松鼠桂魚,蘇幫菜排第一,是否名符其實

2020-11-30 騰訊網

作為八大菜系之一的蘇菜，又有許多分支，分為金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等。蘇錫菜又包含了蘇州的本幫菜，也稱為蘇幫菜。而談到蘇幫菜，就不得不提松鶴樓的松鼠桂魚。

松鼠桂魚

松鼠桂魚在史料上是有明確記載的，清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒"。可見松鼠桂魚的歷史非常悠長，所以有人把松鼠桂魚作為蘇幫菜的頭牌，也在情理之中。

除史料記載之外，松鼠桂魚還有一些傳說，據傳，乾隆下江南時，遊玩來到蘇州松鶴樓酒樓，見到湖中遊著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，廚師們暗自商量，最後，決定取魚頭做鼠，以避"神魚"之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中象一隻張口的松鼠，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕，並賜名為「松鼠桂魚」。

蘇幫菜除了松鼠桂魚，還有許多名菜，如：響油鱔糊、醬方、叫花雞、母油船鴨、碧螺蝦仁等。但因名氣不如松鼠桂魚，所以提起蘇幫菜，人們最先想到的就是松鼠桂魚了。

西湖醋魚

除了蘇州，還有一個城市，也有一道名冠天下的魚餚，就是杭州的西湖醋魚。西湖醋魚也有記載，《調鼎集·醋摟鯶魚》裡有描述：「取活魚去鱗腸，切塊略醃，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉鬆。」。從記載中可看出，原料和調味都和西湖醋魚接近。

