冬日收天麻

　　11月25日，貴州省畢節市大方縣星宿鄉雲峰村，農民擺木播種，以便天麻生長。

天麻

天麻又名赤箭、離母、鬼督郵、神草、獨搖芝、赤箭脂、定風草、合離草、獨搖、自動草、水洋芋。《本草綱目》記載，「天麻，乃肝經氣分之藥」，用於治療頭痛、頭暈目眩者尤宜，近年研究發現它還有增智、健腦、延緩衰老的作用，對老年性痴呆症有一定療效。

身體周刊記者 肖茜穎

11月末，距離大方縣城40分鐘車程的星宿鄉，冬麻該收了。

早晨8點剛過，雲峰村村民王萬軍和提著鐵鏟背著竹筐的村民一起上山了。雖是初冬時節，山上的綠意仍未褪盡。11月以來，冬麻進入採收季節，王萬軍的打算是在明年1月以前採完並播下種，之後就要過年了。

冬麻，也就是冬天收穫的天麻，這味中藥收穫分兩季，冬至以前稱為「冬麻」，立夏以前喚作「春麻」。長在地下的天麻，一生離不開一種叫蜜環菌的真菌供給養分，而蜜環菌則需要寄生在新鮮枝木中不間斷地攝取營養，故對於天麻而言，山間林中乃是生長的天堂。

外形似箭頭的天麻，又稱為「赤箭」，白居易《齋居》有詩句，「黃芪數匙粥，赤箭一甌湯」，可見唐人已用天麻煲湯養生，今人的餐桌上，天麻還被用來泡酒或燉雞煮鴿，最宜治療頭痛、頭暈目眩等症。

作為名貴藥材，天麻似乎也逃不過這樣的命運，野生天麻在被瘋狂採挖後資源逐漸稀少，上世紀50年代，人們已開始嘗試人工培育天麻，或是田間種植，或是林下培養。

「如今田間培育較少，大多採用林下，因為後者的種植狀態更接近野生天麻的生活環境，整個過程不用施肥，人工介入少，天麻品質較好。」貴州大方縣九龍天麻有限公司總經理文平說。

「中國天麻看貴州，貴州天麻看大方」。雲貴天麻赫赫有名，而在冬季，黔西北的冬麻成為進補佳品，趕在冬補的前頭，我們前往貴州省畢節市大方縣，尋找最好的天麻。

大方縣城四面環山，和中國很多地級縣一樣，路面連綿起伏，在此處開車閒逛，不停地上坡下坡。當我們問起最近的超市在哪兒，當地人索性只答，「往上走就到了。」

山中林下挖天麻

39歲的王萬軍，常年為山間林下的天麻奔波忙碌，並未發福，板寸頭顯得整個人挺精幹，大眼睛笑起來格外有親和力。他和姐弟幾人經營著一個600多畝的天麻種植基地。這個由6戶家庭組成的農業合作社，每年能帶來七八十萬元的收入，刨去近18萬元的人工、水電、材料、運輸等費用，利潤還算不錯。

王家的採挖隊伍中2男5女，包括王萬軍大姐和僱來的人。「男的力氣大，100元/天，女的60元/天，有時候一天要僱傭十幾個人上山幫忙。」王萬軍說。

到了半山腰，7人各自散開。雲峰村村民劉國英和丈夫都來幫忙收天麻，掙點工錢。年過半百的劉國英發緣已白，但渾身散發著結實的勁道。她將竹筐放在一邊，找了一處，用鏟子狠狠刨開泥地，土塊四濺，繼續往下深入，力道溫柔起來。「如果鏟子碰傷了天麻，塊莖破損或者斷成兩截，就賣不出好價錢了。」王萬軍說。

他定下的工錢，是按天給，而不是按工分計，「現在這種算錢方式，農民上工時可能會偷懶，但總比為了多挖多掙錢，將天麻挖壞了好。」

第一個坑中，劉國英找到的成熟天麻並不多，只有五六個，個頭也多如手指粗細，她把天麻扔進了身旁的竹筐中，同時採出的天麻種子另外歸類。接著，把出土的木材整齊壘在一邊，方便之後播種時再次埋入。

