我：有味無色！
正如裝入瓶中的美酒，如果沒有任何標識，一眼看過去，它確實是一瓶水，如果揭開瓶塞，酒味溢出時，在場的人，一定會明白瓶中是酒不是水。
而清湯的最高境界正是如此。把湯熬至清如純水，直至香味全部融水中而不見。味入水中！這真是難以想像的境界。清湯始終是馬保子們的招牌。
面與湯融一體時方為牛肉麵。扯麵、撈麵到澆湯是一體的，置放肉粒加辣油是一體的，遞面給顧客也是一體的。
過去「牛筋」們常說，我們之所以喜歡馬保子牛肉麵，就是因為一個清字，清湯！
「進店一碗湯」。首先要看碗裡的湯。有「牛筋」說，只需瞅一眼牛肉湯是清還是不清，便知他的牛肉麵是地道還是不地道，正宗還是不正宗了。
由於牛肉麵工藝的改進，現在「進店一碗湯」已經被茶水和麵湯代替了。我最後喝到「進店一碗湯」，應該在90年代初期，一家牛肉麵館老闆熱心地讓我先喝一碗湯，再吃牛肉麵。
說馬保子必須說到面，因為面和湯融為一體時，才能稱為牛肉麵。
從頭到腳，一碗牛肉麵，面和湯，扯麵、撈麵到澆湯是一體的，置放肉粒加辣油是一體的，遞面過去給顧客也是一體的。
煮肉制湯。
要達到湯清、味醇、鮮香，清澈透明，馬保子牛肉麵的湯最講究。牛肉必須是新鮮的。牛肉、羊肝要從滹沱街（現今蘭州新華巷）屠宰戶家那裡預訂。牛肉要把肉質鮮嫩，肥瘦適中的那種精選出來。選購羊肝的年齡段，一定要選一歲左右的羯羊羊肝。另外，煮牛肉、羊肝不能用金屬鍋，必須用蘭州阿幹鎮的頭號坩泥大砂鍋。
和面扯麵。
麵粉得用皋蘭永登一帶旱地產的麥子磨成的「和尚頭」，加蘭州北山上生長的野生水蓬草燒制而成的蓬灰「三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉」，直至面揉到光滑滋潤方可。
實際上，馬保子牛肉麵規矩還有很多，體現在多個方面。不僅要面與湯融入一體，扯麵、撈麵到澆湯也得一體，置放肉粒加辣油更得一體，即使是遞面給顧客也得一體。
扯麵是牛肉麵絕活，功夫的精髓是扯的勻，甩的快，撈的準！與其說在吃牛肉麵，倒不如說是在欣賞藝術。
在我少年時，一位舊社會賣釀皮子的奶奶經常來我家，那時的她與她兒子舍穆相依為命。他們住在一間十平方米的低矮房間裡，院子裡有兩三間屋子，好像還有一家住戶。我媽稱她叫舍穆媽。因為她很想做釀皮子，我父親便在鑌鐵廠，給造了兩個白鐵皮簸子，舍穆媽搬來她家裡的一口大鍋，用了一天一夜的功夫，把我家兩袋麵粉做成了釀皮子。家裡人吃不完，就分給巷道裡的人。後來我聽我姐說舍穆到牛肉麵館學扯麵，當時我就很納悶，扯麵還用學嗎？對於這種活計，我認為，巷道裡的人應該都是與生俱來的。實際上，當時我還真不懂拉麵之功的難度。
現在很多客人都喜歡觀賞牛肉麵現扯現拉。一個面劑，在師傅手中很快變成均勻細長的麵條，麵條在空中飛舞，忽就變戲法似的把面甩進了鍋，或粗或細，或扁或圓，十幾碗面在鍋裡先後下鍋，任憑麵條在鍋裡千翻萬滾，但都會各自為團，從不混雜。
所以，如果說是在吃蘭州牛肉麵，倒不如說是在欣賞一種絕妙的行為藝術。
上世紀90年代後，蘭州牛肉麵能拉的面型，從過去的幾種發展到了今天的12種。
圓形面有毛細（一窩絲）、細的、二細、三細、二柱子。扁形面有毛韭葉、韭葉、薄寬、大寬。異形面有蕎麥稜、四稜子、空心面。
蘭州牛肉麵特徵「一清、二白、三紅、四綠」，是基於馬保子清湯牛肉麵總結出來的，更像一個標準深入人心。這些年有人加了一個叫「五黃」。這使蘭州牛肉麵特徵變成了五項。