兩者區別

松鼠桂魚與西湖醋魚，雖都是以酸甜口為主要調味，但兩者還是有許多不同。

烹飪手法不同：松鼠桂魚油炸，突出口感的外焦裡嫩。而西湖醋魚蒸製，突出魚肉的鮮嫩多汁。

口味不同：松鼠桂魚以番茄汁加糖製成酸甜汁，突出的是甜。而西湖醋魚是醋加糖製成的酸甜汁，突出的是酸。

口感不同：松鼠桂魚的酸甜汁較為厚重，口感更加濃鬱，加上外焦裡嫩的魚肉，口感較為豐富。而西湖醋魚酸甜汁較為稀薄，更突出魚肉本身的細嫩與鮮香，口感偏為清淡。

功夫菜

但不管是松鼠桂魚，還是西湖醋魚，作為名菜，製作都需要相當技藝。有個名廚曾說，沒有10年的烹飪功夫，是做不好松鼠桂魚這道菜的，可見此菜對烹飪技藝要求之高。

松鼠桂魚，首先要求刀工要好，菱形刀斜剞出花形。第二是炸制，要熱油淋定型，否則不象松鼠造型，第三是調製好酸甜汁，炒糖不能焦糊。

所以一道好菜，是需要功夫的。

相關焦點

  • 松鼠桂魚,蘇幫菜排第一,是否名副其實
    作為八大菜系之一的蘇菜，又有許多分支，分為金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等。蘇錫菜又包含了蘇州的本幫菜，也稱為蘇幫菜。而談到蘇幫菜，就不得不提松鶴樓的松鼠桂魚。松鼠桂魚鬆鼠桂魚在史料上是有明確記載的，清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒"。可見松鼠桂魚的歷史非常悠長，所以有人把松鼠桂魚作為蘇幫菜的頭牌，也在情理之中。
  • 奧灶面、松鼠桂魚、佛跳牆，響油鱔糊，蘇幫美食
    奧灶面、松鼠桂魚、佛跳牆，響油鱔糊,蘇幫美食、響油鱔糊、清炒蝦仁等蘇幫菜裡的經典菜餚融入了這席蘇幫佳宴！今年7月，隨著胥城大廈·蘇香閣餐廳正式揭幕，升級版面宴也華麗開席，大廚將蘇幫菜蘇州人有多鍾愛松鼠桂魚？
  • 蘇幫菜松鼠鱖魚
    松鼠桂魚，又名松鼠鱖魚，是一道以鱖魚（或桂魚）為主要食材製作的蘇幫菜中的傳統名菜。中文名松鼠桂魚英文名squirrel-shaped Mandarin fish 形如松鼠、外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味
  • 蘇州十大名菜之一,松鼠桂魚
    中國古有蘇、魯、粵、川四大菜系，口味都各不相同，人稱"東酸、西辣、南甜、北鹹"，其中蘇菜就屬於這其中的"南甜"風味。蘇幫菜又是蘇菜四大地方菜系之一，又稱為蘇州菜；蘇州人對生活的熱愛，充分體現在飲食的時令特色上。
  • 松鼠桂魚,像松鼠的桂魚,會跳舞的紅燒魚
    松鼠桂魚是蘇幫菜中的傳統名菜，這道菜的成型後宛如松鼠，外焦裡嫩，造型也是十分生動。而這道美食也被評為江蘇十大經典名菜，而這道菜最開始出現於康熙早年年，在康熙微服私訪下江南的時候就曾品嘗過這道美食，而當時的這道菜所選用的食材並不是桂魚，而是鱖魚，但是味道還是依舊的美味。
  • 松鼠桂魚——滿城盡帶黃金甲
    松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是蘇州的一道漢族傳統名餚。炸好的桂魚形似松鼠，外脆裡嫩，呈豔麗的橘黃色，將熱氣騰騰的滷汁淋在上面，它就「吱吱」地叫喚起來，活脫脫一隻好動而活潑的松鼠。這道菜嘗起來酸甜適口，還伴有松香味。
  • 松鼠桂魚上桌時還會「叫」,酸甜中夾帶酥香,難怪連乾隆都稱讚
    在國宴菜當中有一道蘇幫菜松鼠桂魚，所使用的桂魚頭尖身體扁，身體肥厚，魚肉多刺少，味道極為鮮美，是魚當中的上品。松鼠桂魚是蘇幫菜當中的傳統名菜之一，在大多數的地區，桂魚都是以清蒸為主，將桂魚做成了松鼠的形狀，經過油炸，放入調味品以後成為了松鼠桂魚，乃是蘇州首創的菜品。之所以會有松鼠二字，是因為經過精湛的刀工經過油炸之後，外形上像松鼠，所以取名為松鼠桂魚。
  • 松鼠桂魚上桌時還會「叫」,酸甜中夾帶酥香,難怪連乾隆都稱讚!
    在國宴菜當中有一道蘇幫菜松鼠桂魚，所使用的桂魚頭尖身體扁，身體肥厚，魚肉多刺少，味道極為鮮美，是魚當中的上品。松鼠桂魚是蘇幫菜當中的傳統名菜之一，在大多數的地區，桂魚都是以清蒸為主，將桂魚做成了松鼠的形狀，經過油炸，放入調味品以後成為了松鼠桂魚，乃是蘇州首創的菜品。之所以會有松鼠二字，是因為經過精湛的刀工經過油炸之後，外形上像松鼠，所以取名為松鼠桂魚。
  • 美食分享:松鼠桂魚
    折桂蟾宮松鼠仿，佳餚經典冠蘇乾。（中華新韻）松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是一道以鱖魚為主要食材製作的，是蘇幫菜中的傳統名菜；2018年9月10日，「中國菜」正式發布「松鼠鱖魚」被評為江蘇十大經典名菜；形如松鼠，外酥裡嫩，色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味；相傳乾隆皇帝下江南品嘗過後，贊其美味；南方多稱為桂魚，取「蟾宮折桂
  • 松鼠桂魚:中國廚師的刀工菜,這份菜一年就可以賣兩百多萬
