坐標：江浙
冬筍越難挖就越好吃
我國南方盛產竹，南方的冬天，很多地方都可以吃到冬筍，尤以江浙為甚。每個江浙人的冬天，多多少少都會吃幾餐冬筍做的菜，比如混合著鹹香五花肉的醃篤鮮，湯白汁濃，冬日裡喝上一碗，渾身都暖和了；還有鹹中帶甜的油燜冬筍，味道極為鮮美，就著冬筍可以吃好幾碗飯。
筍一年四季皆可食，唯冬筍珍貴，素有「金衣白玉，蔬中一絕」的美譽，自古被視作菜中珍品。中華食筍史可謂源遠流長，《詩經》裡「其簌維何，維筍及蒲」就是對筍的記載。因為「冬筍與其搭配食物中無論葷素，皆可調和，菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮」。
冬筍做菜，其色澤清爽淡雅，其味道清馥芬芳；嫩、雅、淳、脆、香、甘、爽，怎麼形容都不過分。冬筍吃法有很多，葷素皆可搭配。由於冬筍含天冬醯胺，配合肉類烹飪更加鮮美。筍尖嫩，爽口清脆，適合與肉等其他食材同炒；筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉禽同蒸或煲；筍片味甘肉厚，與肉品燉食最美味。
老一輩人常說：「冬筍非常有靈氣。」這是因為冬筍總是生長在最好的位置——陽光好、土層相對鬆軟的地方，沒有或者很少有其他竹子與其搶地盤。冬筍就這樣靜靜地生長在山中土壤中，保持著與世隔絕的純淨，被一層一層薄薄的筍籜錯落有致地包裹著，歷盡成長磨礪，最後華麗變身成玲瓏剔透、純白淡香的美味珍饈，清香淡雅的風味，充滿著大自然的氣息。
正是因為冬筍藏在深處，所以並不是很好挖。而在江浙人眼裡，越難挖的冬筍就越好吃。據浙江松陽的小賀回憶，自己家有一片竹林，每年冬天都要跟著父親上山挖筍，然後賣到當地市場。雖然現在科技發達，但挖冬筍依舊只能靠人工，機器是替代不了的。而且也不是想挖就能挖到。小賀最開始跟老爸學挖筍的時候，根本找不到什麼竅門，就是在山上亂挖，結果被老爸教育一通，說破壞了竹根以後就長不出筍子了。
後來還是老爸親自教了他好多次，才發現挖筍的講究竟然還挺多——不但要會看竹子，還要會選地方。此外，挖的時候要小心翼翼，要挖到竹根和筍的交接處才行，最後挖好了還要把土埋上，明年筍才會接著長。
和小賀一樣，很多人回憶當年挖筍也是千辛萬苦。常常一天下來，累得腰酸背痛不說，還根本挖不到幾根冬筍。每次挖完筍，感覺渾身像散了架一樣，要休息好幾天才能恢復。難以想像，那些以挖筍為生的人都是怎樣扛過來的。只有在吃到那口極鮮的醃篤鮮時，才終於明白「越難挖的冬筍就越好吃」這句話的真正含義。（王寧 整理）