■羅森便利店賣起了重慶小面
■老外婆特色面熬製的墊江老鹹菜
■現點現炒的萬州號子面
■重慶街頭的板凳面，如今也開到了成都。
■成都的一熱勝三鮮在佐料上與重慶店沒有分別
自11月21日央視播出紀錄片《嘿！小面》後，重慶小面著實火了一把，而且還火到了外地，尤其是與重慶有著千絲萬縷聯繫的成都。
現在在成都不少論壇上，網友們正火熱推薦重慶小面並評頭論足，《成都商報》甚至特意尋了三位好吃狗兒試吃成都的重慶小面，選了數家不錯的重慶小面奉給讀者。
重慶小面在成都火到哪種程度？上周，重慶晚報記者與在《嘿！小面》中號稱吃遍重慶小面50強的面痴李傑平一起，踏上成都的尋面之旅。
重慶晚報記者 彭洋 攝影報導
麵館：一熱勝三鮮
一天能賣出100多斤面
19日下午2時許，成都金牛區光榮北路26號一熱勝三鮮麵館。「原本打算年底休息一下，但最近來吃麵的突然多了兩成，後來才知道他們看了一部叫《嘿！小面》的紀錄片，才到處找重慶小面解饞的。」老闆梁建對重慶晚報記者說。
這家店正是重慶小面50強之一———一熱勝三鮮的成都分店，重慶店的老闆張忠雲是梁建的姐夫。
今年32歲的梁建是重慶巴南區人，2008年他從國有單位辭職，拿著姐夫資助的4萬元來到成都開起一熱勝三鮮分店。最初生意並不太好，一天也不過賣出四五十斤面，這讓他苦惱不已，搞不懂為何在重慶招牌如此響亮的小面50強，無法博得成都人的青睞。
偶然在一次收拾餐桌時，他找到了癥結———在食客吃完的碗旁堆滿了豆瓣、花椒等佐料殘渣，這顯然是食客挑出來扔在桌上的。之後他注意觀察，發現吃麵的成都人大多有個習慣：佐料顆粒稍大一點都會挑出來。「重慶人吃麵只講味道，海椒花椒顆粒大一點有些人反而覺得香，一般不會管佐料是否粗糙，沒想到成都人這麼注重細節。」
梁建馬上把佐料製作得更細，還棄用了只鹹不香的本地醬油，改用重慶產黃花園醬油。在麵條上為突出重慶特色，還專門找了一家麵條店定製麵條，把成都慣用的棒棒面（一種較粗的無鹼或少鹼麵條）改為水面。
經過一個多月改良後，梁建的生意大有起色，如今一天能賣出100多斤面。梁建說，除了附近的居民，每天都有不少慕名而來的食客，這些食客大多變成了回頭客。
面痴點評 這家分店已得一熱勝三鮮的真傳，保留了總店口味，從佐料到麵條的選擇都參照重慶做法，可以說是原封不動地搬了過去。在成都來說，算是比較正統的重慶小面，只是麻辣上略有調整。
麵館：渝味面
讓成都人也吃起板凳面
馮娟的渝味面麵館開在成都成華區龍湖三千裡小區旁，雖然今年8月4日才開業，但一天能賣出100多斤面。
「生意好是因為味道，我們在成都的味道與在重慶幾乎沒什麼變化。」馮娟說，雖然在成都叫渝味面，但在重慶她還有一個麵館，那就是重慶小面50強之一的趙五面莊。
成都人大多吃的是當地的棒棒面，為了能複製重慶的味道，開業之初馮娟考察了七八家麵條店，最終鎖定其中一家，並提出了要求：麵條必須要反覆壓軋3次以上，以獲得類似重慶小面綿軋的口感。11種佐料雖是在當地進貨，但海椒等關鍵佐料還是會用重慶店的獨特秘方炒制，榨菜等配料仍選用涪陵榨菜。
如果你以為板凳面是重慶特產，那就錯了。講究飲食文化的成都人，在遇到好味道時也能拋開架子。馮娟的麵館除了廳堂裡的桌椅外，門外的人行道上也擺上四五張矮小方桌，食客坐在塑料凳上一樣吃得不亦樂乎。家住龍湖三千裡1期的顧陽是這裡的常客，他認為重慶小面要在成都成功，就要保留重慶味的麵條形式和佐料，但在重口味上適當減弱一點。對此，馮娟在口感和味道上也做了細小的調整，比如豌雜麵中的豌豆，就要比重慶熬製得更硬一點，因為很多成都食客曾抱怨豌豆沒什麼嚼頭。另外，比起重慶的趙五面莊，渝味面的麻辣味也要弱一些。
面痴點評 基本上是地道重慶味，調料和口味與總店相差不大，只是麻辣上略有調整，在成都來說應算是比較正宗的重慶小面了。
麵館：重慶老外婆
有流行漫畫還有免費wifi
走進成都青羊區梨花街12號的重慶老外婆麵館，重慶晚報記者感受到了一種不一樣的風格。廳堂裡兩塊留言板上畫著流行的漫畫，配以手寫的服務提示，讓整個麵館頓生萌味。麵館還提供免費wifi，這是重慶晚報記者採訪的七八家重慶麵館都沒有的。
