梅縣美食地圖,尋味客家美食

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梅縣

以尋美食味道之名，享梅縣人情味之旅

推薦小吃

畲江菊花糕

菊花糕是客家傳統名糕點之一

菊花糕裡並無菊花

粒小、柔韌、甘甜

民國時期，客家人往返南洋時

菊花糕是必帶的「等路」之一

客家味酵粄

味酵粄是廣東傳統小吃，屬於客家菜

其韌而頂牙風味獨特

可切片加豬肉，香菇炒食

也可拌麵粉漿油炸

每年早谷登場後

家家磨味酵粄以慶祝豐收

梅縣金柚

梅州金柚果大，外形美觀

果肉清甜爽口，有蜜味

富含營養物質和較高的藥用價值

分為蜜柚、沙田柚等品種

松源麥芽糖

麥芽糖是梅縣區松源鎮流傳甚久

頗有名氣的土特產

它不但風味獨特

且有補氣治病的作用

畲江薑糖

梅縣區畲江「薑糖」已有百餘年歷史

選用優質嫩肉姜，具有蜜味可口

味道純清，暖胃散寒，化止咳的功效

南口豆乾

產於梅縣區南口鎮的黃皮豆乾

以其表皮呈淺黃色而得名

據說南口黃皮豆乾

在明未清初時的街市攤檔隨處可見

鬆口企爐餅

企爐餅，是客家傳統手工製作的一種餅乾

是梅縣區鬆口著名的小吃之一

因古時候製作企爐餅

需要貼在壁爐上烤制因而得名

亦是現在老一輩鬆口人

回憶下南洋時的回憶

白渡牛肉乾

採用客家黃牛大臀部嫩肉

具有爽脆、香甜、微辣風味的白渡牛肉乾

距今已有一百年多年的歷史

石扇魚燜飯

魚燜飯是梅縣區石扇鎮的傳統特色飯食

味道鮮香，它是以新鮮的皖魚血

加山泉水燜煮而成

所以「魚燜飯」的意思是魚血燜飯

丙村「三大圓」

丙村三大丸是開鍋肉丸、豬肉丸、牛肉丸

豬肉丸又稱「捶丸」，是丙村人特有的叫法

因是丙村人首創

丙村的開鍋肉丸技藝

已入選非物質文化遺產

有句話是這麼說的：

「到丙村不吃三大丸等於沒來過丙村」

什麼是「三大丸」？

即：開鍋肉丸、豬肉丸、魚丸。

豬肉丸又稱「捶丸」，加上統丸做湯

是客家人餐桌上一道美味的「開門菜」

沒錯，今天小編要給大家介紹的是

清湯雙丸

豬肉丸，也叫「捶丸」，據說這「捶丸「也是丙村人首創。

舊時人們用兩根鐵棒捶打豬肉，使豬肉變成肉泥再捏成丸狀。

捶丸的選料跟開鍋肉丸截然不同，捶丸挑選的是豬後腿上的肉，這個部位的豬肉不肥膩。

皖丸，主要取材於生長在水質好、食草料為主的皖魚。

首先，把鮮活的皖魚（肉質必須新鮮，否則沒有膠質，影響魚丸的口感）去掉內臟以後，剝皮剔骨，切成小塊，反覆捶打成肉泥（羹），最後用「虎口」定型。

用湯勺舀成小丸子放進備好的水中，不久便可見鍋裡漂著一個個渾圓雪白的皖丸。

鯇丸

在梅縣

肉丸湯是一道必不可少的「開門菜」

如果把豬肉丸、皖丸一起煮

蘸點客家地區特有的辣椒醬

更具有客家菜特色

梅菜扣肉

梅菜扣肉

文/張振孟

梅菜香濃加扣肉，客家美食四方揚。

來賓讚譽同交口，即使神仙難得嘗。

歷史由來

梅菜是梅州（舊稱：嘉應州）傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥，緊溼不熱，被傳為「正氣」菜而久負盛名，據說梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為「梅州三件寶」。

梅州三件寶

「梅菜扣肉」據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居梅州時，專門選派兩位廚師遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成回梅州，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的「東坡扣肉」，用梅菜製成「梅菜扣肉」，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大梅州人民喜愛的梅州菜餚。

製作方法

「梅菜扣肉」精選梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，放置燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放上五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。