挖一個坑大約需要15分鐘。接著開挖的第二個坑，帶給她不小的驚喜，天麻又胖又圓，品質不錯。

王萬軍的天麻種植基地所處烏蒙山區，海拔1800米，氣候十分利於中藥材的種植和生長。「天無三日晴，地無三尺平」，又陰又溼的環境很合天麻的喜好，種植地還得是斜坡，避免天麻被聚集的雨水泡爛。「這座山坡半陰半陽，比全陰坡或全陽坡都要好，天麻的生長要達到一定溫度和一定溼度。」王萬軍說。

播種與採收同步

這個時節，是冬麻的採收季，同樣也是播種季。

說話間，不遠處爆出一聲轟塌巨響，聞聲望去，原來是在卸木材。隊伍中的兩名男性負責用竹筐運木上山。他們朝前低下腦袋，負重的背脊猛力彎曲，重力和慣性作用下，新鮮的木頭一股腦兒被倒出。

天麻種植，木頭非常關鍵，它是蜜環菌的養料。養肥了蜜環菌，食真菌的天麻自然長得飽滿結實，量多個大。

「用了兩年的木頭要換了，因為蜜環菌差不多把它吃空了，就不利於真菌生長了。」王萬軍挑出一塊腐爛發黑的木頭，指著表面一根根比髮絲略粗的黑線，「這個是蜜環菌。」他憑著樹枝橫斷面的紋理、稀鬆度便能辨別木塊的使用時間有沒有超過兩年。

樹木的取材也來源於整座大山，慄樹、青槓等都是合適的材料。王萬軍的妻子楊麗瓊說，「每年都上山採野板慄，生的就吃上了，多得吃不完。我們這裡還有野生獼猴桃和野菜，想吃什麼上山採點就行了。」

我們在山上看冬麻採收時，總聞到陣陣清香，不由好奇。王萬軍熟悉地一指，「木姜樹，我們的辣椒蘸水（貴州特色調味品）就用它的果子做的。」

大山裡豐富的資源激發了村民的生活靈感和烹飪想像，用木材養天麻，腐化後為其他植物供養，重複循環著。

挖坑擺木播種

當天麻裝滿了竹筐後，農民開始原地播種了。

首先要開箱，即挖坑，一般坑深30釐米。王萬軍指揮幾個女人開挖幾條長箱，每條大約長20米，寬五六十釐米。挖出的泥土被堆在兩邊，王萬軍在旁邊配合，用鋤頭削去橫生的枝丫或是砍去礙事的爛樹根。作為農業合作社的負責人，他要操心的還有很多，每天都要上附近幾座山走走看看，地裡的天麻渴不渴，有沒有牛羊踩踏，收成播種進度安排……

挖好坑後，便是在坑裡擺木頭。「新鮮的木材要和已經染菌的木塊間隔放，這樣能保證讓蜜環菌長上去。」王萬軍說。擺木有些像鐵路上的木枕，但木塊必須擺得緊密，蹲在地上幹活的女人們動作利索，一會工夫，一條條木塊在她們身後延長開去，整整齊齊，密密麻麻。

這時人在木頭上走，問題不大，但播下麻種後，就不宜走動了，因為踩踏不利於天麻的生長。女人們從大麻袋中拿出揀好的麻種，在木塊前後左右各放一個。「放的種子太多，營養管不過來。」王萬軍說。

最後，是蓋土的程序。女人們把堆在坑旁的土重新填入坑中，這其中也有講究，泥須填滿木頭狹窄細小的縫隙，這樣更有利於蜜環菌的生長。坑填平後，王萬軍撿起枯枝爛葉，細心地蓋在土上。

