2018-03-28 08:53圖文來源：金陵晚報
南京方言裡把河蚌叫做「歪歪」。「鹹肉歪歪湯，味道擺得一塌，打個嘴巴子也不肯丟」，一句諺語暴露了老南京人的吃貨本質。鹹肉河蚌湯到底是有多鮮美，能讓南京人打了嘴巴子也不肯丟下？
「借問酒家何處有？牧童遙指杏花村」，清明時節，隴上煙雨的江南，另有一份飄散著哀愁的美感。對古人來說，無花無酒的清明興味蕭然，而對南京人來說，清明時節有一道絕不可錯過的美食——鹹肉河蚌湯。
春日融融，洗手做羹湯，對南京人來說，簡簡單單一道時令菜已是挽留短暫春日的最大誠意了。
二月歪歪鮮如鵝
3月26日，紫金山新聞記者來到進香河農貿市場，在水產攤位前，大盆小盆羅列著碩大的河蚌，不少攤主坐在小凳上用工具熟練地撬開河蚌的「嘴」。
南京方言裡把河蚌叫做「歪歪」。「鹹肉歪歪湯，味道擺得一塌，打個嘴巴子也不肯丟」，一句諺語暴露了老南京人的吃貨本質。鹹肉河蚌湯到底是有多鮮美，能讓南京人打了嘴巴子也不肯丟下？
大美食家袁枚在《隨園食單》裡寫道：「剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或為湯宜可。起遲便枯」。清明時節的河蚌，肉色如玉，而春韭，青翠欲滴。將玉色的河蚌肉與翠色的韭菜放在一起爆炒，是清明時節，江南人家餐桌上最常見的美味。一白一綠搭配相宜，光是顏色都叫人食指大動，更何況是味道了。要不怎麼說美食家也是美學家呢？！
蚌之鮮，不僅在於時令恰當，更在於它的大眾。相對於鰣魚、刀魚等動輒一斤上百、上千的河鮮，河蚌是人人皆可品嘗的美味，算得上是觸手可及的春天了。不知道袁枚是否品嘗過南京人常吃的河蚌燒豆腐、河蚌鹹肉煲，如果有的話，那也一定是讚不絕口的。
喝碗河蚌湯，不生痱子不長瘡
河蚌味美，但少數人知道它性寒。南京民諺有云：「春天喝碗歪歪（河蚌）湯，夏天不生痱子不生瘡」。中國人相信，人的身體是個小天地，而人身小天地的變化與季節轉換息息相關。清明正是春夏交替時節，是養生的關鍵時期。
去燥火的時節，到菜市場裡揀一揀肥嫩的河蚌回家煲湯成為老南京人的習慣。
挑選河蚌也是有技巧的，精明的主婦會貨比三家，瞧瞧哪一家蚌殼更清亮，哪一家殼口更緊密，兩相權衡才開口問價，只有經過精挑細選的河蚌，挖出來的河蚌肉才能肥厚透鮮。
一鍋乳白的，「咕嚕咕嚕」冒著泡泡的河蚌豆腐湯，透著古人「不時不食，適時而食」的智慧。醫療條件並不發達的古代，「食補」是調理身體最佳的方式，綿延至今的飲食習慣，細細考究都別有深意。而今人們入口的一道道美味，更像是老祖宗「由內養外」的聲聲叮嚀。
下鍋前將河蚌肌肉敲松、敲扁
據進香河農貿市場水產攤位的一個攤主介紹，「歪歪」從年後開始陸續上市，直到現在。前兩天賣得好的時候，一天能賣好幾百斤。「連殼河蚌一斤一塊八，比蔬菜還便宜，又是河鮮，來買的人可不少。」
要想河蚌做得好，有個小訣竅一定要記得，那就是下鍋前，要用擀麵杖或菜刀背將河蚌肌肉敲松、敲扁，這樣處理過的蚌肉會變得脆嫩易入味。
河蚌在製作方式上適合燒、烹、燉。值得注意的是，因為河蚌本身極富鮮味，烹製時千萬不要多加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。
要想做出味美的「歪歪」，還要懂得搭配的技巧。春筍、秧草或是蠶豆，不拘是什麼，只要是春季剛上市的鮮菜，都能和「歪歪」組合成清新的菜餚。
蚌肉用熱水反覆清洗後，將其切成一釐米寬的條兒，爆火將姜、蔥、鹹肉或火腿肉、豆腐、河蚌肉下鍋，熬成濃湯，再加點時蔬，味道之美，食之三月不忘。