    這年二十八回家後，就要忙著幫家中長輩開始張羅一桌豐盛的團圓飯。而魚因音同「餘」，故而又被附上了年年有餘的吉祥含義。所以，家家戶戶餐桌上必不可少的鎮桌之菜，就一定非魚莫屬。今天特別推出的這道年前硬菜松鼠桂魚，作為典型蘇幫菜的代表，對食材的選取、刀工的精細以及火候的掌握都要格外地考究。在切花刀的時候，要保證儘可能的貼近魚皮，這樣炸出來的桂魚才會更加的栩栩如生。待到需要油炸時，則要貼緊鍋邊中火熱油下鍋。
  • 蘇州名菜松鼠桂魚,乾隆皇帝都讚不絕口
    松鼠桂魚是蘇幫菜中的一道傳統名菜，選用鱖魚，成品形似松鼠，所以得名松鼠桂魚。剛上桌的松鼠桂魚外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。幾百年來也是廣受好評，2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「松鼠鱖魚「被評為江蘇十大經典名菜。
  • 東北街一餐廳的「松鼠桂魚」竟然是鱸魚?更可惡的是……
    說到經典的蘇幫菜必須有「松鼠桂魚」這道菜吃起來外酥裡嫩，酸甜可口不僅深受蘇州人的喜愛也是許多外地遊客必點的名菜>圖源：《舌尖上的中國3》老蘇州都知道正宗的「松鼠桂魚」是用鱖魚烹飪然而你吃到的，可能並不是鱖魚「松鼠桂魚」變「松鼠鱸魚」？
  • 松鼠桂魚家常做法,味道不比飯店差,教你如何饞哭隔壁小孩
    這是一道蘇幫菜中的經典名菜，是我喜歡的酸甜口。久享盛譽的江南風味，可以說是筵席中的上乘菜品，也是考驗廚師刀工的一道菜！外在美觀，美味加持，淋上熱氣騰騰的湯汁，會發出吱吱地聲音，像松鼠一樣，即使沒吃過，也應該聽說過吧。這道菜的名字叫做松鼠桂魚。
  • 江蘇十大經典，復刻十裡飄香「松鼠桂魚」
    蘇州是蘇幫菜「松鼠桂魚」便是蘇幫菜中十大經典美食之一。它外酥裡嫩的魚肉配上酸甜可口的醬汁，酥軟中帶著酸甜，可謂是回味無窮。具體步驟第一步：桂魚改刀（桂魚想要做成百花盛開的形狀，就要對桂魚進行改刀。）新鮮桂魚去掉魚鰓、魚鱗，將其內臟清理乾淨。將魚頭連著魚鰓幫部分切下備用。
  • 臺灣媒體眼中的蘇州美食:蘇幫菜
    近日，臺灣東森電視臺記者來到蘇州，拍攝了寒山寺、蘇幫菜博物館，採訪了在蘇州創業的臺灣青年。下面，就讓我們先來看看他們鏡頭下的蘇幫菜：蘇幫菜受到當地的人文地理影響，散發文人雅致的氣息。蘇幫菜顧名思義就是蘇州本幫菜，是蘇菜中蘇錫菜的一個組成部分，是蘇州的本幫菜。
  • 松鼠桂魚的做法,松鼠桂魚的改刀方法
    ｜老醋松鼠桂魚｜▼松鼠桂魚是一道經典淮揚菜，這道菜在「小廚娘」有三種不同口味，且道道均有不俗銷量，它們分別是：功夫松鼠桂魚、檸檬松鼠桂魚和老醋松鼠桂魚。其前期改刀及炸制工序均相同，不同之處在於最後淋入的澆頭：功夫松鼠桂魚以番茄沙司燒制澆頭，口感甜酸、顏色紅亮，賣齡最久且銷量最高；檸檬松鼠桂魚燒制澆頭時添加檸檬片，口味偏酸，更受愛獵奇的年輕人喜歡；而老醋松鼠桂魚是今年3月1日推出的新菜，以香醋、白糖、老抽調汁，顏色雖不如功夫松鼠桂魚紅亮，但勝在酸味柔和、鹹甜適中，自推出後每日銷量遞增，隱有超越功夫松鼠桂魚的趨勢。
  • 松鼠遇上桂魚,成為一道美味的松鼠桂魚佳餚,明星都對它讚不絕口
    松鼠桂魚可是一個非常出名的菜，有合作的明星都比較喜歡去一些比較知名的飯店裡邊品嘗這道美味，而且對他們都是讚不絕口，所以說大家慢慢地也都認識到了這道美味。若說他回答不好的話，明星們肯定是不會幫他免費打廣告的。
  • 做松鼠桂魚時,大廚說多做「這1步」,外脆裡嫩,酸甜可口
    松鼠桂魚很多人應該知道它的名字，實際上松鼠桂魚這道菜裡並沒有松鼠這種食材，而是只有桂魚，也就是鱖魚。之所以會有松鼠這個名字是因為這道菜完成後的形狀蓬鬆蓬鬆的，酷似炸了毛的松鼠，因此的名松鼠桂魚。松鼠桂魚是江蘇菜，也就是「蘇幫菜」，別看名字很可愛，但它卻是蘇幫菜的傳統名菜，它的味道偏向於鮮、酸甜，是很多人的最愛。實際上做松鼠桂魚難度不大，可是還是有要注意的地方，做松鼠桂魚時，大廚說多做「這一步」，外脆裡嫩，酸甜可口。第一步：買魚。
  • 到蘇州,沒有吃上一兩道蘇幫菜,怎能算來過蘇州呢
    沒有吃上一兩道蘇幫菜，怎能算來過蘇州呢？ 蘇幫菜顧名思義就是蘇州本幫菜，是蘇菜中蘇錫菜的一個組成部分，是蘇州的本幫菜據傳說蘇州菜起源於公元前514年， 蘇幫菜用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬，屬於「南甜」風味，不僅選料嚴謹，製作精細，更是因材施藝，四季有別，烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁。特色菜餚有：姑蘇滷鴨、蟹粉豆腐、醃篤鮮、百葉結燒肉、銀杏菜心等。
  • 蘇州美食系列之松鼠桂魚哪家強
    首先，一個菜要想天下聞名必須得有一個傳說，松鼠桂魚就有一個，無所謂真假，也不知有沒有史證可查。因為乾隆皇帝基本上承包了京杭大運河沿線，尤其是揚州，蘇州，杭州的大多數景點和吃食。所以據傳說松鼠桂魚是大吃貨，哦不，大詩人，哦不，皇帝特別喜歡的一道菜，不過給皇帝吃就不能有太多刺，萬一皇帝被魚刺卡到或者扎到嘴了可不得了，所以選用了刺少肉滑的鱖魚來做。