老闆娘王勇今年46歲，老家在墊江，9年前老公到成都上班，全家就遷了過來，之前沒做過麵館，去年4月才開業。自從《嘿！小面》播出後，許多在附近上班的白領就近嘗鮮，麵館生意比以前更好。
王勇對麵館的味道有信心，主打特色面是老鹹菜煎蛋面，她說這是自己老公發明的。「成都人愛吃蛋，老家的老鹹菜又很有特色，於是我想把兩者結合起來。」王勇說，老鹹菜煎蛋面對製作工藝非常講究，選用發酵兩年以上的墊江老鹹菜熬製一個多小時，然後炒出香味，雞蛋在油煎前也要充分打泡。兩樣東西準備好後再放在一起用豬油煮，加入老薑、大蒜、幹海椒等佐料，最後才放入麵條煮熟。這樣做出來的麵條香而不鹹，湯鮮蛋嫩，符合成都人相對清淡的吃麵口味。
面痴點評 純正重慶農村家常味，味道不錯，清淡簡單，原始風味足，老外婆的味道讓人回味。只是鹹菜處理上有待商榷，再增加點豬油味也許更好。
麵館：萬州號子面
迎合當地口味創新56種面
位於成都青羊區牧電路10號的重慶萬州號子面的老闆夏林紅並非萬州人，但做出來的面卻是地道的萬州號子面味道。
「我是四川人，2006年父親到萬州學習號子面做法，回來後就開了這家店。」夏林紅告訴重慶晚報記者，號子面源於以前長江上的縴夫拉縴時所喊的號子，其特點是所有澆頭都是現點現炒，講究新鮮熱乎。
不過一開始，成都人似乎對這種傳統的號子面不太買帳，麵館生意一直不上不下。去年夏林紅接班後，不但繼承了父親的手藝，還根據成都人的喜好進行了創新，目前麵館擁有的品種達56種，其幹椒脆紹面和朝王牛肉麵深受食客喜愛，麵館生意逐漸好起來，一天最少能賣出100多斤面。
「以前的一些失敗，在於沒摸準成都人吃麵的口味。」夏林紅認為，成都人吃麵有點極端，要麼微辣要麼特辣，處於中間不溫不火的味型最容易遭淘汰。
與夏林紅的面類似，在成都大名鼎鼎的肖家河家常面，也有重慶血統。老闆李玉紅告訴重慶晚報記者，1992年母親蔣春玉下崗後就開了這家麵館。開業前母親曾四處考察學藝，重慶小面的一些特色吸引了她，比如重慶小面的幹熘吃法能讓佐料充分依附在麵條上，使口感更加濃鬱，不放青菜又能避免青菜搶味，這些都影響了後來肖家河家常面幹拌、無菜的獨特風格。
面痴點評 夏林紅的面是純正的萬州做法。品種齊全，味型豐富，香味與火候都不錯。肉質略老但肉香十足，體現了原料味體，麵條口感也不錯，綜合味道調得恰當。麻辣略輕，算是重慶小面在成都比較成功的創新了。
24小時便利店開賣重慶小面
重慶晚報訊 俗話說「想要抓住他的心，先要抓住他的胃」———這句話如今正被24小時便利店學以致用。這不，羅森便利店抓住重慶人的小面情結，昨天正式開賣重慶口味的小面和酸辣粉。
昨天中午12時，重慶醫科大學校門旁的羅森便利店裡，該校一位姓韓的大四學生正吃著一碗產自該店的麻辣小面，這已是這家便利店售賣小面的第四天。重慶羅森商品開發科主管林陽介紹，12月19日起，他們就已在醫科大學店和江北建新東路店嘗試賣麻辣麵、雜醬面、酸辣粉，價格為6元和7元不等。
林陽說，為了使口味儘可能被重慶人接受和喜歡，重慶小面50強他們至少去吃了十幾家，然後通過改良成為羅森自己的口味。比如雜醬面，除了重慶特色的肉醬外，還增加了魚丸等海產品。
便利店賣小面效果如何？重慶羅森副總經理兼運營部部長上野功稱，試點的兩家店原計劃每店每天賣200碗，結果這幾天每天都賣出300碗左右。由於開局不錯，公司已決定把小面引入更多店裡。
重慶晚報記者 萬裡 畢克勤 攝影報導
在成都賣重慶小面
五點建議供你參考
重慶晚報記者在成都尋面之旅中，發現了成都人吃麵的一些特點和習慣，如果你打算到成都開重慶小麵店，以下五點建議供你參考。
1、雖然味道好壞最重要，但店面最好還是要裝修一下，成都人更注意吃麵時的綜合體驗，起碼店面要清爽整潔。
2、成都人早餐多吃包子、油條、豆漿，很少吃麵，可把營業重點時段放在午餐和晚餐，上午可適當休息。
3、不少成都人吃麵就為嘗個味道，因此一兩面很暢銷，千萬不要抱著重慶這邊「一兩不賣」的習慣不放。
4、成都人吃麵更講究細節，如果你不想食客吃完後桌子上全扔滿佐料殘渣的話，海椒、花椒等佐料最好磨細一點。
5、根據受訪的重慶麵館老闆反饋，比起辣味來，多數成都人吃麵時並不太喜歡麻味，所以花椒要少放些。
重慶小面有不錯口碑，能否像義大利麵、日本烏龍麵那樣推向世界呢？ 請看A03版