「一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（麵條黃亮）」。但我還是聽到蘭州老牛肉麵人包括明星級的牛肉麵師傅抱怨，他們說不喜歡「五黃」，說面黃了？這不是明擺是鹼大了！在我看來，數字「五」確實不符合傳統「四」的習慣，「五黃」確屬於畫蛇添足。但我並不反對「五黃」，包括稱蘭州牛肉麵為「拉麵」。我認為，這正是蘭州牛肉麵文化的多種表現形式。
蘭州牛肉麵的扯麵技能，在上世紀80年代前均稱扯麵，蘭州各個飯館的師傅們都以扯麵相稱。約在80年代開始被外地人廣泛稱為拉麵。
蘭州牛肉麵來自「愛」，更來自於牛肉麵的牛脾氣：一出蘭州就變味，二在家裡做不了，三看碗裡找不到肉。
無論是改革開放後提煉的蘭州牛肉麵「一清二白三紅四綠」，還是馬保子時代「湯要清者亮，肉要爛者香，面要細者長」的蘭州牛肉麵三大拿手秘笈。但作為一個地方小吃，從誕生到今天，始終得到人們的認可。
公私合營時，國營食堂改變了蘭州牛肉麵的高端經營方式，使它成為普通群眾吃得上吃得起的民生食品。改革開放後，蘭州牛肉麵更是實現了從地方小吃向全國大眾快餐的轉變。1999年，蘭州牛肉麵與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種。
這一切出自蘭州人民的情懷，得益於馬保子時代就形成的蘭州牛肉麵特色：一湯二面三肉。至今，蘭州人的熱情依然不減當年。他們依然熱愛著守護著「一碗麵」。即使一個名稱有個「拉」字都不行。他們會立馬糾正：蘭州沒有拉麵只有牛肉麵。
這實際上也是蘭州牛肉麵牛脾氣的一個方面。
蘭州牛肉麵的牛脾氣。一是出蘭州就變味。二是在家做不成牛肉麵。三是牛肉麵碗裡沒有肉。
過去有句話叫「出了蘭州就變味」！這也是蘭州師傅們很少在外地開館子的主要原因。因為這是早期出門創業師傅們的一個痛。蘭州牛肉麵出了蘭州就不行！這確實阻止了他們的分享情懷。但無論如何，他們在南方扯麵、下面、撈麵的技法，尤其是拉麵的動作，在外地留下深刻印象。這是外地人稱蘭州牛肉麵為蘭州拉麵的緣由。
但「蘭州拉麵」在蘭州本地始終就沒有叫起來。雖然商務部門一直在政府平臺上，致力推動蘭州牛肉拉麵的相關工作。實際上，這或許反映了地域文化的特點，我認為，其實質應該是蘭州牛肉麵文化的一部分。
經過幾代人的努力，現在，技術上已經解決了蘭州在外地甚至到國外開館子保原汁原味的瓶頸。
在家做不了牛肉麵。清湯牛肉麵製作工藝複雜，要大案大鍋，即使家庭主婦再有能耐也難以在家做出一碗正宗蘭州牛肉麵。實際上，這根本就不算是遺憾。任何一位蘭州人想吃牛肉麵，出了家門，走不上幾步，就能在蘭州任何一家牛肉麵店吃上正宗的。
蘭州牛肉麵碗裡沒有肉，時至今日，也確實不能有肉。基於當時條件，馬保子把一塊牛肉硬生生熬製成能夠人手一份的湯，使那個時代更多吃不上肉食的人，分享到牛肉的清香。
這是一種愛，這種愛傳承了100年。蘭州牛肉麵就出自於充滿愛的西北特色茶飯文化。
茶飯文化的精髓在於分享，蘭州牛肉麵的成功就是源自於分享。分享是大愛，蘭州牛肉麵的這種分享已經過了百年，今天，還在繼續，依然在蘭州接力。
今天，蘭州牛肉麵傳承著分享，牛肉麵整個行業傳承著分享，蘭州這座城市也在傳承著分享。
蘭州，因為牛肉麵，蘭州成了分享的城市。蘭州，的確是一座分享的城市。
還是那句老話：蘭州牛肉麵出了蘭州就不行！自上世紀80年代改革開放到今天，這句話被蘭州人講的很響亮。
蘭州牛肉麵出了蘭州就不行！為什麼？不等你問為什麼。性急的蘭州人很快會告訴你，蘭州牛肉麵出了蘭州就變味。所以，近一兩年來，網絡上有句名言：要吃蘭州牛肉麵還是歡迎到蘭州。
牛肉麵，蘭州分享！
「牛大」，這是蘭州人對牛肉麵的叫法。