傳統非遺之上的工藝升級，九江酒廠助推「粵酒」崛起

導語:「粵酒」工藝創新,看九江酒廠如何使傳統米酒喝出時尚新味道

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我們平時聽到關於白酒的說法,更多的是追求白酒酒體風味的複雜性。生產原料的多樣性,決定了酒體風味的迥然不同。業內有一種說法:「小麥糙、糯米綿、大米淨、玉米甜、高粱香」。

南方釀酒主要以大米為原料,釀出的酒體純淨甜爽,清新怡人。

在廣東,米酒釀造技藝尤為突出的九江雙蒸酒,在一代又一代人的傳承下,不斷地在傳統技藝和現代工藝的碰撞下產出更純淨的酒體。九江雙蒸酒,以追求米酒的「本味」而在市井中流傳,在唇齒中留香。

九江酒廠為了讓九江雙蒸酒的原味、本味更純粹,在原料選擇方面和工藝創新方面都做了巨大的突破。喝九江雙蒸酒,不僅喝到了純粹的「本味」,也品到了釀酒背後的高深技藝。

以大米為釀酒原料,風味更純淨

九江雙蒸以大米作為產品生產的主要原料,最大限度地凸顯了酒體的淨。這是因為大米的蛋白含量相對低,澱粉含量高,約佔75%。其澱粉結構易分解糊化,因而發酵較為徹底,糧食出酒率比其他的糧食高。

採用精磨方式,去除雜質減少雜味

九江雙蒸精米30以嚴選大米(東北一年成長期晚熟珍珠米)為原料只是基礎,精磨才是背後的奧秘。所謂的精磨,也就是採用技術手段去除了大米中多餘的脂肪與纖維素含量,從而減少了發酵過程中產生雜味的物質來源,達到了淨化後感的作用。日本的清酒也是採用了同樣的做法,而在國內酒行業,對釀酒原料進行這種預處理的情況非常罕見。

九江酒廠在精磨技藝上大膽創新,在磨米的精度上更是精益求精。為了突出本味,九江酒廠引進了先進的磨米設備,技術人員還會對磨米的精度進行反覆試驗,尋找最佳的平衡點。一粒小小的米粒,磨出一片大大的世界!其中的講究,只有九江酒廠才能精準把握。

引入低溫慢釀新工藝,讓酒體純淨,喝出本味

低溫慢釀,是九江酒廠的一種創新發酵工藝。通過控溫技術控制不同產品的發酵溫度,達到低至10度,比業界公認的低溫發酵水平還要低10多度左右。

九江酒廠最近推出的新品本味寒造,正是採用了這樣的發酵溫度。低溫發酵最大的好處是不利於雜菌生長,也意味著產生的酒體風味複製更單一,距離「本味」更接近。

本味寒造嚴選來自東北一年成長期晚熟珍珠米進行釀造。這種珍珠米顆粒飽滿,色澤潔白,所釀造的米酒酒質更為爽淨,和日本的清酒相似,讓人喝了也沒有多少負擔,深得年輕人喜愛。

採用低溫發酵這一工藝最極致的當屬九江酒廠出品的另一款新產品——「大師小作」。在嚴控溫度下,達到了低至20度的超低溫發酵。在這種超低溫的狀態下,代謝較為緩慢平穩,有利於酒體風味的形成,其中生香酵母產生更多水果氣息的物質,產品變更加清新舒適,有優雅的花果香,九江雙蒸的大師小作酒在花果香上尤為突出;同時低溫有效減少了發酵過程中的揮發作用;還能控制有害微生物的生長繁殖,提升安全性。

九江雙蒸通過給酒體做減法,保留和突出了米酒最純粹的米香,讓米酒的「本味」得以凸顯。「少即是多」,是九江雙蒸的釀酒哲學。也許在對傳統工藝的傳承中,保留最本質的核心,才能不丟失「本味」。

非遺技藝之上不斷升級,百年傳承助推「粵酒」崛起

九江雙蒸酒始於清朝道光初年,距今已有近200年歷史。九江酒廠是粵酒企業的領頭羊,目前已經成為我國豉香型白酒生產規模最大的國家二級企業和廣東省最大的白酒企業。2009年,九江雙蒸釀造技藝入選了廣東省「非物質文化遺產」名錄。2014年9月,「九江雙蒸酒」正式被批准為國家地理標誌保護產品,成為全國首家獲得國家地理標誌保護的豉香型白酒,在國內外的聲譽和影響越來越大,成為九江乃至南海對外宣傳的一張名片。

百年傳承技藝的基礎之上,九江酒廠更積極引入先進釀酒工藝,不斷滿足消費者對飲酒口味的新追求,和年輕消費者對酒的低醉、純粹和健康的新需求。

創新是對傳統的激活,也是在傳統之上的另一種回歸。回到九江雙蒸酒的本味,對於佛山家鄉人來講,這是家鄉的味道,對於海外的佛山人來講,這是故鄉的味道,對於舉起酒杯喝過它的人來講,這是廣東米香白酒的味道,也是「粵酒」的味道。