創意作
比賽現場情況
美食家莊臣在東升脆肉鯇養殖場
文/圖 廣州日報全媒體記者姜永濤、張翔宇、于濤
11月25日下午，2020年「脆肉鯇十大金牌菜評比大賽」在中山市東升國宴大酒樓舉行。總共27家來自全省的餐廳派出大廚使出拿手好戲，爭奪烹飪的脆肉鯇的最高美食榮譽，31個菜式被評委們細細品嘗，最終決出十大脆肉鯇金牌菜、兩大創意菜等重磅獎項。
最佳創意獎
五彩脆菊花
荷韻東升脆鯇情
「脆肉鯇十大金牌菜式」
松露汁扣脆鯇魚嘴
福滿三喜
龍騰四海耀東升
牛油黑椒脆肉鯇腩
金沙黑松露脆肉鯇
旭日東升脆鯇球
金湯菊花魚
錦繡脆肉鯇球
脆遠揚帆
有頭有面有內涵
參賽者和評委檔次高
根據比賽要求，參賽選手必須以脆肉鯇為主要原料烹飪菜餚，烹飪出特色脆肉鯇菜式，每家企業參賽菜式最多為兩道。評判標準以成品效果為主，講究美觀，烹調技法要繼承傳統技術基礎上有所創新、突破，風味突出。主辦方相關負責人介紹，本次比賽吸引了很多中山市以外的餐廳來參加，「有來自廣州、深圳、東莞等地的餐廳派人前來參賽。參賽範圍比以往擴大了很多。中山本地的麥廣帆餐飲連鎖、國宴酒樓、鴿鳥軒等餐廳也來參賽。餐廳檔次很高。」
本次美食大賽特別邀請了廣東省食文化研究會會長、資深美食家莊臣前來東升擔任評委，莊臣與中山市飲食業商會創會會長閆廣華、中山市飲食商會監事長高波、中山市飲食商會秘書長張勇超等獨立打分，最終評出了獲獎菜式。
廣州市食尚國味飲食管理有限公司報名參賽之後，組織了精幹力量研究脆肉鯇菜式，本次推出的金蒜生焗脆肉鯇，很好地結合了南北兩種食材和風味，獲得評委一致讚賞。來自惠州的萬綠湖汝湖魚莊利用客家特色水碌菜烹製了一道簡潔的脆肉鯇魚腩燜水碌菜、東莞的大家鯇餐廳推出了爽辣魚腩、深圳的中裕脆鯇餐廳帶來了在深圳的網紅菜：麻辣脆魚頭、網紅脆魚鰾。主辦方相關負責人介紹，這些中山之外的參賽企業來到東升，有助於促進東升的脆肉鯇推廣。
脆肉鯇發展潛力巨大
昨日早上，莊臣一行首先到達中山市東升鎮的塘頭了解脆肉鯇養殖情況，莊臣也同記者分享了他與中山美食的淵源，「我的母親曾經在中山粵劇團擔任過30多年的團長，我以前經常來中山看她，早就與中山的美食結下了不解之緣。」莊臣表示，雖然中山在傳播美食方面一直比較低調，但是嶺南水鄉的美食都是一脈相承的，中山的美食也有著深厚的底蘊，東升脆肉鯇一直都是中山的知名美食之一，也深受食客們的喜愛。「脆肉鯇的爽脆口感是它的特色，也是它深受廣府地區人們歡迎的原因之一，不過現在隨著時代的變化，人口結構的變化，人們口味的進步等等，我們要讓更多的人願意品嘗脆肉鯇，讓脆肉鯇走出廣府地區，走出廣東，則需要更多科學的烹飪方法，讓脆肉鯇演繹出更多不同的風味，讓更多人願意去體驗脆肉鯇這一獨特又奇趣的美食。」
莊臣表示，除此之外，應該更多地去挖掘脆肉鯇這一食材本身的豐富內涵，食材本身的特點，它的營養價值等等，通過政府高層次的推動，比如現在的「粵菜師傅」工程，將脆肉鯇推廣出去，「要通過科學的烹飪，注重營養，挖掘脆肉鯇可以海納百川兼容其他菜系的特點，將脆肉鯇推廣到全國和全世界。」
開發脆肉鯇 成品成熱點
記者昨天在比賽現場了解到，脆肉鯇的成品開發成為當地發展熱點。漁大集團相關負責人表示，該公司已經成功開發出可以進入海底撈等大型連鎖的產品，目前正在推進將脆肉鯇製品出口到澳大利亞的工作。該公司負責人盛濤表示，通過他們多年的研究，發現脆肉鯇並不僅僅是口感爽脆味道鮮美有別於其他魚類，而且脆肉鯇極富營養價值，「初步的研究已經顯示，由於脆肉鯇需要進食大量的優質蠶豆，而蠶豆當中富含可以合成多巴胺的成分，所以脆肉鯇美食可能有助於增加人體的多巴胺。」該公司目前也正在引進高校專家對此進行深入研究，計劃成立一個脆肉鯇的研究中心。
目前，東升鎮正在發展脆肉鯇產業園。該產業園交通十分便利，以東升鎮勝龍村為核心區，面積約6000畝，帶動鎮內養殖面積約1.4萬畝，輻射周邊港口、阜沙、東鳳等鎮區約2萬~3萬畝。