牛肉餃子，怎樣調餡擀皮才好？弄清這3大問題，餡料鮮嫩，皮筋道

冬至是二十四節氣中知名度最高的，自帶明星光環！俗話說：南吃湯圓，北吃水餃。冬至到了，你們那兒吃的是什麼呢？在我們那兒，冬至就得吃水餃！今天，甄甄就教大家做一道牛肉水餃，肉餡鮮嫩多汁，餃皮筋道耐煮。

【餃子的來源】

著有《傷寒雜病論》的醫聖張仲景，在一次冬季返鄉時，看到鄉親們都面瘦肌黃，耳朵也凍爛了，於是他就讓自己的弟子在南陽東關搭起醫棚，支起一口大鍋，他把羊肉、辣椒和一些驅寒的藥材放在鍋裡一起煮，然後將煮好的食材撈出剁碎，用麵包成耳朵形狀的「嬌耳」，煮熟後，分給每人2個「嬌耳」和一碗羊肉湯，人們吃完後，身體暖和了，耳朵上的凍傷也治好了，這就是餃子的來源。

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【牛肉餃子的3大技巧問答】

做餃子前，先搞清楚這3個問題，這樣做的餃子才更好吃~

1.餡要如何調？才能鮮香多汁，粘合不散？（肉餡）

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（1）肉要肥瘦相間

以我做的牛肉餃子為例，牛肉要肥瘦相間，肥瘦比例大概是3：7，這樣調的餡料才會更香！

（2）要順著一個方向攪拌上勁

這一步為了讓餡料更加筋道，有粘合度。攪拌會使肉中部分細胞破裂釋放出蛋白質，在攪拌的過程中，餡料逐漸伸展形成網絡結構，同時將水分鎖在網絡結構中；

這一步會讓肉餡抱團，並在煮熟後有更好的彈性；如果來回攪拌肉餡，就會破壞形成的網絡結構，鎖水效果變差，肉餡也就沒那麼有彈性了。

（3）在攪拌過程中，依次加入適量清水

依次加入清水是為了讓肉餡變得更加多汁，這樣煮出來的餡，肉汁飽滿；

但是加水是有技巧的，清水一般分3次加入（水量根據餡料來定，我在後面的步驟會告訴大家），先將餡料攪拌上勁之後，加入清水，攪到餡料再次上勁變稠，再加入清水，重複3次，直至餡料變稠上勁為止。

（4）最後餡料要封油

就是在最後一步倒油，攪拌餡料；這一步是為了讓肉餡聚合不散，將水分都鎖在了餡料裡，同時也能給餡料增香。

2.皮要如何擀？餃皮筋道耐煮，有光澤且不粘連？

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（1）選用高筋麵粉最合適

餃子皮要做好，標準就是要筋道耐煮、有光澤，煮起來不黏在一起，使用高筋麵粉，餃皮耐煮不破，有嚼勁~

=如何區分高、中、低筋麵粉=

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這是按照蛋白質的含量來區分的，含量越高，麵粉的延展性和彈性就會越高~

① 低筋麵粉

蛋白質含量為6.5%~8.5%，色澤偏白，容易結塊，適用於做西式的糕點，如蛋糕、餅乾等

② 中筋麵粉

蛋白質含量在8.5%~12.5%，介於低筋和高筋之間，顏色乳白，半鬆散，多用於中式點心的製作，如包子、饅頭等；

③ 高筋麵粉

蛋白質含量在12.5%~13.5%,色澤偏黃，顆粒較粗，不易結塊，容易產生筋性；適合製作麵包、餃子、披薩、油條、千層餅等，需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

（2）要往麵粉裡加入少量食用鹽

往麵粉裡加鹽，是為了增強麵粉的筋度，增強麵粉的黏度和彈性，讓餃皮不易斷裂，持氣性強~

（3）揉面要正確！一定要醒面，揉至表面光滑

一定要將和好的麵團靜置一會兒再揉，讓麵團中的水分和麵粉顆粒充分融合，醒面的過程中，麵團會稍變軟，這樣會更好擀開。

3.餃子如何煮？才會不散不破皮？

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不知道你們煮餃子是不是總是會把皮煮破?其實煮餃子也是有講究的！