把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放置碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原汁，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。

肉爛味香

吃起來香中略帶甜味

肥而不膩

鹽焗雞

詠雁洋鹽焗雞

文/廖水平

雁洋美食藝精淵，製作流程敢創先。

肉嫩馳名藏奧秘，味香迓客古今喧。

歷史由來

鹽焗雞首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味，後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創製了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食。

製作方法

製作時，將宰淨後的原只雞先用食鹽均勻地抹在全身內外，然後用透氣的紙張包好；紙張兩層，內為透氣紗紙，外為草紙；粗鹽是先用火不斷翻炒過的，雞放至粗鹽中後在鍋中小火慢慢焗，焗既是烤，鹽焗是用鹽作導熱介質，燜熟食材的一種烹飪方法，焗時把雞的香氣鎖住。約焗一個半小時，香噴噴的鹽焗雞就成品了。或將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，形成鹽焗雞，或把雞抹了鹽後，放在粗鹽堆裡醃製、封存，要食用時；直接蒸熟即可。

鹽焗雞，是久負盛名的客家菜餚

從古至今均深受海內外人士的喜愛

皮軟肉嫩，香濃美味，並有溫補功能

解熱降火，滋補養顏，強身健體

「咕嚕咕嚕……」

眼前這鍋正在冒泡的魚湯

色白如玉的魚丸

一粒接著一粒浮出湯麵

讓人不禁抿了抿口水

迫不及待想吃一粒飽滿的魚丸

喝一口濃鬱的魚湯

這就是梅縣區梅西鎮有名的手工浮水鯇丸

歷史由來

梅西鎮的手工浮水鯇丸在當地歷史悠久。據介紹，手工浮水鯇丸初創於南宋末年，距今有700多年歷史，剛開始在明朝永樂年間的一百多年中，魚丸的製作較為簡單粗糙，首先是魚的種類未有分別，其次魚頭、魚尾和直骨沒有剔除乾淨，是一整條魚在砧板上剁碎，這樣做出來的魚丸入口感覺質粗而不粗嫩。

隨後不久，凌氏族人遷入梅西羅圳坑（現羅墩村）居住，發現該地的水資源相當豐富，所出產的淡水家養魚數量有不少，一部分中年人便開始著手改良魚丸的製作方法。幾經嘗試過後，最終發現純草飼養的鯇魚是最佳的原材料，而且必須剔頭除尾去直骨，全手工精製而成。據說，當年就已經有魚湯熬煮魚丸的做法「以魚之骨皮所煎之濃湯煲煮（煲不加蓋），佐以生薑、胡椒，出煲時瓷碗內撒少許蔥花或香菜，全功乃竟。」

近20年來，梅西鎮還有另一種魚丸，即用鯪魚（梅西稱假魚，梅城稱甜魚），與手工浮水鯇丸同樣製作方式，其口感也是十分美味。

製作方法

正宗的浮水魚丸，整個過程都是手工製作，不藉助機器、不加添加劑。看似簡單的魚丸，做起來頗費功夫，而且還是一個力氣活，究竟是怎樣的手藝才能做出如此美味的魚丸呢？

步驟1：4斤多重的鯇魚用來做魚丸最合適；

步驟2：用刀將魚骨剔除乾淨；

步驟3：把剔除魚骨的魚肉剁成肉泥；

步驟4：剁好的肉泥加入一定比例的涼粉、水、鹽和一點花生油；

步驟5：要不停地「甩」和拍打；

步驟6：魚肉攪拌成凝膠狀的魚糜後，往鍋中擠魚丸；

步驟7：色白如玉的魚丸浮出湯麵，即熟可吃，十分美味。

梅西鎮擁有大自然恩賜的梅西水庫，這裡水質清澈，生態良好，出產的鯇魚當然肉質鮮美，用鯇魚做出來的魚丸在當地堪稱一絕。手工浮水鯇丸是梅西鎮具有代表性的客家菜，來梅西就得嘗嘗這地道的鯇丸，不僅口感好，而且富含蛋白質，是一道顏值高、營養高的特色客家菜。

文天祥曾盛讚魚丸：應為人間至味

據史料記載，文丞相曾盛讚魚丸。南宋末，右丞相兼樞密使文天祥在家鄉江西集義兵以勤王抗擊元兵，南撤經過梅西時，鄉紳以魚丸帶湯奉上，狀元丞相吃後贊曰：水中之魚有此吃法，應為人間至味。這也證明了梅西魚丸在南宋末年就有了。

