瞧！煎火的陝西油潑辣子。
「油潑辣子一道菜」出自咱陝西八大怪之一。
插隊那會兒，來到貧瘠落後的鄉下，雖是粗茶淡飯，還算溫飽，不過有一點，蔬菜奇缺，什麼油啊，肉啊那是稀罕物。一是我們屬產糧區，不允許種蔬菜；二是油和肉憑票供應，少之又少；三是我們知青吃大灶，一周或更長時間才派人進城採購蔬菜，天晴好說，若遭遇雨雪天或連陰雨，除了吃鹹菜絲、酸黃菜，再無綠葉菜咧。所以，知青大都備有從家中攜帶的用罐頭瓶裝的辣子醬，經久耐吃。大致分兩種，其一原料是或青或紅辣子，「線辣子」最好，愈火辣愈過癮。用刀剁碎，撒些鹽、倒點醋、醬油、味精等調料，放入罐中醃製而成，時間愈久愈有味道，辣中帶鹹，鹹中略酸，十分爽口；其二油潑辣子需人工將紅辣椒曬乾後，經石磨碾碎，或在鐵罐中，用搗蒜錘手工製成粉面狀，再用滾燙的食油潑澆而成，離人丈把遠，都能聞到一股嗆人的刺鼻氣味，令人打著哈欠，喘著大氣，淚流不止。一般夾蒸饃或拌乾麵，再好不過咧，香辣可口，惹人嘴饞。
插隊久了，耳聞目睹，才知「油潑辣子一道菜」。我從小生在城裡，長在城裡，只知道辣子是調味品，家中炒菜時，家人頂多放一點兒，既有辣味，也能增加食慾，而在貧瘠的鄉村，無論多少人吃流水席，主食端上來，每桌都有一碟油潑辣子。對關中人來說，沒有辣椒的飯菜是清淡無味的。關中帶的鄉村，到了秋季，收購辣椒後，家家戶戶用針線把辣椒一個個串起來，懸掛在乾燥、通風的屋簷下。家裡辣椒麵吃完咧，隨手採擷，在熱鍋裡焙乾，或放到碾子上碾成辣麵。一大家子人，常備一罐（碗）油潑辣子，圖個「長流水不斷線」。 如果誰家的辣椒串起掛牆面的越多，則證明這家人日子紅火、富裕。據說，有時候，去相親的姑娘總是瞅一瞅屋簷下的辣椒，以此來斷定未來婆家的家境如何。倘若平時家裡來了客人，沒有好的酒肉款待，這些都是可以原諒。而吃飯時候要是沒有了辣椒，必然會遭到客人白眼或生怨：「這家人太窮、太嗇皮咧！吃飯連個辣子都沒有。」
依稀記得，隊上社員的辣椒來源，不外乎三種情況：或從城裡採購，或自家房前屋後種一些，或在村中走街串巷的小商小販手中，用餘糧「以物換物」得來的。
俗話說，到了廟，隨和尚。按理是人改造自然環境，不知不覺，不少知青倒被自然環境所改造，我也不例外。記得每次從家中歸隊，父母總要讓我帶一罐頭瓶裝的辣子醬，一再叮囑要擰緊瓶蓋，不要撒了或碰碎了。我一看緊靠瓶口上方，有一公分厚的紅辣椒油，用手輕輕晃動，精痩肉丁清晰可見，搭眼一瞧就垂涎欲滴。
關中平原，被譽為「八百裡秦川」。春夏秋冬，四季分明，尤其隆冬，西北風一吹帶著哨，乾冷乾冷，且冷到骨子裡。也許我細皮嫩肉，一到冬季，手凍得紅腫，虎口開裂，剛一摸鍁，鑽心的痛；加之，動不動易患感冒。而辣椒可以促進血液循環，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀，還能刺激腸胃、增加食慾；當然，吃多咧，也易上火。因此，關中人愛咥辣子就不言自明咧。
插隊後期，大隊知青灶停辦，各自單獨做飯。一天三晌，體力勞作，人困馬乏，懶得做飯，做一頓、吃一天，家常便飯；有時，只要有「饃夾辣子」絕對美食，飽餐一頓。
鄉下人津津樂道的還是油潑辣子。正宗的做法是先將風乾的辣椒剪成大約1.5釐米左右的小段，放入加了少許的熱油鍋中加熱、烘乾。這時，掌握火候是關鍵，若火候過大，那麼辣椒的色澤就會發黑，口感也會發苦；火候小了，不脆，很難搗碎且沒有香味。當辣椒出鍋後，再放入一種鐵製的罐中，用鐵製杵輪番擊打，直至成為粉末狀。當然也不要太細，這樣會影響口感。
在廣袤的鄉村，一般晌午飯，承上啟下，尤為看重，用社員的話說，要咥硬飯。也就是然面（方言：乾麵）或臊子麵，外加一兩個饃，肉可以沒得，但辣子不能少。尤其是酸湯臊子麵，青青的韭葉、黃黃的蛋片、紅紅的油潑辣子飄浮一層，挑起一筷頭面，送入口中，直衝頭頂，張著大嘴，嘴角泛紅，不禁發出一陣「唏噓」聲，時不時還會用舌頭舔上下唇，難怪有人說：「辣不辣？瞧嘴巴！」出工時，我總會發現有的社員肩扛農具，一手拿著鍋盔，一手攥著生青椒，咥一口鍋盔，咬一口青椒，邊走邊吃，別有一番滋味在心頭。
「油潑辣子一道菜」。不僅給秦人的生活增添了味道，亦給「赳赳老秦」的性格注入一股火辣辣的熱情。正如陝西著名作家賈平凹所言：「八百裡秦川塵土飛揚，三千萬兒女齊吼秦腔；端一碗然面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。」
原創：張翟西濱
來源：中國知青網
#油潑辣子#