8 道料理,解析石斑魚的烹法與搭配技巧

2020-09-07 愛西餐的偉哥哥

石斑魚何以登上高檔宴席?


石斑魚體型健碩,其營養價值比許多其他魚類高出不止一籌,除了富含優質蛋白質、鮮味胺基酸、不飽和脂肪酸,還蘊藏多種無機鹽和微量元素,常食用可以益智明目、溫中補氣。另外,石斑魚肉質肥腴而鮮嫩,魚皮 Q 彈滑潤、膠質豐厚,口感極好。

種種優點,讓石斑魚自然而然被列入高檔宴席的上等食用魚之選,尤其是在港澳地區,更是贏得「中國四大名魚」的美譽。

5 種常見石斑魚烹法

世界上的石斑魚類廣泛分布在大西洋、印度洋和太平洋的熱帶、亞熱帶海域。在我國的東海、臺灣海峽和南海海域,則擁有多達 65 種石斑魚。以下這 5 種,是市面上較為常見的可入菜品種。

老虎斑

老虎斑,圖片來源:Google

老虎斑是石斑魚中的普通品種,體型為長橢圓形,偏扁而粗大,顏色由黃色至淺褐色、金黃色不等,一般身上排列著 5 塊不規則的深褐色斑紋,全身密布著褐色的小斑點。魚皮厚,頭腩飽滿,肉多而爽脆。

朱高榮師傅選用鮮活老虎斑,現殺開片去皮,再用白葡萄酒、鹽、黑胡椒、橄欖油醃製入味,拍生粉,先煎後烤,帶子也以同樣步驟處理。最後搭配了橄欖油大蒜炒蟹味菌菇,澆上南瓜薄芡,中西融合,別有新意。

老鼠斑

老鼠斑,圖片來源:Google

老鼠斑,因頭長嘴尖,形狀酷似老鼠而得名,背上有 10 枚鰭棘,通體色彩為醒目的白底黑點,既是高級食用魚,也有很高的觀賞價值。

吳雄光師傅將老鼠斑拆成首、尾、身三部分,頭和尾蒸熟擺盤,魚身去骨用生粉和蛋白醃製後,浸入魚湯中,慢火煮 2-3 分鐘即可盛入盤中。魚身下以炒銀芽菜墊底,上方碼上蔥花,淋些蒸魚豉油,澆上熱蔥油的瞬間,蔥香落入魚鮮之中,香氣四溢。

東星斑

紅東星斑,圖片來源:baidu

東星斑比一般的斑魚體型瘦長,身上布滿白色的幼細花點,形似天上的星星,因而稱為「星斑」。由於頭部細小,所以肉較多,且呈現雪白的色澤。按顏色可分為藍色、紅色、褐色、黃色、黑色等,其檔次也有不同劃分。

一等品:通體淡紅,或紅色斑塊(紅東)

二等品:紅中帶黑,色澤較暗(澳東)

三等品:略帶粉色(養東)

四等品:通體黑色或黑色斑塊(黑東)

在這道融合料理的創作中,王振振師傅自製的魚骨湯作用舉足輕重,首先在烤制東星斑時,加入了魚高湯,為原本已經用橙皮、檸檬皮、胡椒、蒔蘿醃透的魚肉,重新注入鮮味;其次,最後一步用於點綴和調味的醬汁裡,也是用魚高湯,加白葡萄酒、黃油、幹蔥調製而成,這使得整道菜雖然元素繁多,但魚鮮味貫穿始終,主題鮮明。

珍珠斑

珍珠斑,圖片來源:baidu

珍珠斑,又名「珍珠龍膽斑」,是公龍膽石斑和母老虎斑的雜交品種,因此頭似老虎斑,尾似龍膽斑,也是食用和觀賞皆可的品種。


珍珠斑爽脆有嚼勁的肉質特點,激發了周祖旺師傅的創作靈感,他選擇用生焗的烹法,製造外皮捲曲、魚肉 Q 彈的對比口感。焗制前,魚肉要先用幹蔥末、薑末、蒜蓉、豆豉,以及海鮮醬、胡椒粉等醃製入味,最後倒入砂鍋中焗 6-7 分鐘即可。