以前，生活比較艱苦，只有逢年過節或者喜慶宴會上才能吃到魚丸。如今，一日三餐都能吃到魚丸。現在不僅有魚丸湯，還可做成魚丸煮粉、魚丸煮麵等，冬天還能拿來打火鍋。

為什麼客家人如此鍾愛魚丸?除了味道好、原材料豐富以外，還在於它的意頭好。在客家話中，「丸」的發音和「圓」、「緣」相同，因而圓形、飽滿的肉丸往往被視為「圓滿」「良緣」的象徵，是客家人逢年過節和喜慶宴會上不可或缺的一道美食。

在冬日的暖陽裡，悠閒的小城

家家戶戶掛滿曬魚乾、灌香腸、醃臘肉……

香味隨風飄散

這是人們在為新年做著準備

臘肉

是中國人與時間共同謀劃的美食，相傳上古時期，人們於農曆十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月，而臘肉，是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或燻幹製成而得名。

到了冬季

家家戶戶便開始

為春節的年貨做準備

醃製起了臘肉

拍豬肉，抹鹽加醬

做成一串串臘腸臘肉

醃製過的腊味掛

在朝陽的屋簷下晾曬乾

看著它們在陽光下閃著油光

仿佛都可以聞見

嚴冬裡那碗腊味飯的甜香

那麼臘肉醃製好後，怎麼處理呢？

小編給你支個招~

吃臘肉前

最好是先洗乾淨，再烹製。也可以蒸熟以後直接食用或再烹製。由於臘肉是生肉醃製再經過煙燻，不可直接食用。

先用溫鹽水泡上一段時間，等臘肉裡的鹽份溶解在鹽水裡一部分，再用清水衝洗一下，這樣處理過後煮出來的臘肉就不是很鹹了。

清洗臘肉

方法一：生臘肉處理的時候可以先用熱水泡,之後用洗米水清洗；也可以將皮表面燒焦，之後用刀具將燒焦部分刮淨，放到熱水中泡軟；處理乾淨後想怎麼吃就怎麼吃了!

方法二：老臘肉洗是洗不掉的。可以用淘米水浸泡半小時，如果是老臘肉可以放一勺醋。煮的時候冷水下鍋，煮到沸騰1、2分鐘，然後把水倒掉，從新加乾淨的冷水煮熟。

健康吃法

1、蒸（煮）食：臘肉用溫水洗淨，蒸或煮後可切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋菜；或切成長而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、幹豆角或土豆大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人慾罷不能。

2、炒食：加入幹辣椒、花椒後，與青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷蘭豆、春筍等等時蔬翻炒後，即是一盤盤美味極佳的腊味菜餚。臘肉炒飯,香氣撲鼻。腊味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。

3、煲仔飯：蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食慾。

4、臘肉火鍋：愛吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮，就是不沾佐料也會是一種不錯的享受。

5、西餐中一般用作多種菜餚的配料。（培根是臘肉的一種。是將豬腹肉塗抹香料及海鹽在經自然風乾後所製成，均勻分布的油脂滑而不膩，鹹度適中，風味十足）。

臘肉除了好吃

營養價值也很可觀呢！

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

臘肉選用新鮮的帶皮五花肉， 具有開胃祛寒、消食等功效。

你們家開始醃製年貨了嗎？

今天給大家推薦梅縣10家美食店

你們準備好自己的胃了嘛

(*^▽^*)

01

萬秋樓

梅州萬秋樓此建築特別聘請國外名建築師精心設計。整體結構完整，揉中西建築於一體，西式尖屋頂大鐘樓，加上中式客家的圍龍屋，真是中西合璧，富麗堂皇下更顯客家樸實精神！

如今的萬秋樓是一家主要經營客家菜餚的酒樓，因而只到萬秋樓來觀光遊覽還不算完美，若能在這個沉浸在客家文化海洋中的酒樓裡享受一頓客家盛宴，可謂是錦上添花。

推薦菜品：刈（yi）包菜乾扣肉

地址：梅縣區新城辦事處扶外村98號

02

圍龍食府

雁南飛圍龍食府有著豐富的配餐服務管理經驗，先後被評為「全國餐飲業優秀企業」、「中國粵菜名店」。

純正的取材，質樸的原料，來自山川湖海，來自大自然的饋贈——河塘之鮮，山野之菌，田堤之葉，森林之藤……繼而是謹承客家祖先流傳的古法工藝，堅持以正統工藝為最高烹飪原則。

