沒了油潑辣子，西北人的飯飯哈有個撒吃頭？

▲ 西北人的日子，因油潑辣子而火熱

沒有油潑辣子，西北人咋過日子？

西北人的餐桌上，可以沒肉沒菜，但絕不能沒油潑辣子。

油潑辣子，在西北也叫油辣子或熟油辣子。叫什麼不重要，重要的是那一「潑」——呲啦一聲，勺起油落，熱油裹著辣椒麵，如暴風裹著黃沙般在碗裡翻滾起來，瞬間風雲突變、氣象萬千，而冷靜如刀客的西北人，則看準時機，撿起筷子，只是在碗裡輕輕攪幾攪，「風」停了，「沙」也定了，此時萬籟俱靜，唯有油潑辣子的香氣如彩霞般緩緩升起……

▲ 一碗油潑辣子的「浴油重生」

一碗油潑辣子，將西北人的豪情與冷靜，展現得淋漓盡致。而那油汪汪、紅亮亮的顏色，則是永不會消逝的陽光，照亮著西北人紅火的日子。

油潑辣子的講究，是門玄學

400多年前，辣椒漂洋過海進入中國後，中國人就開始了「花式吃辣」：

四川人喜麻辣，為辣椒找了個搭檔——花椒；雲貴人喜酸辣，把辣椒做成了蘸水；西北人喜香辣，於是二話不說當頭就是一勺滾油，看似無情卻有情，硬是讓尋常的辣椒麵「浴油重生」，成為家家戶戶都離不開的「無上之味」。

▲ 油潑辣子，紅豔豔、油亮亮，照亮西北人的生活。

常食之味，不可將就。油潑辣子當然得講究，但不多，只有兩個：

頭一個，是辣椒。陝甘寧青地區多用秦椒，新疆多用線椒。辣椒紅後摘回曬乾，剪成段，文火熱鍋炒後，做成辣椒麵。以前，做辣椒麵用碾槽，放在腳下來回蹬，用勁兒小碾粗點就是渣渣辣子，用勁兒大碾細點就是面面辣子，粗細全憑自己把握。現在機器普及，不必再像以前一樣費勁還遭罪，一次辣子碾下來涕泗橫流。

▲ 渣渣辣子的名字真可愛

第二個，是油。油潑辣子必用菜籽油，其他油潑不出那個香味兒來。無論是渣渣辣子還是面面辣子，只要是做油潑辣子，都要與鹽、花椒粉、蒜末、芝麻等配料在一隻碗裡攪拌均勻，這是幾輩人流傳下來的基本配方，少一樣，都潑不出那個香味兒。

講究歸講究，具體要加多少配料，卻沒個統一標準。因此，西北有多少戶人家，油潑辣子就有多少種味道，只有好和更好，沒有最好，風味萬千、不一而足。

▲ 一潑一攪，油潑辣子就成了。

正是這「千家千味」的油潑辣子，賦予了西北美食粗獷多變且耐人尋味的特徵。

西北美食，因油潑辣子而狂野

油潑辣子，是西北美食的點睛之筆。

無論吃麵還是吃肉、吃菜，只要加上一點油潑辣子，碗盤中頓時「氣象一新」。那一抹油亮亮的紅，不但使食物「顏值猛漲」，而且能勾起肚中饞蟲，讓人食指大動。

油潑辣子配碳水，你說美不美？

暑熱天氣裡胃口不好？吃油潑辣子！

無論是涼麵、涼皮還是涼粉，只要是「涼字輩」的，在西北地區都得虛心接受油潑辣子的「教誨」。大街小巷的飯店裡、小攤上，油潑辣子「佔山為王」，在這些涼拌碳水中「大展身手」，調了這碗拌那碗，比殺牛的庖丁還遊刃有餘。

▲ 西北涼皮

天越熱，越要多加油潑辣子。吃罷汗流浹背、如同打通了任督二脈，那叫一個清爽。

關中、隴東一帶，還會做酸湯麵、酸湯餃子。韭菜細切，用菜籽油加鹽一炒，幾勺水倒入鍋中，大火燒開，加醋，澆在麵條、餃子上，再加上一點油潑辣子、香菜，酸辣爽口，解暑生津，是「天字第一號」的消暑神器。

▲ 甘肅靈臺手工酸湯麵

牛肉麵、biangbiang面、大盤雞拌麵，是西北地區最知名、流傳最廣的三碗面，其中兩碗，便離不開油潑辣子。

牛肉麵，在外地被稱為「蘭州拉麵」，形象固然形象，但蘭州本地人只認「牛肉麵」或「牛大碗」。牛肉麵講究一清二白三紅四綠五黃，其中的紅，便是油潑辣子。正宗牛肉麵店裡，面都是自取的。排隊取面時，首先映入眼帘的便是一隻盆大的青花碗，盛著一海碗油潑辣子。

