根據美團今年發布的輕食報告顯示，2019年輕食搜索同比增長235.8%。健康飲食的風口下，食草經濟看似紅紅火火。實際情況如何？
健康飲食的生意潮
輕食生意的崛起是從2016年開始的。根據美團的歷史數據顯示，2016年整個外賣大盤的增長高達300%，而沙拉更是一騎絕塵，訂單增速是外賣大盤增速的5.3倍。
隨後的一兩年，輕食生意不僅訂單量增長快，吃沙拉的人數也增長了5到6倍。整個市場的反應都是，沙拉生意，被越來越多的人接受，成為大城市白領的新生活方式。
快速增長的市場，尚未出現巨頭的藍海，輕食市場迅速吸引了創業者和資本的湧入。紅杉資本、IDG、真格基金、美團投資、峰瑞資本等知名VC均進入賽道，短期內多個沙拉品牌興起。
後面市場的發展，確實驗證了輕食市場的趨勢，2019年輕食搜索同比增長235.8%，美團外賣的輕食商戶數同比2017年增長高達119.8%，市場規模三年內增長至接近千億，就連牛油果、羽衣甘藍、藜麥、奇亞籽等「洋原料」的進口也瘋狂增長。
但是在瘋狂增長的市場大盤，另一組數據說明輕食商家過得並不好：極客沙拉、沙拉日記、甜心搖滾沙拉等率先領跑的沙拉店紛紛倒閉。輕食商家大多數仍停留在夫妻店、外賣店，規模化、線下化難度比較大。
之前融資的沙拉創業品牌倒了不少，新的品牌也鮮少出現融資或者擴大經營的消息。
為什麼這個蓬勃發展的餐飲品類，大家卻都活得很艱難？
倒閉風潮湧現，輕食沙拉是否是個偽命題？
輕食的消費人群主要是新中產，也是中國現階段推動消費大潮的三億年輕人群。有調研數據表示，外賣平臺上70%的沙拉訂單都是20-35歲之間的女性消費人群。
在重油重辣的外賣大軍裡，沙拉是高糖高油高脂肪的替代物，也是「健康管理」的一種象徵。大趨勢上，沙拉確實是從「吃飽」到「吃好」的消費升級。
但是，這個品類本身，並不是看上去的那麼美好。
不符合中國人的飲食習慣
輕食沙拉並非傳統中餐，講究原材料加上清爽的調味，味道相對寡淡，且缺少烹飪程序，和中國胃愛吃熱的、香辣鹹甜的不匹配。實際上，大家吃沙拉時，更多的也是追求健康而放低了對口味的要求。
這也就決定了，沙拉現階段對中國人來說是功能性的，很難成為日常餐飲。對沙拉店來說，客人很難對你的產品「上癮」。
淡旺季差巨大，過冬艱難
淡旺季問題對很多餐飲店來說都有，但是輕食品類收到季節影響尤為明顯。由於食物多是不加熱狀態，氣溫下降後，沙拉的需求量就會經歷斷崖式下跌。很多沙拉店鋪難以經營超過一年。
進入壁壘低，差異化產品難做
由於輕食沙拉本身不需要高超的烹飪技巧，進入壁壘很低。對創業者來說是一把雙刃劍，起步相對容易，但是你的競爭者也很快可以追上來，並且產品之間的差異性並不大，很容易陷入單純地價格戰。
外賣平臺補貼退潮，低成本並不等於高利潤
隨著外賣市場逐漸穩定，各平臺的補貼逐漸退水。外賣目前國內有70%的輕食品類是以外賣為主要銷售渠道 ，外賣補貼結束後消費者端的感知是低原材料成本的沙拉變得貴了起來，而沙拉商家要面臨外賣平臺的抽傭。再加上新鮮食材易耗損的特性，看似「低成本」的沙拉，很難保證高利潤。
一個相對低頻消費、用戶粘性低、競爭激烈的品類，看似生機勃勃，實則暗潮洶湧。
波濤洶湧的藍海市場
高速增長、認知度高的品牌尚未形成，沙拉市場仍然還是藍海。
但是這片藍海，並不是對所有人都開放的。
對已經站穩腳跟的餐飲品牌，可以跟上餐桌消費升級的趨勢，把輕餐沙拉作為產品體系裡重要的補充，滿足消費者多樣化的需求，並且搶佔這個迅速擴大的市場。
實際上，不少大餐飲品牌已經開始對輕餐出手，星巴克自不用說，瑞幸、肯德基等，也開始打「健康輕餐」的概念。
反之，個體戶和缺少餐飲資源積累的創業者來說，這片藍海則有些「波濤洶湧」：進入壁壘低，多是夫妻店小作坊，產品同質化只能打價格戰……這些都讓以輕餐為唯一主打的店鋪活得非常艱難。
想要在競爭裡突出重圍的，要從以下幾個方式突破：
想清楚產品的差異化競爭力再下手
材料容易被複製，可以從產品搭配以及沙拉特點下手，比如所有蔬菜基底可以自由搭配，搭配酸奶、果汁、堅果等。核算成本後，再決定是否入場。
主動去找到目標客群
單純從外賣平臺上獲取流量，很容易被其他競爭對手搶走客源。通過優惠或者其他方式把辦公室人群、健身人群建立社群，將菜單以及優惠信息通過社群通知，這樣既可以提前準備明天的食材，又可以保證客群不受其他品牌搶奪。
做好淡季時的準備方案
沙拉在春夏季節受歡迎，秋冬一定遇冷。在這兩個季節要準備好替代方案，提供一些其他菜品。才能保證淡季流水，也保證顧客的粘性。
總結
儘管輕食市場看起來波濤洶湧，但它畢竟還是餐飲行業裡的藍海品類。經過無序的快速發展和沉澱，競爭將會趨於理性。
下半場的競爭剛剛開始，或許那個輕食國民品牌，正在趕來的路上。
-今日互動-
「輕食主義」會是下一個餐飲風口嗎？
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