阿娘黃魚面是家傳的，是用心烹飪的好湯麵，甚至是幾代上海人的印記，但核心主料是我們舟山的野生小黃魚。
作為一枚舟山本土吃貨，對於海魚的熱愛是無以復加的，吃魚我最喜歡的一種吃法就是「魚湯麵」，比如鯧魚粉絲湯、馬鮫魚燻魚湯麵、鰻乾魚丸面、雪菜黃魚面、膏蟹海鮮湯麵、海鮮大雜燴麵……最近外出覓食，品嘗了舟山幾家海鮮麵館不同風格的「雪菜黃魚面」，倒讓我回憶起了十幾年前在上海「阿娘麵館」偶爾吃到的「雪菜黃魚面」，至今印象深刻。
「阿娘麵館」在上海人民廣場附近，開在一條小馬路邊，就兩間矮房子，估計不到30來平方米，店內外擱了些方桌和凳子，是一家不起眼的小店，但吃麵的人不少，給人感覺很親民。
「阿娘麵館」裡有四五種湯麵，有黃魚、鱔絲、大腸等常見的上海澆頭湯麵，但以黃魚面為主打，最有特色，客人點的最多。其中有「白湯」和「紅湯」之分，「白湯」比「紅湯」稍微貴幾塊錢。其實「雪菜黃魚面」的黃魚是籠統的叫法，千萬別想到野生大黃魚，阿娘黃魚面用的就是野生小黃魚。
大海碗的「白湯」黃魚面上桌，香氣撲鼻而來，白湯乳白醇厚，魚片鋪在面上，魚肉稍微略卷，白中帶點焦黃。喝上一口湯頭，鮮得難以想像；夾塊魚肉入口，肉質嫩滑緊緻，沒有一點腥味；麵條吸收了黃魚的鮮美，口感香韌有嚼勁，鹹鮮同時入味。除小黃魚新鮮外，關鍵就是「白湯」，它是由小黃魚削下兩片沒有帶刺的魚片後剩下的魚頭魚骨熬製的，讓「白湯」更鮮，最好要用適量豬油先把魚頭魚骨雙面煎略黃，再衝入開水熬開。其中，輔料雪菜也是不容忽視的，寧波人叫雪菜為雪裡蕻，「雪菜黃魚面」用淺發酵的雪菜，不會蓋過黃魚的鮮，而是更好地相互作用，襯託出黃魚的鮮美。
如今十多年過去了，「阿娘黃魚面」仍然是我記憶中最難忘懷的海鮮湯麵，百度了一下「上海阿娘麵館」信息，這家麵館如今依然還在，在原址附近開著，名氣卻更大，從2017年開始連續三年獲得米其林榜單推薦；被大家稱作正宗上海灘「面」的第一塊牌子；被香港媒體列為到上海必去的十個地方之一；《蝸居》裡海藻帶宋秘書吃的就是這碗鮮掉眉毛的黃魚面……想想自己十幾年前就吃過，真是夠幸運的。
江湖上關於阿娘面的起家史，是這樣的：花甲之年的老婦人，老伴去世，兒子身體不好，阿娘要撐起一個家，在小弄堂裡擺了幾張桌子賣黃魚面。阿娘從小就跟著師傅經營麵攤，當年的師傅並不肯教她如何做湯料，於是睡在閣樓的阿娘每天透過一個洞偷偷學。從阿娘面營業那天起，店裡用的黃魚，據說都是每天早晨叫專人到舟山碼頭收進的野生小黃魚。阿娘通過賣黃魚面，把孫子培養到出國留學，阿娘去世後，孫子從海外學成歸來，用阿娘留下的秘方重新拾掇起「阿娘面」這個蜚聲在外的招牌，越做越好。
阿娘黃魚面是家傳的，是用心烹飪的好湯麵，甚至是幾代上海人的印記，但核心主料是我們舟山的野生小黃魚。真希望有朝一日，我們舟山本地也能拿出一碗特色的「雪菜黃魚面」，讓外地食客數年後還能作為談資。
【來源：舟山晚報】
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