牛陣燒烤
鮮香可口、盆子裡滿得冒尖的麻辣小龍蝦；清涼爽口的青島啤酒和泰山原漿；烤得滋滋冒油的羊肉大串……無論你是否承認，燒烤都是濟南餐飲文化中的重要特色，也是濟南人夜生活中必不可缺的一部分。
「提到燒烤，10個濟南人有9個人會想到牛陣，剩下一個人大概想都不想會直奔牛陣。」這雖然是句玩笑話，卻也反映了山東啟元牛陣餐飲管理有限公司——即濟南人慣稱的牛陣在燒烤界的地位。然而，燒烤繞不開牛陣，牛陣卻絕不僅僅意味著燒烤，以燒烤起家，多元化餐飲為發展之路，由路邊攤登上大雅之堂，將燒烤代表的草根文化與高端餐飲無縫銜接的，濟南牛陣還真是獨一份兒。
燒烤其實都是大同小異？牛陣笑了
「燒烤嘛，都差不多，鐵籤串孜然，一張方桌几個馬扎，啤酒烤串擼到夜深。」「吃來吃去也就那幾樣，到哪家店都一樣。」每逢夏夜，在濟南街頭巷尾遍地開花的路邊燒烤攤，常令不少人有這樣的錯覺。然而這其實是個不準確的認知。
許多食客都有過這樣不愉快的經歷：吃了烤串想點幾個菜，卻發現點無可點；烤串要麼肉口感不好，要麼烤制手法平平，更別說路邊的環境雖然「有氣氛」，卻常常與髒亂差為伴了。「行業標準」這個詞，用於燒烤上似乎還嫌早了點，散打散拼、粗製濫造等缺點存在。
牛陣卻在保留下燒烤代表的獨特氛圍同時，努力向標準化和精益求精方向發展。
2009年，初開業的濟南牛陣只是一家默默無聞的小店。後來的山東啟元牛陣餐飲管理有限公司董事長呂軍也只是一個剛轉型餐飲業的小老闆，但他毅然棄用成本低廉的綿羊肉，選用魯西南的小山羊，為了保證羊肉口感，他堅持只選擇去骨重量在6至8公斤的小羊，嚴格控制進貨品種。「每種羊肉我都仔細嘗過，泰山羊的肉更適合燉湯，最合濟南人口味的就是魯西南的小山羊。」呂軍表示，在羊肉的配送上牛陣也控制非常嚴，由於冷凍的肉會有羶味，新鮮羊肉才帶有清香，通常每天上午鮮羊肉送來，下午就會串好，晚上就能上桌。
在烤制方面，除了選用市面上價格最高的新疆孜然和四川紅辣椒做配料外，牛陣還在每一家店面均設了主管，負責把控燒烤質量。「有些燒烤店夏天忙的時候是專業燒烤師上陣，冬閒時就換成一般服務員，從而造成烤串的水平有差異。」呂軍介紹，而牛陣一年四季，用的都是經過培訓經驗豐富的專業燒烤師。整個2015年，僅羊肉牛陣就消耗了100多噸。
「燒烤是很講究技巧的，像烤羊肉串需要全程旺火，羊腰開始用旺火，肉烤得膨脹後就轉為中火，慢慢讓肉熟透，將要出鍋時撒料。」呂軍說，表面上似乎一模一樣的烤串，其中大有講究，只有最用心才能讓食客吃得最舒心。
難向多元化餐飲發展？牛陣又笑了
以街頭文化、地攤文化為代表的燒烤，在受到市民歡迎的同時，千篇一律與同質化現象嚴重無疑是它的「短板」。很多燒烤店內菜品單一，食客似乎除了喝酒擼串別無選擇，這也造成不少中老年人對燒烤望而卻步。
在這一點上，牛陣再次特立獨行，走在前列。許多人第一次走進牛陣，都對與烤串同樣品種豐富、琳琅滿目的菜單表示了驚異，膠東海鮮、壓鍋、炒菜、瓦罐，麻辣龍蝦、阿瓦魚頭、香辣烤魚、饞嘴牛蛙……僅僅在大部分燒烤攤只作為零星點綴的涼菜，牛陣就有30多種，這使得牛陣能適合多個年齡段、多個層次顧客需要。這樣的局面，與自稱「吃貨」的牛陣掌舵人呂軍的努力密不可分。
「這些年來，我一直在四處取經。」呂軍認為，好吃永遠是餐飲業的立足之本，千般手段最終還要落在一個「吃」上。他一路走來，深入鄉野田間尋找精美食材，每到一座城市都要多方打聽，回到濟南立即與廚師團隊共同研究。濟南曾有一家小店，老師傅做牛蛙和麻辣蟹一絕，呂軍聽聞後，挽起袖子親自做起了學徒，老師傅被他的執著與誠意打動，傾囊相授，半年後牛蛙和麻辣蟹成了牛陣招牌菜。
2014年，牛陣在菜色中引入正宗膠東海鮮。「別看螃蟹、蝦長得都差不多，青島的和連雲港的就是不一樣，還是膠東海鮮最對濟南人胃口。」呂軍說，為保證口味，牛陣連做海鮮的師傅都是從膠東聘請來的，並且嚴格保證做菜用最新鮮的海鮮，當天捕撈的海鮮當天上桌。
如今牛陣已匯聚燒烤、海鮮、川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜等多種菜品，還在不斷多方拓展。立足於最根本的「吃」上，不局限於菜系與定位，牛陣抓住了餐飲業的精髓。
【燒烤，原來也能這麼玩】
反其道而行之，逆勢進軍高端餐飲
「很少有燒烤店能像牛陣那樣，不僅成功實現快速自我複製，還能在餐飲市場低迷的情勢下逆勢擴張，進軍中高端星級酒店。」不少餐飲業內人士，都對呂軍在經營企業上的大膽魄力和獨特眼光十分佩服。
從2009年的第一家玉函老店，到2014年重磅打造的泉城路店、濟南飯店和高新區店，再到2015年銀座新天地店、山大路店和銀座商城店的開門納客，到今年銀座商城姑蘇人家被牛陣「整容」……因為牛陣，濟南人一改對燒烤光膀子擼串、馬路牙子上喝啤酒的固有印象，也一次次刷新著自己的認知：燒烤，原來也能這麼玩。
中高端餐飲業的低谷沒有讓呂軍退縮。近兩年來，牛陣逆勢而上，相繼盤活了6家高檔餐廳，奇蹟般的成功讓業界感覺不可思議，紛紛前來取經。「牛陣的核心是菜品質量與口味，此外，能夠實現快速擴張也與牛陣擁有一支管理嚴格、高效高水平的人員班子，練好『內功』有很大關係。」呂軍表示，牛陣有一套行之有效的管理制度，在保證員工福利、員工工資的同時，培訓和考查也是必不可少的要素，例如每個月至少對總廚師長集中培訓4至5次，新舊菜品色香味要「擺擂臺」。就連對自己，他也是一直嚴格要求，時至今日，儘管已經成為大企業的董事長，每家新店開張，呂軍依然要親自品嘗每一道菜品，以保證菜品的口感和質量。
敢闖敢拼又穩紮穩打，這樣的特色在牛陣的發展道路上體現得淋漓盡致。談起未來，呂軍的目光不再局限於濟南市場，而是投向了更廣闊的遠方。「我打算把牛陣開到北京，讓全國甚至全球的人品嘗到正宗的濟南烤串，體驗到濟南的傳統文化和特色。」呂軍說。（記者李奇宏）