南報網訊（記者 高雨薇 通訊員 楊玉梅）11月27日，2019「金陵菜」主題廚藝大賽閉幕式暨頒獎儀式在寧舉行。本次「金陵菜」主題廚藝大賽系列活動歷時近三個月，是近年來南京舉辦的規格和競技水平最高的一次餐飲比賽，也是圍繞「金陵菜」主題舉辦的影響力最大、意義最重大的一次比賽。
大賽點燃了「金陵菜」創新火種，8月29日，「金陵菜」餐飲文化高層交流會，業內專家、文化名人探討「金陵菜」歷史文化內涵與新時代創新之路；9月20日，「美食達人」線上投票，引發網絡對「金陵菜」的廣泛關注。這次大賽，鍛造了高水平廚師隊伍，10月31日，來自38家星級酒店、社會餐飲的百位大廚現場比拼，一批名店、名廚、名菜脫穎而出。
南京素有「六朝古都」 「十朝都會」之美譽，擁有豐富的歷史人文資源。「金陵菜」作為南京地域文化的重要組成部分，是體現南京地域特色的城市名片。本次活動在挖掘 「金陵菜」傳統特色的同時，更加注重時代性、群眾性：堅持定期舉辦「金陵菜」有關活動，不斷提升「金陵菜」的知名度和影響力；以「金陵菜」為主導，恢復、振興部分老字號，挖掘老字號品牌價值，打造老字號餐飲連鎖店，推動老字號餐飲線上線下聯動發展；整合旅遊集團旗下酒店、聯合南京星級酒店、餐飲名店，共同叫響、做好、推廣「金陵菜」，繁榮「夜之金陵」夜間經濟，加快推進餐飲消費提檔升級，促進旅遊產業高質量發展。
本次大賽，古南都集團江蘇酒家薛培沛、六華春朱睿、代宏偉等十人獲「金陵名廚」榮譽稱號。金陵叉烤鴨、千禧鹽水乳鴿、明珠燉生敲等參賽作品獲「十大金陵經典菜」榮譽稱號。六華春魚頭王、雨花石魚圓、蟹粉灌湯菠蘿蝦等參賽作品獲「十大金陵創新菜」榮譽稱號。
附完整名單
十大金陵經典菜
1、金陵叉烤鴨古南都集團江蘇酒家薛培沛
傳承五百年叉烤烹飪工藝，菜品色澤金紅，油潤光亮，鴨皮平整不捲，皮層鬆脆，鴨肉鮮美，肥而不膩，食之滿口留香，可謂色、香、味三絕。此菜吃法多樣，可一鴨四吃，既有雅興又增加樂趣，別有風味。
2、千禧鹽水乳鴿南京大惠企業發展有限公司盧琪
精選飼養期18天左右淨重達300克的乳鴿，借鑑南京鹽水鴨的製作工藝，用密制清湯大滷浸煮而成，其色澤油潤雅黃，肉嫩骨香，用手撕食，回味良久，兩頰生香。
3、明珠燉生敲黃埔大酒店李旭東
燉生敲為300年以上歷史的南京地方傳統風味名菜。需將鱔魚活殺去骨後，以木棍敲擊鱔魚，使肉質鬆散，故名生敲；「明珠燉生敲」在此基礎上增加了鴿蛋予以改良，取其形似，調其風味，使菜品色澤金黃、富有韌性，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常。
4、金錢魚肚南京國際會議大酒店倪春寧
金陵自古以來繁華雲集，金錢魚肚為迎合富商巨賈的消費需要，取銅錢外圓內方之形，集圓融智慧、包容和諧、真誠執著、法理合一之意，在傳統芙蓉魚肚基礎上設計出此道菜餚。
5、松鼠鱖魚六華春滕霧
松鼠鱖魚歷史源遠流長，清代《調鼎集》中已有記載。菜品造型逼真，型似松鼠，刀工講求精湛，口味講求酸甜適中，肉質細嫩，極易消化；食之補五臟、益脾胃、充氣血、療虛損，更兼賞心悅目，寓意富貴有餘。
6、煙燻江白魚水秀苑大酒店孟凱
菜品以金陵特色煙燻烹飪技法，結合白魚體狹長側扁、身薄如刀、通體銀光閃爍的特點，輔以特質小罐茶葉、紅糖，小火燻制、蒸香，使其盡身黃甲，別具風味。
7、八寶葫蘆鴨國信狀元樓大酒店陳亮
清《江南節次照常膳底檔》《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》均記載「八寶鴨」產地及其製法。菜品在烹飪技法獨具特色，以整鴨脫骨技法去鴨骨，且保持鴨皮不破。於鴨腹內釀入八種餡料，精工製成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心餈糯疏散，滋味鹹鮮香醇。
