重慶特產傳說(108)丨重慶人最喜歡吃的小面,你知道它的起源嗎?

（原標題：重慶特產傳說（108）丨重慶人最喜歡吃的小面，你知道它的起源嗎？）

水煮重慶微信公眾號消息，有人很能幹，把重慶小面的起源追溯到了漢唐。在下對此深表佩服。

我是老實人，所以說老實話。我覺得，重慶小面和中國麵條，不能混為一談。

重慶小面只是中國麵條的一個分支，而且是比較晚起的分支。不能把中國麵條的虎皮，扯過來蓋在重慶小面身上。如同不能像某些專家那樣，把中國湯鍋的起源（這個起源，怕要算到商周的大鼎頭上了），算作重慶火鍋的起源一樣。

關於中國麵條的起源，可以追溯到4000年前。青海有個新石器時代的喇家遺址，裡面就出土了4000年前的麵條。這根麵條，用穀子和黍子麵粉混合，長約50釐米，直徑只有3毫米，粗細均勻，顏色鮮黃，非常像我們現在的拉麵。蘭州拉麵的朋友，完全可以自稱有四千年的歷史了。

所以，現在，全世界都無奈地公認，麵條的祖師爺出在中國。

那麼，重慶小面的祖師爺，又是誰呢？重慶小面，又是怎麼誕生和發展的呢？

此文不敢說考證，只能說猜。資料有限，且讓鄙人猜上一猜。如果你認為猜得有道理，請轉發鼓勵。謝謝。

擔擔麵之前吃什麼

要找重慶小面的源頭，很簡單，查一下重慶人在小面之前吃什麼面就行。這一查，就自然查到擔擔麵頭上去了。

那擔擔麵之前，重慶人吃什麼面？這個問題就大了。

手頭的資料有限，唯一能夠找到早年四川麵條的記載，是宣統年間的《成都通覽》。該書記載了「甜水麵、爐橋面、攢絲面、雜醬面、白提面、衛生面」六種麵條。裡面沒有麻辣麵，更沒有麻辣的重慶小面，也沒有擔擔麵。

甜水麵，現在成都還有，我吃過。其實是手擀麵塊，微辣而甜，好吃。但不知道那個年代的甜水麵，有沒有麻辣？我猜是沒有的，否則應該叫甜辣麵了。

爐橋面，現在遂寧有人做。前些年，重慶似乎也有一家餐廳做過，好像還得了什麼獎。這個爐橋面，是把面手工擀成圓形麵皮，再對摺，切成老式爐橋的樣子（圓周不切斷）。我覺得，這似乎有些牽強，有點為了湊「爐橋」之名，而刻意為之的嫌疑。我在網上查到，安徽定遠縣有個爐橋鎮，歷史悠久。這裡的雞絲手擀麵也很出名。所以，我嚴重懷疑，成都當年的爐橋面，不排除是爐橋鎮的移民，把他們的雞絲手擀麵，帶進了成都。

攢絲面，就是清湯，再把海帶絲、蘿蔔絲等，放在面的上面。重慶名菜有攢絲雜燴，走的就是這個路子。

雜醬面，早期也沒有麻辣。重點是甜麵醬，微甜醬香。

白提面，顧名思義，清湯本味。重慶小面有「提黃」的專業術語，是指麵條要硬一點，斷生就可以了。提，是指從鍋裡挑面。白提，很可能是就加點鹽，也可能是重慶的「免青」，不要青葉子蔬菜。

衛生面，這個搞不懂是啥子玩意兒，猜都猜不出來。我只曉得麻將有衛生麻將，就是沒有賭注，輸了打手板那種。

成都是省城，四川的中心，全省吃貨都朝它看齊。因此，重慶那時的麵條吃法，和成都應該差不多。

在《成都通覽》裡面，記錄了1328道菜，麻辣極少。那個時候，麻辣並非川菜主流，而是剛剛興起。主流吃貨界，不大搭理辣椒，認為這是很低端的味道。

事實如此，在當時，麻辣只有最下層的老百姓才喜歡，並逐步擴撒的。高端群眾，是瞧不大起粗俗的辣椒的。

所以我猜，清朝中後期的麵條，有甜有酸有雞湯，清淡是主流，麻辣應該是少數，就算有，也很可能是從擔擔麵這類底層民眾的小吃開始的。

擔擔麵出來了

但是，當我看到有人說，擔擔麵是1841年，在自貢，由一個叫陳包包的攤販所創時，我是不大信的。

擔擔麵，其實不是一種味道，而是一種販賣方式。

當年，以及當年的當年，小商小販賣東西，大多是行商，也就是挑著擔子，邊走邊叫賣。剃頭的、洗頭的、賣炒米糖開水的、賣麻糖的、賣針頭線腦的……莫不如是。

賣麵條的，應該也不例外——他們也不可能有例外，除了挑個擔擔賣面，你以為還可以租門面呀？想多了吧。門面多少錢？一副擔擔多少錢？

這種挑擔擔賣面，應該都叫擔擔麵。

或許這個陳包包同學，他家的擔擔麵味道更好。1841年，正是道光二十一年，自貢就流行吃麻辣了？也不排除這個可能。清末徐心餘的《蜀遊聞見錄》一書，就說「惟川人食椒，須擇極辣者。且每飯每菜，非椒不可」。道光年間，川人吃辣或許沒有這樣狠，但在擔擔麵的碗裡，也可能已經出現了紅紅的辣椒。