（1）剛包的餃子一定要熱水下鍋，順便推著攪拌

這樣餃子皮能夠迅速凝固成型，而且餃子不會粘在一起~

=知識小拓展=

冷凍的餃子要冷水下鍋，不然用沸水煮容易破皮，而且肉餡不容易熟；用冷水煮，餃子皮更筋道，麵皮和肉餡受熱均勻，皮不容易破。

（2）要往鍋裡放鹽，防止粘鍋

加鹽使水的沸點上升，鹽水溫度相對高一些，餃子熟的更快，相對不易破皮，再就是鹽水的浮力比白水高，餃子不易沾鍋。

（3）煮餃子的過程中，要點三次冷水，讓餃子熟透

這是為了讓餃子裡面的餡料熟透，我們知道，要把餃子煮熟，必須得讓餃子吸收足夠多的熱量，此過程中，熱量是從外向內導入的，也就是說外面先熟，餡再熟，所以點三次涼水，讓餡料吸收足夠多的熱量煮熟，外面的皮也不容易破。

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【牛肉餃子的製作方法】

一、食材準備

高筋麵粉500g、雞蛋2個、牛肉糜400g、大蔥末20g、芹菜粒300g、薑末15g

二、調料準備

鹽、雞精、生抽、食用油

三、製作步驟

1. 準備220g 清水，將清水倒入500g麵粉中，加入5g鹽和一個雞蛋清，用筷子攪拌成絮狀；

（餃子皮的配比：500g高筋麵粉、220g清水、5g鹽、1個雞蛋清；你可以按照比例增加分量）

2. 將麵粉按壓成團，用保鮮袋包住，醒面10分鐘；

3. 將醒好的面拿出，用力按壓70下左右（如果力氣小的話，按壓140下左右），再放入保鮮袋，醒面10分鐘，像這樣反覆操作3遍，最後麵團變得光滑有彈性即可；

4. 牛肉餡料配比：牛肉糜400g、芹菜粒300g、大蔥末20g、生薑末15g、鹽10g、雞精5g、生抽30g、240g清水

（建議按照這個比例調配餡料，可根據你的實際需求按照比例變更）

5. 往400g牛肉糜中加入大蔥末20g、生薑末15g、鹽10g、雞精5g、生抽30g，雞蛋1個，將它們一起抓勻；

6. 將清水分3次倒入，先將餡料按照同一個方向攪拌上勁，等到餡料變得黏稠，再倒入清水，像這樣的操作重複3次，直至餡料與水充分拌勻，餡料粘合在一起；

7. 倒入300g芹菜粒，同樣的，按照同一方向攪拌，直至芹菜與肉餡充分拌勻；

8. 最後倒入30g食用油，同一方向攪拌上勁，直至油與餡料融合，餡料黏稠不散；

9. 將揉好的面分成小劑子（一個大約10g）,壓扁，用擀麵杖擀成皮狀；

甄甄小提醒:面劑子上一定要撒上足夠多的麵粉，不然擀好的麵皮會粘在一起的，而且麵皮不要擀得太薄，容易破~

10. 往麵皮裡放入餡料，麵皮對摺，雙手壓住麵皮兩邊，使勁按壓粘合，這樣包的餃子形狀好看，也不容易散開；

11. 鍋中水煮沸，將餃子下入，用勺子順著邊攪拌，等到水煮沸，下入冷水，反覆如此點3次水，等到餃子浮起，即可關火；

12. 最後煮好的餃子過一遍涼水，這樣餃子會更加筋道好吃。

煮好的餃子，餡料多汁飽滿，鹹淡剛剛好，而且皮薄又筋道~

我是會寫文章會做飯的甄甄，如果你喜歡我做的菜，可以關注「古甄牧場」，我會不定期發送相關的美食製作方法以及牛排乾貨知識，讓你在家也能享受美食帶給你的快感~