8、鮰魚獅子頭南京榮邦餐飲徐延超
獅子頭始於隋朝，創作於江蘇，後經歷代廚師的傳承在江南一帶，成為傳統名菜。原料新增鮰魚肉和目魚肉，鮰魚肉獨具江鮮風味，輔以目魚肉增加菜品塑形，清雞湯煨制兩小時以上。味道淳香肥美，入口爽滑鮮嫩。
9、清燉雞孚紫金山莊趙錦超
「清燉雞孚」是「金陵菜」中久負盛名的傳統名菜。因此菜湯色清澈見底，成品漂浮在湯汁中，而得名為「孚」。食用時湯匙舀起，輕輕一呡，外表柔軟鮮滑，中心雞肉鮮嫩，富有嚼勁，己故著名學者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必備之。謂其「雞香肉鮮質酥爛，清湯味醇色潔白」。
10、雨花雙味蝦南京時光小聚餐飲管理有限公司石峰
雨花雙味蝦是由翡翠蝦球和雨花蝦仁組合而成的一道雙拼菜餚。翡翠蝦球經傳統蝦球演變，加入雨花茶葉汁和蔬菜汁調色、解膩，與雨花蝦仁搭配，菜形雅致，顏色清淡，蝦仁玉白，芡汁清亮，食後清口開胃，伴有茶香，回味無窮。
十大金陵創新菜
1、六華春魚頭王六華春朱睿
精選重量6.6斤以上的本土有機魚頭，取鮑魚，遼參，大蝦，鴿蛋，菜心、魚肚六種食材，文火慢燉六十六分鐘，將其清香鮮甜的口感融入魚頭之中。菜品吸納六種原料精粹，六十六分鐘烹飪而成，寓意六六大順，春華秋實，故名六華春魚頭王。
2、雨花石魚圓紫金山莊童傑
據金陵傳統名點雨花石湯圓改進而來，添加蔥汁、胡蘿蔔汁，紅莧菜汁，集其三種顏色同本色魚圓一同揉製成形似雨花石的手工魚圓。取其金陵文化韻味，豐富傳統魚圓的單一味蕾感受。
3、蟹粉灌湯菠蘿蝦古南都集團江蘇酒家萬文林
此菜是在金陵傳統菜「吉利蝦球」和「灌蟹魚丸」的基礎上進行創新；選用蝦仁製成蝦締，加入熟肥膘、馬蹄，灌入蟹黃，表面裹上麵包粒。此菜形象逼真，外脆裡嫩，入口鮮美。
4、千層翡翠豆腐好記大酒店劉寧
千層翡翠豆腐，在傳承千層豆腐工藝手法的同時，變傳統魚剔為餡，搭配鮮蔬調味，不僅豐富了豆腐的營養，還增加了它的內涵，搭配清淡鮮甜口感的金陵風味秘制醬汁，讓人吃後流連忘返。
5、酥皮蟹鬥玄武飯店陳軍永
酥皮蟹鬥結合了芙蓉蟹鬥與烤酥皮一菜一點兩種工藝製作，菜品以梭蟹蒸熟取肉並香菇、冬筍切絲，馬蹄切粒匯入殼中，酥皮覆蓋蟹鬥至上，爐中烤至表皮金黃。造型美觀，營養豐富，蟹香濃鬱。
6、一口酥豆腐小廚娘程吉祥
菜品外層酥脆、內層豆腐細嫩得幾近融化，外層所裹豆腐粉配料豐富、作用重大，賦予豆腐酥脆的口感的同時，防止食材外部油脂吸收、阻止食材內部水分流，使其長時間保持酥香口感。
7、蘆蒿鮮蝦餅夫子廟貴賓樓方春金
蘆蒿鮮蝦餅採用金陵特產蘆蒿和本地河蝦作原料，巧妙搭配，菜品既內含河蝦的鮮美，又包裹蘆蒿的清香。外形美觀大方，綠色健康，食後異香留齒，鮮嫩爽口，清香溢人。
8、芝士焗藕餅水墨年華溫泉民宿劉立安
菜品以藕片、河蝦蓉與芝士相結合，高溫環境快速烘焙，芝士散發出的濃鬱奶香和藕散發出獨特的清香激發食慾。菜品做工精細、味道酥香鮮嫩、唇齒留香，藕片與河蝦蓉的結合，健脾開胃、美容養顏且營養豐富易於人體吸收。
9、秘制雪花牛肉胡家花園夏玉柱
菜品以西餐原料中式烹飪為思路。臺塑牛排去骨，以洋蔥、西芹汁、香橙汁醃製12小時增其風味，再以中式烹調的紅燜技法進行加工。此菜出品色澤紅亮、口感香糯，既保留了西餐的原料特點，又有中餐的烹調風韻，二者相得益彰。
10、秘制燻魚江宴海鮮大酒店裴德好
燻魚乃是金陵的傳統菜餚，逢年過節是南京人餐桌上必不可少的一道佳餚，本菜品一改傳統燻魚製作原料，以黃魚脯取代青魚，再加上秘制的燻魚滷泡製而成，口味經多年改進升級，酥香味甜，香酥爽口。（通訊員供圖）