▲ 再加份肉，這碗牛肉麵就地道了

「辣子多少？」是拉麵師傅與食客唯一的交流。這時一定要從容鎮定，萬不可因不善吃辣而變慫，油潑過的辣子已經失去了銳氣，並沒有多辣，而且能增加面的香味。如果油潑辣子放少了，那這一碗牛肉麵還有什麼吃的？你看看蘭州人，每隻碗裡都紅得跟飄著丹霞似的，吃得那叫一個香。

與深諳「出名要趁早」之道的牛肉麵相比，biangbiang面雖然在陝西一直頗受青睞，但真正廣為人知並流傳開來，還是在2017年電視劇《白鹿原》開播之後。張嘉譯扮演的白嘉軒蹲在自家院子裡猛咥biangbiang面的場景，讓這碗面成功「出圈」。

▲ 白嘉軒猛咥biangbiang面

biangbiang，是象聲詞，指做面時摔打在案板上的聲音，出鍋後用油一潑，就是油潑麵。油潑麵的面，可以是biangbiang面，也可以是其他面。麵條盛在碗中，加辣椒麵、鹽、五香粉、蔥花、蒜末、豆芽，滾油潑而食之，實際上是在面上做了一個現成的油潑辣子，但油潑多了容易讓人生膩。

▲ 油潑麵

油潑辣子配肉食，錦上添花

在「碳水界」如魚得水，到了「肉食界」肯定就不好混了吧？

不！油潑辣子就是有一種強大的「跨界能力」，在「肉食界」照樣混得風生水起。誰讓西北人離不開它呢。

一碗西安羊肉泡，哪怕你起得再早、饃掰得再好，不放辣椒醬，那就是敗壞東西。道理是一樣的，一碗小炒（牛羊肉小炒泡饃，當地叫小炒），哪怕配菜再豐富、醋再香，炒時不放油潑辣子，沒了那個味道和顏色，就不是小炒。同樣「馳名西安」的葫蘆頭（葫蘆頭泡饃），也是這個理。

▲ 西安小炒

甘肅、寧夏、青海一帶，吃清湯羊肉，羊肉與內臟切片沉在碗底，湯裡除了加大量胡椒粉，油潑辣子是堅決不能少的。不管是三伏天還是三九天，清湯羊肉上桌，第一件事便是掀開餐桌上盛油潑辣子的容器，使勁兒往碗裡加油潑辣子。辣油浮在湯上，辣麵滲入湯裡、饃裡、肉裡，辣味兒衝擊在口腔裡，這一碗清湯羊肉才算「吃得其所」。

▲ 甘肅慶陽環縣清湯羊肉

遇到要涼拌的肉，油潑辣子也不怵，轉身便投入加了醋、醬油、香油和其他調料的碗裡，化身為料汁。你以為它在料汁裡「失去了自我」？那未免太小瞧了它。無論是涼拌牛肉還是涼拌豬肉，它總能以自己的鮮紅，配合著翠綠的香菜，將一盤酸辣爽口的涼拌肉「打扮」得活色生香。

▲ 涼拌豬耳朵

油潑辣子，到底是主菜還是配料？

八百裡秦川塵土飛楊

三千萬老陝齊吼秦腔

端一碗然面喜氣洋洋

沒油潑辣子嘟嘟囔囔

被西北人追捧的油潑辣子，在關中地區遇到了知音。關中八大怪，其中一怪便是「油潑辣子一道菜」。這道「菜」，可以單獨用來拌然面（不過水的麵條）、洋芋疙瘩、攪團，也可以單獨用來夾饃、夾鍋盔。至此，油潑辣子算是達到了「配料的巔峰」。

▲ 油潑辣子加熱蒸饃

但是，顯然關中、隴東一帶的人並不這樣認為，他們還開發了一種叫外地人瞠目結舌的美食：辣水子。辣水子其實是一種蘸水，秦椒剁成末，加一勺油潑辣子，澆醋攪拌，可單獨做菜，也可以用來涼拌茄子、黃瓜等蔬菜。

油潑辣子到底是主菜還是配料？

這個問題在西北人看來，是無法回答的。因為油潑辣子已經滲入他們餐桌的每一個角落，是主菜還是配料，已經不重要了。

▲ 油潑辣子，西北人生活的顏色

重要的是，西北人會指著桌上的油潑辣子告訴你：離開它，西北的多數美食都將索然無味；沒了那一抹亮眼的紅，西北的多數美食也就失去了靈魂。

西北人還會告訴你：只要油潑辣子沒吃完，生活的動力和意義就永不會失去！

你吃過哪些放油潑辣子的西北美食？

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