龍躉

龍躉,圖片來源:baidu

龍躉,學名「巨石斑魚」,也叫「豬羔斑」。體型很大,最大體長可達 2 米,身型為長橢圓形,魚頭、體側等散布著青黑色斑點。


「過橋龍躉球」是一道經典粵菜,馮耀生師傅將肉質緊緻細嫩的龍躉,片成薄片,用鹽、糖、生粉、香油等醃製入味,再下入 150 度溫熱油中滑熟,經高湯燙煮,口感更彈滑鮮美。入碗前,馮師傅還用熱水衝洗魚肉,去除掉多餘油分後,魚肉口感更加清爽。

需要說明的一點是,由於野生石斑魚較為珍稀,已被我國列為保護魚類,禁止捕殺,現在市場售賣的石斑魚均為人工養殖的,這也是石斑魚價格較高的原因之一。

星級酒店主廚的搭配妙招

XO 醬:XO 醬炒石斑魚和野生蘑菇

何偉成:「8、9 成熟度的石斑魚是最美味的,如果煮得太爛,肉會散開。」

在粵菜裡,XO 醬的用途很廣,經常用來搭配新鮮扇貝、魷魚、蝦等海鮮。來自香港帝苑酒店中餐廳帝苑軒的行政總廚何偉成,則用秘制 XO 醬來炒石斑魚,配上 8-9 月收穫的野生波多貝羅蘑菇,讓鮮美氣息層次翻倍,香味也豐富濃鬱。

XO 醬炒石斑魚和野生蘑菇,圖片來源:guide.michelin

帝苑軒的 XO 醬製作講究,首先將乾貝、鹹魚、幹蝦、醃火腿等原料蒸熟,然後取出其中的一半油炸片刻,以增強醃火腿和幹扇貝的咀嚼感。為了延長保質期,適當減少蔥和大蒜的用量,同時不添加調味料和色素,讓色調和風味忠於自然。何偉成還特別強調:「XO 醬只需在其他所有原料都煮熟後拌入即可,不要與食材一起烹飪,否則會損失香味和色澤的美觀度。」

白玉苦瓜:豉汁白涼瓜炒斑球

李強:「配菜是可以根據時令靈活變化的,秋季的白涼瓜苦味低、肉質厚,和石斑魚很搭。」

白玉苦瓜祖籍臺灣,是瓜類蔬菜中含維生素 C 最高的一種,具有增進食慾、養血滋肝,潤脾補腎的功效,十分適合秋季食用。


為了突出這道開胃菜色清味爽特點的,四季酒店中餐廳採逸軒的李強師傅採用清炒手法,先將東星斑處理成魚球,用鹽、味粉,水生粉微醃 5 分鐘,再下鍋煎至 7 分熟,取出備用;白涼瓜切片用熱水燙至 7 分熟,取出備用;最後將蔥姜蒜爆香,依次下入豆豉、魚球、涼瓜,簡單調味,翻炒幾下即可出鍋。成品色白如玉,微微泛光,魚肉爽滑鮮嫩,涼瓜清脆而多汁。

黑松露:黑松露蒸石斑魚

陳嘯龍:「中式清蒸結合義大利黑松露,裝盤精緻,味道出色,特別適合走位上接待。」

秋季正是菌菇收穫季,在各色菌菇中,黑松露無疑是最受主廚們青睞的高級選項之一。除了在料理中刨入新鮮的黑松露片,黑松露醬的入菜方式更加五花八門。


為了中和黑松露醬衝鼻的菌香,深圳凱悅酒店行政總廚陳嘯龍清蒸石斑魚前,吸乾了魚肉的水分,再用鹽醃殺,最後將白蘿蔔和胡蘿蔔煮熟,墊在石斑魚底部,在猛火蒸 5 分鐘,以此方法弱化魚的腥氣,提升造型時的可塑性。

擺盤時在石斑魚上淋入黑松露醬,最頂端以炸京蔥絲收尾,中西口感層次疊加,起承轉合,可謂巧妙。

相信以上 8 道菜品,已經激發了各位師傅們對石斑魚的烹飪興趣。


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