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瑞士蛋白霜
是一種蛋白霜的製作方法
也是最適合塑形的蛋白霜
第362期
難度係數
Difficulty
★★★☆☆☆☆
主要步驟
Key Points
01 瑞士蛋白霜製作
蛋清、砂糖和檸檬汁混合，鍋中的水煮沸後轉小火保溫。將蛋清隔熱水，邊加熱邊打發，溫度保持在50-60℃，不要超過60℃。過程中要監控溫度，建議使用紅外溫度計。
最後，蛋白霜的狀態是提起呈尖兒，緊實有光澤，無顆粒。這個配方量我們總共打發了4分鐘左右，供大家參考。更多蛋白霜製作方法，詳見落甜精品課程《打發》。
02 調色與塑形
選用水溶性的色粉，只有略低速攪拌，混合溶化均勻就好，不要攪拌過度。然後將蛋白霜放入裱花袋中，白色和黑色需要較大的圓形裱花嘴。
擠入的過程，需要一點練習，關鍵是定點擠入和向上提起擠入的區別。「眼睛、嘴巴」等裝飾部分很簡單，大家可以自己發揮。製作正確的瑞士蛋白霜硬度強，大家有足夠的時間塑形，不用擔心很快會消泡。
03 烤制、脫模和保存
低溫慢烤，是蛋白霜烤制的準則，一般在70-90℃。又因為這次的蛋白霜塑形較厚，烤制時間更長。出爐後，徹底冷卻後才能脫模。
如果蛋白霜顏色變黃說明烤制溫度太高，如果蛋白霜取出冷卻後依然沾手，說明烤制時間不夠。請大家合理判斷。
蛋白霜糖的保存，關鍵在乾燥的環境。對江浙地區來說，這很困難。雖然，理論上蛋白霜糖可以保存7-14天，實際上你會發現，常常行不通。
配方
Recipe
100克.....蛋清
100克.....砂糖
10克.....檸檬汁
適量.....水溶性黑色色粉
適量.....水溶性橙色色粉
—— 隔熱50-60℃打發
90℃烤制3小時
保存
常溫密封，足夠乾燥.....7天