半年前在國內知名度還很低的巧克力品牌 PIERRE MARCOLINI 最近開始火起來了，先是六月在上海的 K11 購物中心開了 POP-UP 店，最近又開了全球首家工坊店，創始人兩次都親自來上海，連轉軸地向客人和媒體介紹自家巧克力。被稱作「巧克力中的愛馬仕」是噱頭還是實力？半年內在中國人氣飆升，是宣傳效應讓消費者跟風，還是它真有什麼不凡之處？讓我們先來看看這間工坊店有什麼乾貨，再聽聽創始人 Pierre Marcolini 先生是怎麼說的。
經典款和馬卡龍都是恰到好處的「小」size，既能充分品味，又不會過量
工坊店 PIERRE MARCOLINI Atelier 位於上海 K11 購物藝術中心負一層，陳列著各式各樣巧克力的貨櫃、巧克力作坊以及大約可坐十幾個人的吧檯是開放式的布局。品種來說，經典的二次方系列、每片只有 4mm 厚的超薄片系列、每粒只有幾克的小塊巧克力巴琳娜，以及帶裙邊的各類馬卡龍等自是不會少，獨特之處在於全球除比利時外唯一的透明製作工坊，以及每日從工坊中新鮮出爐的各類巧克力飲料和甜點。
Bean to Bar，從可可豆到巧克力，是 PIERRE MARCOLINI 巧克力的核心，這種從二戰以後就失傳了的傳統比利時製作工藝在上海的這間小小透明玻璃屋裡就可以看到
乘著手扶梯下到 B1 層，就能看到身著白褂的比利時甜點師 Alexandre Vandale 在透明玻璃工坊中搗鼓案板上的各類原料。滾筒運轉著，來自世界各地莊園的可可豆在桶中研磨攪拌，由碎到條，高溫成醬，最終變成店裡獨有的產品。在一個被鞋、包、時裝填滿的空間裡出現一個迷你巧克力工廠，感覺挺是奇妙。
工坊店巧克力師 Alexandre Vandale
「店鋪中銷售的巧克力都是在比利時生產的，但在上海工坊會生產一些獨有的產品。這個滾筒可以把可可豆製作成巧克力，今天做黑巧，明天做牛奶巧克力，每天配方不一樣。」創始人 Marcolini 先生說。工坊中那些大而厚實的巧克力塊、未完成製作工序的巧克力玩偶都是在這裡產生，工序、配方都和比利時的一樣。
上海工坊店獨有的巧克力飲品，除了冷、熱可可外，還有由可可豆衣製成的可可茶
在陰冷入骨的上海冬日，店裡的巧克力飲料單會把人治癒。溫潤的可可茶用可可豆衣萃取製成，帶著清潤的可可香，飲後有回甘。普通熱巧是比較囂張的飲料，對於不愛點的人來說一口下去濃烈的甜味糊滿口腔和胃的滋味不太好受，不過這裡的熱巧清爽很多，稠度恰好的巧克力中撒入四川花椒，提味且不喧賓奪主，可可豆香在花椒的刺激下變得更加有味道。Marcolini 先生給了個小貼士，「巧克力本身是不甜的，甜味來自添加的糖，而非可可豆，所以不是越甜就越純正。」
擺盤講究的現做甜點和新鮮出爐的費南雪蛋糕
現點現做的甜品也是獨家，擺盤講究意境，像是以白色圓盤為底布創作出來的甜品畫。每日從工坊新鮮出爐的還有費南雪蛋糕，共有原味、焦糖、巧克力三種口味，形狀與金條相似，正好兩隻手指就能捏住。
有錢就能做大宣傳，造點噱頭玩點小花樣也能快速紅起來，但最終讓消費者甘心買單的還是乾貨。一粒一釐米左右長寬的巧克力定價 25 元，不低，但喜歡它的消費者還是樂於購買。
親自去到非洲、南美等地的莊園挑選豆子，是個耗時費錢也耗經歷的過程，但也是做出純正巧克力必不可少的環節
比利時最傳統的巧克力製作過程是先去世界各地莊園挑選可可豆，運回自己的工坊進行加工、包裝、售賣，全過程都由作坊自己一方完成。但這樣成本高，耗時長，二戰後歐洲進入經濟發展黃金時期，有錢人增多，購買力變強，傳統巧克力作坊的產量已經跟不上富人們的購買需求，於是這種耗時耗成本的製作方式慢慢失傳。
從前在比利時，從挑豆、烘焙到製作成形，製作巧克力的全過程都是由作坊一方完成
「現在市面上很多巧克力製作商採取的是工業化的生產模式，使用半成品作為原料，或者直接使用成型的巧克力。他們只需要把成品巧克力塊融化，再用自己的模子重新改變形狀，添加些別的東西或顏色。根據電腦的設定，讓機器自動去運轉，過一段時間就做好了所謂的巧克力，這個不是傳統意義上從 Bean to Bar 的過程，這也不是我感興趣的製作方式。」Marcolini 先生說道。
PIERRE MARCOLINI 為聖誕推出的限量版晶彩聖誕巧克力，有開心果、焦糖等六種口味
在這樣一個大環境下，PIERRE MARCOLINI 就物以稀為貴了。創始人Marcolini 先生比較倔，二十多年前重新把 Bean to Bar 這套老方法搬出來，反其道而行之，至今會去巴西、厄瓜多、古巴、加納等地拜訪當地莊園，親自挑選可可豆，直接從莊園主那裡訂貨。挑好的豆子運到比利時的工坊進行加工製作，再發往世界各地的 40 多家店鋪。