往來於大街小巷的擔擔麵，開始可能就是清湯麵，然後慢慢演變成麻辣。這個演變的關鍵節點，也許就在嘉慶、道光年間。

重慶這邊，關於擔擔麵的記錄，有人說是1942年，陝西路燈籠街出現的正東擔擔麵。正東擔擔麵，到現在，都是重慶最有名的擔擔麵，但是，我敢打賭，正東擔擔麵，絕對不是重慶最早的擔擔麵。

因為，之前合川有個更有名的擔擔麵，叫「光生娃」擔擔麵。

光生娃，本命彭樹雲，射洪人。1930年左右，他從鄉下到合川，發現合川的擔擔麵很有名，於是下海賣面。合川擔擔麵，在上個世紀30——40年代，名揚全川，合川縣城最多的時候，有30多副擔擔麵挑子。甚至在重慶的磁器口、鼓樓街（朝天門廣場朝小什字方向兩三百米左右），都有打著「合川擔擔麵」旗號的麵攤。

彭樹雲同學，賣面的時候，總是白布衫褲、白麻草鞋，要麼頭戴白草帽、要麼白布纏頭，夏天還要在頭上插幾朵梔子花、茉莉花，乾乾淨淨清清爽爽的樣子，所以人送外號「光生娃」。光生，四川話，又叫光光生生，比喻一種乾乾淨淨的帥。

光生娃的擔擔麵，很有講究。別的不說，單說他的調料，辣椒就有三種，上色的用燈籠大海椒，增辣的用朝天椒，提香的用二荊條。他的面，有青有帽。面的上面，是一層青葉子蔬菜，這叫青，青上面是餡，這叫帽。有時候是榨菜顆做帽，有時是芽菜炒豆乾絲做帽——紅湯、黃面、青菜、黃帽，這才叫色香味俱全呀。

光生娃從來不用醬油。用秘制醬汁。這醬汁，以最好的永川黑豆豉，香油油炸，再加水，慢火熬製，當日吃當日制，絕不過夜。

光生娃的鍋，比同行大三分之一，取其湯寬；

光生娃打佐料，不許食客提要求，不能說少點什麼多點什麼，根本沒有顧客就是上帝這一套歪理邪說。想想也對，我費勁腦力，搞出這麼漂亮的美食，是我專業還是你專業？愛吃吃，有意見可以提，老子可以不採納。光生娃同學就這麼拽，真是我們輩楷模呀。

光生娃每天只賣20斤面，賣一半後，必定重新換水。他只用手擀麵，面寬半釐米，大約相當於現在重慶小面裡面的韭菜葉，面極薄，下水即熟。連後來合川的機器麵廠，都仿照光生娃的面，生產了一款「擔擔麵葉子」。

上個世紀初葉，重慶並沒有「重慶小面」這個品種，滿街都是光生娃這類擔擔麵。

從白天到晚上，光生娃們，挑著擔擔麵，晃晃悠悠地，口裡吆喝著「面囉……面」，在重慶的大街小巷晃悠——如果業務品種裡面有抄手，吆喝聲就變成：「面囉……抄手……面囉」。

擔擔麵的擔子，一頭是鍋灶，一頭是佐料架子。鍋，實際是白鐵桶，隔成兩半，一半是肉骨頭熬的黃豆芽湯，講究一點的，還要加一個整隻的老鴨子。鍋旁邊，是盛紅燒牛肉、雜醬的小格子。

每年農曆九月，初一到初九，重慶民俗「九皇勝會」——這是一個道教的節日，泰國現在也還有，叫「九皇勝會素食節」。這幾天，所有重慶擔擔麵的挑子上面，都要插一面小黃紙旗，上書一個大字「素」。全城吃貨，集體吃素九天。

重慶著名的擔擔麵，除了前述幾家，還有九尺坎的駝子面，據說，重慶市長賀耀祖（1942年——1945年期間任重慶市長），都曾微服去大吃特吃。還有十八梯附近回水溝的「足拜子面」（左足右拜，讀音拜，重慶話瘸子的意思），也很有名。