地下的麻種再想見陽光，那就等來年冬天了。

這種用麻種培育的方法被稱為無性繁殖，優點是方便，但最多培植三代就必須轉用有性繁殖了。因為無性繁殖會讓天麻的品質下降。

有性繁殖的流程相對複雜，必須等到春暖花開才行。

到了春天，農民們會取些優質的天麻，移入盆中培育，等它出杆開花，提取花粉，再將花粉和萌發菌充分攪拌後，埋入土中進行野外育種。有性繁殖長出的天麻需要更長的時間，大概一年半，雖然費事但第一代天麻往往品質優異。

機械烘乾加工

山中斜度是天麻喜歡的生長環境，但這卻給農民的採收播種帶來不便。轉眼就過了中午12點。劉國英說，通常他們早上8點上工，做到中午12點，下午2點再過來，持續到晚上6點。王萬軍和7個幫工陸續下山回家吃飯。

他的家設施簡單隨意，主臥室中，單人床前的櫥柜上擺放著一臺老式電視機，窗戶上掛著兩大串當地特有的尖椒，紅豔豔的樣子甚是喜人。窗前一臺桌子樣的迴風爐，是貴州常見的取暖加熱設備，臺面下圓柱形的設備內燒著煤，另有一根細長的管道穿過屋牆，排放廢氣。

妻子楊麗瓊已經在迴風爐上做好了午飯，酸菜鍋裡放了丈夫剛從山上採的野菌，辣炒土豆絲，木桶蒸飯。兩個人圍著爐子吃起來。山裡陰冷，王萬軍正好乘著這個間隙烤火去去溼氣。

飯後，王萬軍又忙了起來。每天從山裡收下一批又一批的天麻，泡、洗、煮、烘，四道程序刻不容緩，而在王家，加工程序大多靠機械，王萬軍自豪地認為，自己的設備不比縣城天麻加工廠的差。

一般的農戶將新鮮天麻浸泡後，在盆中逐個清洗，去除了表面的泥土就算完成了第一道粗加工，但往往清洗不徹底就會影響後續的定色，天麻的呈色就會不均勻。王萬軍採用高壓水槍清洗天麻，省力而高效。

屋外，浸泡過夜的天麻被倒入篩子，王萬軍的二弟細心地用高壓水槍衝洗，「一次二三十個，不然衝不乾淨。天麻泡在水裡主要是為了洗起來方便。」

一旁，他們的親叔叔周遠明用柴火生起了爐子，燒著一大鍋沸水。天麻洗淨後還要加熱熬煮。王家二弟說，一般煮到三四成熟，放在太陽底下看著有些半透明就差不多了。

在這裡，處理天麻的最後一道步驟是烘乾，雖然不少中醫質疑烘乾的中草藥不如曬乾的療效好，但在大方縣，天麻烘乾已是常事。

王萬軍說，以前烘乾天麻要用爐子小心翼翼地烘，為了改進流程，他特地從河北一家公司購置一個烘烤機，足有一人多高，共分五層，每一層都密密仄仄擺放著天麻，已進入脫水程序。「裡面放了1000斤，最後取出來大概200斤吧。」他計算著。

脫水還分兩個步驟，第一步要高溫定色。60 ～70 加熱一個小時，天麻就此定色，最自然的類似薑黃色，當然也可能因為擺放位置或溫度關係，少部分塊莖渾身呈現灰黑色。「這樣就不能賣出好價錢了，不過藥廠可以拿去磨成粉末，不管怎樣，整個過程不應該為了品相而漂白或添加硫磺。」王萬軍說。第二步則是恆溫揮發水分，40 ～50 恆溫加熱3-4天，天麻就成幹品了。

午後，陽光明媚，王萬軍和家人便乾脆取出烘箱中的天麻，曝曬在架子上和水泥地上，「太陽這麼好，不曬可惜了，還能省電。」他笑著。

看著這些半乾的成品，他仍舊忙活著，把個頭差不多的歸在一起，偶爾挑出幾個有些煙火色的，拿到水龍頭下用牙刷洗刷，直到一切都令他滿意。

他估計，今年氣溫高，乾旱，產量會減少，600畝地收成能加工成三四噸貨，「不過量少了，價格會高一點嘛。」

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本文來源：東方早報 責任編輯：王曉易_NE0011