臭鱖魚

2021-01-09 新華網客戶端

    臭鱖魚復興，該是近十幾年的事。在合肥市工作期間，附近的一家餐廳開發了新款「窖香鱖魚」。不僅名稱刻意變臭為香，還將整魚改為魚塊，名實皆非。但據行家說，味道極正宗。這道菜一經推出，大受食客好評，很快成為經典。

    鱖魚為食肉魚類，肉質緊密。加上醃製過程稍稍脫去水份，肉質緊密更上層樓，徹底拉開和其它魚種距離，一騎絕塵。因肉質特別，行家對臭鱖魚最核心的評價標準，是「蒜瓣狀」。深色湯汁包裹著的魚身，筷子夾開嫩白的魚肉，妥妥一枚「蒜瓣」入口，唇齒留香，黯然銷魂。

    中華飲食的精髓是和合，把種種本不相干的食材、味道混在一起，你中有我，我中有你，效果往往妙不可言。普通煎炒蒸煮，一道菜的調味輔料少說也有三四種。標準臭鱖魚，輔料及調味品至少八九種。至於滷菜，十三香早已約定俗成。再如川菜，調味品之繁複奇幻，更堪稱登峰造極。曾在機場川味店點了一碗麵條，親眼看到操作間的調味品多達好幾十種。

    比和合更高一層的境界，是相反相成，體現了深刻的哲學思維。中華飲食之「臭」系列即屬此類經典，如臭鱖魚、臭乾子、臭豆腐、臭雞蛋，以及臭鹹菜蒸豆腐，共同特點是聞起來臭，吃起來香。江南一帶流行的臭鹹菜蒸豆腐，江湖渾名「千裡飄香」，名實之反差懸殊，又由哲學而進入詩的境界了。

    同屬臭系列，臭鱖魚卻與其它臭食迥然不同，區別在身價昂貴，普通家庭輕易不敢消費。偶有從產地回鄉者，鱖魚便成為貴重禮品帶回。古代保鮮技術有限，只好重鹽代之，路途稍遠，新鮮鱖魚難免變質。又因為名貴，捨不得扔掉，勉強烹而食之，竟歪打正著，成就了這道經典。

    臭鱖魚是徽菜代表作，且一直穩居頭牌。但，鱖魚卻產自我有幸結緣的池州。池州南依黃山，北臨長江，河湖水系發達，盛產鱖魚。上述歪打正著的發明，並非傳說，而有權威史料作證。當地鱖魚大戶還告訴我，池州一向堅持放養，自然生長的鱖魚，肉質細密，味道鮮美;反之，廣東多人工飼養，催肥加高溫，鱖魚生長期短，雖經濟效益可觀，但已物非其類。

    隨著生活水平提高，包括鱖魚在內的名貴魚種，已走入尋常百姓家。欣喜的是，以臭鱖魚為代表的徽菜越來越受到廣泛歡迎。「臭」名遠揚的結果，外地客人來安徽，往往點名要吃臭鱖魚。據說，京城做臭鱖魚的飯館近年新開了很多家，而且生意都很紅火。由煞費苦心改名，到如今以臭為榮，積極擴張，臭鱖魚已不僅是徽菜文化的回歸，某種意義上，也體現了奔跑中的安徽一種暗暗的自信。(空山)

    

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    而產生臭味的物質，多以揮發性氣體的形式存在，因此在烹飪的過程中，大部分的臭味物質可能都揮發掉了，「聞著臭，吃著香」，由此而來。好吃的臭鱖魚，取料鮮活是第一要義，同時，以春天的鱖魚為佳。「桃花流水鱖魚肥」，徽州山區桃花盛開時，雨水連綿，溪水上漲，鱖魚躍出石隙，活躍在水草豐茂的淺水中，追食豐盛的魚蝦，此時鱖魚比其他魚類更為肥美。
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    臭鱖魚是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一。安徽本地的桂魚每年到了季節體肥鮮美，此時人們開始醃魚，因為經過醃製的過程魚便發酵出一種臭味，但是味道卻極為鮮美，所以安徽人對臭鱖魚鍾愛有加。如果你也想品嘗一下，那麼我就給大家分享一下具體做法。
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    了，臭鱖魚可以說是徽菜的代表名菜，曾多次在國宴上招待外賓。臭鱖魚，聞起來臭，吃起來覺得很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的醃鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味 。說起臭鱖魚來源要追溯到200多年前了，那時每年入冬以後，沿江一帶的魚販就把鱖魚用木桶裝起來，販運到徽州山區。
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