在圍龍食府不僅可以聽到客家鄉音、廣東漢劇和優美的客家山歌，而且還可以品嘗到原汁原味的客家菜餚和風味小吃。

推薦菜品：傳統鹽焗雞

地址：梅縣區雁洋鎮長教村雁南飛茶田景區

03

愛平食府

梅縣程江愛平食府，座落在梅縣去程江鎮槐崗新村程江河畔，交通便利、環境舒適，內設有豪華廂房及宴會大廳，還有大型停車場。

由國家烹調技師，榮獲首屆全國海峽客家烹飪大賽特金獎，國家二級技能競賽金牌獲得者。職鑑考評員，梅州市餐飲行業協會常務理事單位自營店，經營河鮮、海味、山珍野菜、客家特色菜，以誠信、創新、服務顧客至上為宗旨。

推薦菜品：愛平魚餅

地址：梅縣區鐵爐橋槐崗橋頭

04

金苑酒家

金苑，以傳客家美味，承客家文化為己任。重視食材綠色、健康，致力提升精品客家菜。為每一位自家人，做出「媽媽菜」，金苑人一直在路上。

金苑酒家始終堅持「客家人做客家菜」的思想，把「傳承客家飲食文化，弘揚客家傳統美食」為經營宗旨，致力於打造一個屬於世界客都、文化梅州的客家美食品牌。

推薦菜品：秘汁焗排骨

地址：梅縣區人民南路永發苑A1-8棟

05

聚園酒家

梅州梅縣聚園酒家座落於梅縣新縣城行政中心，是集餐飲、客房於一體，全新的設施，優越的地理位置，距離城西高速公路出口5分鐘，交通便利。

酒店提供純正客家風味菜餚及婚慶喜宴的優選之地，配備大型停車場並提供24小時安保服務，是商務休閒、美食之旅的絕佳歇腳處。

推薦菜品：荷塘豔影

地址：新縣城世紀金郡酒店二樓

06

客遷食品

梅州市客遷食品有限公司，自主開發研製的地道鹽焗系列、客遷風情系列、客家傳統腊味系列、木捶肉丸系列食品和各式客家土特產。

以「弘揚客家傳統美食文化」為己任，以「圓滿天下」為終極目標，上下求索，知難而進，「自立自主、開拓創新、腳踏實地，勇往直前」。

客遷人在繼承這些客家傳統精神的同時，秉承客家傳統美食文化精粹而有所創新，用每一道繁雜的工藝，成就客家美味；用每一處用心的服務，成就客遷。

推薦菜品：手工捶丸

地址：梅縣區雁洋鎮超華工業園

07

然中園生態農莊

然中園生態景區，又名連江森林公園，是畲江工業園區的「後花園」。

景區還有水庫養殖鯉魚、青魚、草魚、鰱魚、鱅魚、鱸魚等水產255畝，山野間綠道旁種植茶花、桂花、櫻花等觀賞花木和美國松、樟樹等名貴綠化樹。

春秋賞花摘果、夏冬遊泳釣魚，一籬花草、一池清水，在這裡大家可以體驗一把遠離塵囂、休閒愜意的農家生活。

除了摘果子和觀賞樹木，還可以品嘗農家美食，清晨採摘新鮮桑葉煲的桑根骨頭湯，用水庫裡的魚、山上養的雞現做的清蒸雞、清蒸鱸魚和砂鍋焗雄頭，一定不會讓大家失望。

推薦菜品：釀花甲

地址：梅縣區畲江鎮連江村黃塘水庫旁

08

南口營富燉雞

推薦菜品：營富燉雞

地址：梅縣區南口車陂205國道旁

09

好利是酒樓

推薦菜品：鬆口魚散粉

地址：梅縣區松口鎮中山路102號

10

鳳記酒家

推薦菜品：客家紅燜肉

地址：新縣城天秀一橫街

介紹了那麼多美食店

是不是按捺不住想吃的心情了呢

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