「現在歐洲不少巧克力培訓學校裡，學員學的不是怎樣把可可豆變成巧克力，而是給一個半成品，教他們怎樣改變他的形狀和味道，回頭看看我們傳統的巧克力行業已經不存在了，這是一個比較戲劇性的變化。」後來 Marcolini 先生找來歷史檔案開始研究，找到這一傳統，將其恢復，成功之後被評為「帶來一場巧克力復興」的人，也不足為奇了。
前兩天 Pierre Marcolini （以下簡稱 PM）先生一直在上海忙不迭地為新店做宣傳，界面記者約到了他，聽他說了說關於巧克力的那些事：
界面：您開設這間工坊的初衷是什麼？為何選擇上海而不是其它城市？
PM：這個概念是展現我巧克力世界的完美舞臺，在這裡不僅有巧克力這樣的產品，更加延伸到熱巧克力、可可茶等飲品，這個創新概念是為了用與眾不同的方式來展現我對巧克力的認識。我之前考慮過選擇香港，但香港並不能代表中國大陸原汁原味的味道，上海是一個有著兩千萬常駐人口的國際化大都市，但它融合了中國的傳統文化和超現代的生活方式，也是不同色彩完美交融的地方，所以就想把全球的第一家咖啡吧設置在上海。
界面：客人在這裡可以體驗到哪些與眾不同的產品？
PM：這裡有各種各樣的飲料，都是只在上海這間店才有的。熱巧克力、冷巧克力、可可茶、還有現點現做的甜品，幾乎包括了所有和我們巧克力相關的飲品的甜點。比如這款加了四川花椒粉的熱巧克力，是中國文化與比利時文化的結合，在其它門店都沒有。
界面：夏季時，樓上的 POP-UP 店有推出冰淇淋，冬季有推出相關的應季產品嗎？
PM：冬季還會繼續推冰激凌，會在明年二月份左右推出新口味，把冰淇淋浸在融化的巧克力當中。所有冰淇淋和巧克力產品都是在比利時生產的，需要通過中國政府相關的衛生檢疫批准手續，所以會花一定時間，請大家耐心等待。
界面：大約在19世紀的時候，比利時有許多巧克力工坊會像 PIERRE MARCOLINIi 一樣去到原產地親自挑選可可豆，之後自己烘焙，自己製作。但現在許多巧克力品牌的原料都市來自少數幾家供應商，為何會有這樣的轉變？你是如何看待這種趨勢的？
PM：導致今天的局面我覺得是利潤的問題。現在市面上很多巧克力製作商他們採取的是工業化的生產模式，他們使用的還不是半成品作為原料，而是直接使用製作成型的巧克力，只要把這些成品巧克力塊融化，用自己的模子重新改變形狀，再添加別的東西或顏色，讓機器自動去運轉，過一段時間就做好了所謂的巧克力。這個不是傳統意義上的 Bean to Bar，從可可豆到巧克力的這樣一個過程，這也不是我感興趣的製作方式，我想做到的是製作具有 PIERRE MARCOLINI 個性化特色的、標誌性的巧克力。
在二十世紀初，比利時的巧克力製作商還是會像我一樣去世界各地挑選可可豆，自己製作成巧克力，後來歐洲經歷了二戰，之後便是我們稱作「輝煌三十年」的經濟飛速發展時期。這個過程中中產階級開始成型，他們越來越富有，消費能力越來越高，所追求的享受越來越多。以前可能每個月去買一次巧克力，有錢後就每周或者每隔幾天就去買。
原來的巧克力品種並不多，只有板狀或者巧克力糖，在這些需求的刺激下，我們就需要更大量的、品種更豐富的巧克力產品。另一方面，隨著經濟的增長，人工成本也在增加，因此就出現了大型巧克力供應商，對小型巧克力作坊說「你們不需要保留從可可豆製作成巧克力這部分了，這個過程我們來做，向你們供應半成品或者成品的巧克力，你們要做的只是最後改變形狀、添加其它口味，這樣可以節省你們的成本」。所以歸根結底還是一個利潤的問題。
界面：大型供應商的出現，對傳統巧克力製作行業有怎樣的衝擊？
PM：這些大型的巧克力供應商出現之後，傳統的巧克力製作行業其實是被扼殺了，今天在歐洲的巧克力製作師的學校，他們學的其實不是怎麼把可可豆變成巧克力，而是給你一大塊巧克力，教你怎麼去改變它的形狀，所以回頭看看其實我們傳統的巧克力製作行業已經不存在了，這是一個非常戲劇性的變化。所以當我從業之後，找到各種檔案，從中找到巧克力製作的傳統，決定要把這個傳統恢復，自己去做從可可豆到巧克力的工作。很多人會對我說：「你的想法是有問題的」，這麼做成本會跟高，工序更複雜，但我覺得沒關係，因為這樣做出來的巧克力是我的，是唯一的。
界面：一些中國媒體曾拿 GODIVA 和 PIERRE MARCOLINI 作比較，對此您怎麼看？
PM：很多人一直認為 GODIVA 是一個比利時品牌，其實三十多年前就不是了。一開始被美國人收購，後來賣給了土耳其的公司。其實沒有辦法把全球只有幾十家門店的PIERRE MARCOLINI 和有幾千家門店的 GODIVA 進行比較，數量上就說明了問題。
圖片來源：PIERRE MARCOLINI