濟南老字號——醴泉居、北厚記，兩家醬園二合一
作者：楊曙明
昔日濟南有眾多醬園，其中名氣最大的當屬「醴泉居」和「北厚記」。說來也是巧合，這兩家醬園不僅都地處江家池街，而且還都是鄰泉建園。「北厚記」在巷口東側，也就是估衣市街中段路北，而「醴泉居」則在巷內路西；「北厚記」是鄰江家池，「醴泉居」則將「醴泉」圈進院內。更為巧合的是，1956年公私合營之後，兩家醬園合併成為「北厚記醬菜廠」，原「北厚記」鋪面仍為前店，原「醴泉居」則成為後場。
按照傳統的製作方法而言，醬菜與鹹菜是有區別的。醬菜是醬醃，鹹菜是鹽漬，但很多濟南人習慣於把醬菜統稱為鹹菜。在往昔生產力水平落後，人們物質生活貧困的年代，普通百姓家的生活是離不開鹹菜的。「菜不夠，鹹菜湊」，特別是在冬季，鹹菜更是家家戶戶飯桌上必不可少的。有需求就有生產，於是便有了醬菜園。
「醴泉居」創辦於清順治十七年（1660），為濟南最早的醬菜園。創辦人是長清縣趙家莊的陳某，1911年因為增加了股東，由「獨資」變為「合資」。醴泉地處濟南府城西門外，「醴泉居」所處的江家池街，在濟南開埠之前較為僻靜，雖然距離西門不遠，但居民住家不是太多，所以陳某當初創辦醬菜園時，索性便將「醴泉」圈進了院內，並以「醴泉」作為店名。
舊時的醬菜園大都經銷自家釀製的酒品，「醴泉居」也是如此，而且其經銷的白酒、黃酒，皆是用泉水釀製而成，所以爽口、香醇，特別受人們的歡迎，不僅暢銷濟南，而且還銷往山東各地，就連附近省份也有銷售，據說其黃酒還曾成為御酒。當年濟南的那些知名飯莊，如燕喜堂、匯泉樓、聚豐德等，所需醬菜大都是從「醴泉居」進貨，並以此為榮。舊時估衣市街並不繁華，江家池街又屬於背街小巷，而「醴泉居」的酒卻能「醇芳勝四海，高酒賣背巷」，可見其名氣之大。
當年「醴泉居」的店面是臨街的幾間穿堂屋，過道在中間，兩邊是櫃檯。院內有處石砌泉池，池壁上有「醴泉」二字。池子約有兩米見方，裡面養有一條1米見長，碗口般粗的鯉魚。因為這條魚年歲大，且沒有人能說清楚它在池子裡待了多少年，因而便被有些人視為「神靈」，魚鰓上的那副耳環，傳說是韓復榘的夫人為其訂做的，「醴泉居」的廣告也是以這條鯉魚作為商標。那些年很多人到「醴泉居」，既是為了買醬菜，也是為了觀賞這條頗有神秘的鯉魚。濟南戰役期間，這條鯉魚被隆隆炮聲所震死，死後被主人埋在院內的老石榴樹下。
「醴泉居」的醬菜有幾十個品種，主要有糖蒜、醋蒜、冬菜、龍鬚菜、合錦菜、醬包瓜、醬蘑茄、醬花生、大醬藕等。因為醬菜製作之用水，皆是取自於泉水，所以味道醇厚，吃起來格外爽口。當然，醇厚也好，爽口也罷，其實都離不開精於選料和精工細作。
精於選料就是對原料產地、品種、規格有嚴格的選料標準，不符合標準的絕對不要，更不會以假亂真，以次充好。例如：當年山東各地所產黃豆的品質都差不多，但作為製作醬油、豆醬的原料，還是以膠東產的「八月白」為最佳，所以「醴泉居」採購黃豆是非「八月白」不要。再如，製作醬菜離不開疙瘩頭（辣菜疙瘩），濟南東郊馬家莊、窯頭所產的疙瘩頭品相不錯，但在選購時，必須是無蟲蛀、不糠心、表面圓潤，且重量在半斤以上的。再如青蘿蔔，產地必須是西郊段店大、小飲馬莊的，品種必須是「象牙白」「露八分」「碌砫棋」，而且還得入口脆甜，無邪味、無雜質，個頭在1斤以上的。如此嚴格的選料標準，說起來就讓人不免交口稱讚。
醬菜的製作有鹽漬和醬醃兩種工藝，精工細作就是根據原料的根、莖、花、果、葉等不同部位，採用不同的製作辦法。例如鹽漬法，有適用於芥根等的單醃法，有適用於瓜菜的雙醃法，有適用於萵苣等的三醃法，有適用於寶塔菜等的浸泡法，有適用於蘿蔔乾等的醃曬法，還有適用於大頭蒜等的澆滷法。上述這些製作辦法，雖然用的輔料都是鹹鹽和原滷，但濃度不同，操作程序不同，攪拌次數不同，醃製時間長短也不同，如此分門別類，味道醇香自然而然。