什麼是重慶小面

擔擔麵在重慶興起後，各大餐館開始把麵條高檔化。

陶園推出海參酸菜面；暇娛樓推出三鮮燴麵；一條龍推出燉雞面、雞雜麵和雞血面（丘三館的燉雞面，也非常有名）；老九園推出鯽魚面；醉東風推出雞絲涼麵；稷雪推出碎餡面；蜜香推出蹄花面；連羅漢寺也推出一款麻油素麵……

各種特色麵條，風靡重慶。

這個背景下，低調的小面開始出現。

什麼是小面？小面是一種很謙卑的自稱，我這裡沒有海參、三鮮、鯽魚、蹄花……遠離肉類，只有小菜。我只是一碗為人民服務的，嗯，小面。

經過若干年的演變，重慶小面走上了重麻辣、重調料、輕俏頭的路線。麵館，把沒有葷俏頭的面，單獨列出來，和其他牛肉麵、雜醬面、肥腸面、排骨麵等並列，稱為小面。

當年，還有一種面叫素麵，大約是連豬油都沒有的面。

小面就介於素麵和葷面之間，比素麵多一樣豬油。

小面，玩的就是調料。沒有各種葷俏頭增色，又要做得讓各級吃貨滿意，只有一條路可以走，那就是調料。

在重慶，一般的麵館，擺在桌子上的，起碼也有十一二種調料，實際上，辣椒油裡面，還埋伏著好幾種、甚至十幾種香料。

有趣的是，在抗戰時期，重慶街頭最著名的麵館，叫三六九。連來自德國的猶太人卡佛崗，都在他的回憶錄中提到三六九麵館。

三六九，卻不是重慶本土麵館，而是來自下江（長江下遊江浙地區）。抗戰期間遷移到重慶，以清湯麵著稱。

有老人回憶，重慶擔擔麵，基本上都是乾餾（沒有湯）。抗戰初期，三六九進入重慶，把湯麵大規模帶了進來。重慶人好麻辣，湯麵裡面也必須大把扔辣椒花椒，這樣，湯麵也本土化，變成了麻辣小面。

自此，重慶小面正式定型，形成了以麻辣乾餾和麻辣湯麵為主的兩大派別。

辣椒進入四川，約在清初。

辣椒第一次在四川出現記載，是乾隆版的《大邑縣誌》，而且已經有了「海椒」這個名字。到清朝中期，辣椒就散見於各地方志，可見食者甚眾。這時，具備了麻辣麵條的誕生條件，麻辣擔擔麵才應運而生。

小面在重慶，過去一直不能算主食，只能算零食。

到清末民初，重慶人早餐都少有吃麵，而是習慣吃米飯，下飯菜則以燒白、粉蒸肉和豆花為主。到現在，重慶不少縣區鄉鎮，還有早上吃豆花飯的習俗。

抗戰時期，大量下江人湧入重慶。這些傲嬌的下江人一看，你們重慶人早上居然吃飯，好low哦，乾脆和我們一樣，吃麵點吧——這才把重慶人早上吃米飯的習慣，糾正了過來，改為以面點為主。

賣面點的早餐館，稱為「粑粑館」，主要賣豆漿、油條、白糕、醪糟，後來，增加大餅、蒸餃之類，但很少麵條。粑粑館，連餐飲公會都加入不了，只好自己成立一個協會（莫非叫「粑粑公會」？），辦公地址在現在的臨江門。

擔擔麵開始都是遊攤，時間長了，一些口碑很好的遊攤，開始半固定化。比如前面說的駝子面，就相對固定在九尺坎一帶。正東擔擔麵開始也是遊攤，1942年才在陝西街燈籠巷，成為固定攤位。隨著喜歡吃麵的人增加，這些從遊攤轉化而來的固定麵攤，開始租房子，開起了麵館。

重慶愛吃麵的人，從上世紀30年代起，越來越多。

據重慶麵粉大王鮮伯良回憶，1938年，重慶主城就有40來家賣切面的小店，每個月消耗麵粉80萬斤。當年，重慶小面，幾乎都是切面。切面，最遲出現在清朝中期，以前多是拉麵。先攤麵皮，再切成粗細、厚薄不同的各種麵條，就是切面。這種手工攤、手工切的麵條，現在早已絕跡江湖，可惜可惜！

在小面定型過程中，重慶還出現過一個變種：神仙粑雞蛋面。這玩意兒，是個混合物件。神仙粑，是用米粉做成圍棋子大小的微型米粑粑，下鍋烙焦黃。另有豬板油切丁。吃的時候，一兩面、一份神仙粑、加上豬板油煎雞蛋，和調料拌一起，麻辣滾燙，據說相當好吃。

可惜，現在，這道美食已經在重慶絕跡了。

重慶小面，和重慶火鍋一起，是渝派川菜（過去叫下河幫）最早的兩大支柱，加上80年代出現的江湖菜，三者就構成了支撐渝派川菜的三角支架。圖片來自網絡

原標題：重慶小面的起源

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本文來源：重慶晨報上遊新聞 責任編輯：王曉易_NE0011