醬菜的製作也是如此。不同的原料有不同的配料、不同的程序和不同的醬法，或許差那麼一星半點的，顧客可能味覺不出來，但行家卻能品嘗出來，聲譽為先，絕不馬虎，這是「醴泉居」的醬菜能博得人們喜愛的根本原因。
北厚記醬菜園創於清光緒元年（1875）,初始字號「厚記醬園」，原址在南門外的正覺寺街，創辦人是長清縣李姓人氏，章丘前井莊的石家接手後，為了擴大經營，先是將營業部搬遷至估衣市街路北，而後又將作坊搬遷至江家池街。為了在方位上有別於原址，故定名為「北厚記醬園」。
當年的「北厚記」是傳統的前店後坊模式。鋪面為兩層三開間，底層是門市，二層為帳房，正門額石上刻有「本店精製黃米清酒伏硒醬油」的廣告，意思是說本醬園有黃米精心釀製的清酒，以及採用傳統釀造工藝，經過盛夏日曬夜露製成的醬油。其西面山牆上也有塊石刻，上面寫有「家園食品，一應俱全發行不誤」的詞語，意思是說這裡的產品一應俱全，發貨送貨不會出任何差錯。
「北厚記」開有南門和西門，南門面向估衣市街，西門隔江家池街與「醴泉居」面對。「醴泉居」的創辦時間雖然要大大早於「北厚記」，但其規模卻比「北厚記」差了許多。「北厚記」的後院作坊很大，差不多佔了半條巷子，有三百多間房屋，兩千多缸制貨，每缸能盛500斤。
「北厚記」與「醴泉居」同樣，所用之水皆是取自於附近的泉水，其特色醬菜是什錦菜，就是將黃瓜、蒜薹、蒜瓣、芥菜、辣椒等醃製在一起。不過要說「北厚記」最出名的，還是被濟南市民稱之為醬菜「三絕」的磨茄、包瓜和水晶甘蘆。
包瓜是將甜瓜的內瓤掏空，裡面裝上花生仁、杏仁、芝麻、核桃、葡萄乾等餡料，用棉白線捆綁好後進行醃製。磨茄據說是濟南人發明的，做起來很有些講究，簡而概述就是選用個頭適度的圓茄子，放在水中用新磚磨去茄子皮，然後在進行醬制。水晶甘茹之「甘茹」，也被稱為甘蘆或地環子，形狀似芽芽葫蘆，即可鹽漬也可醬制。當年人們到「北厚記」買醬菜，量少者給你用大明湖產的幹荷葉包裹，量大的則給你用柳條簍子裝好，再貼上大紅紙籤，用紙繩打個雙環蓮花扣，既醒目又大氣，成為逢年過節送給親朋好友的禮品。
1954年，「北厚記」率先走上了公私合營之路；1956年，「醴泉居」被併入「北厚記」，成為濟南市蔬菜公司下屬的國有企業。1966年，北厚記醬菜廠被更名為東風醬菜廠。1987年，為了給五龍潭公園建設讓位，廠址搬遷到板橋路，更名為醴泉醬菜廠，而後成為濟南蔬菜公司所轄經營部。2000年之後，由於經營不善企業逐漸陷入困境。
上世紀六七十年代，「北厚記」其傳統名品甜麵醬、黃豆醬油、蝦油鹹菜、黃米清酒、二鍋頭、五香豆豉、五香豆腐乾、豆腐絲等，頗受市民歡迎。在我腦海裡殘存的少年記憶裡，一角錢一包的五香豆豉印象特別深刻。那年月對我們這些孩子們而言，不逢年不過節的，是沒有瓜果梨桃可以零食的，這五香豆豉就成為我們的零食。鹹鹹的，香香的，味道美極了……至今回想起來，口中好似還有那種醇美的感覺。
2019年5月，山東北厚記食品有限公司創立於濟南，「北厚記」成為其註冊商標。9月29日，兩家「北厚記醬園」同時在青龍后街和學府路開張營業。據說，此乃廠家在濟南市連鎖50家醬園計劃的起步，我們衷心期盼老字號「北厚記」能儘早回到更多市民的餐桌上。
【作者簡介】楊曙明，祖籍沂源的濟南人，中國作家協會會員，曾任歷下區作家協會主席。出版有《歲月無痕》《流年似水》《心路不覺遠》《凝固在記憶裡的時光》《光陰的印記》《我的父親母親》等八部散文集，《有話明說》《話由明說》兩本時評專著；曾為《齊魯晚報》「有話明說」的專欄作家；主編有《濟南的味道》《歷下傾城》《詩意歷下》《歷下民間故事》等書籍；曾獲得過冰心散文獎、齊魯散文獎、泉城文藝獎等。