滷菜怎樣上色好看？不炒糖色，用這2種調料，滷菜顏色正，味道足

滷菜怎樣上色好看？不炒糖色，用這2種調料，滷菜顏色正，味道足

滷菜的口味，總是屬於私人的，每個人在味覺方面都有獨特的、不可替代的表述。因此，上至宮廷顯貴，下至民間百姓都喜歡吃滷菜，那簡約、質樸但不失濃鬱的味道之中，都把自己的優雅丟到一旁，露出一副饞相。

滷料是滷水重要的香味來源，滷料也稱之為香料，千百年來人們對香料的認識，滷菜的做法在不斷的增多，也形成了各式各樣的滷料配方，有紅滷，白滷、辣滷等，滷料的合理搭配，才能讓滷菜色香味俱全。

如今，隨著科學技術的發展，人工合成色素的出現，有的人一味追求顏色好看，用一些色素來著色，泛指色素類，包括檸檬黃、橙紅、紅曲紅、橙黃、日落黃，胭脂紅等，雖然這些調料有國家的 使用標準，但是它仍屬於食品添加劑類，而且，這些調料也只能為之上色，不具備調味的功能，並且是人工化學合成，不利於食品安全和人體健康。

無論是過去還是現在，給滷菜上色都默認的就是炒糖色，這應該是最常用、最原始的滷菜調味方法，在南北方醬滷、川味滷、辣滷、潮州滷水等，都能看到它的身影，而且深受滷菜製作人的喜愛。

炒糖色，是用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。炒製糖色時一般使用油炒法，顏色紅而亮，比水炒法和水油混合炒的效果好。但是，炒糖色的時候，最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難把握，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，讓食物表面變得黑漆漆的。

雖然說炒糖色做滷菜很好，但是很多新手總做不好，所以推薦使用2種調料，不用炒糖色，也可滷菜顏色正，味道足。

滷菜中常用的純天然上色調料：黃梔子、紅曲米、薑黃、藏紅花、紫草等，既能調味還能調色。

重點推薦紅曲米和黃梔子給滷菜調色，方法如下：

紅曲米

紅曲米，也叫紅米，是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，加入紅麴黴菌發酵而成棕紅或者紫紅的米粒。

紅曲米在滷味中的使用率很高，不管北方醬湯還是南方滷水中，只要是紅湯或者紅滷中都有使用，常和糖色搭配，使成品顏色更自然。

因為紅曲米本身有自己的味道，滷水中加入過多不僅顏色重，還影響味道，並且有時候保存不當容易引起滷水酸敗，正確使用方法：

1、裝入料包放入滷水中，等顏色調好立即拿出，不建議直接加滷水中，紅曲米屬於穀類，就是米類，直接加滷水中，就煮成粥了。

2、紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入滷水中，隨著滷水顏色的變化，需要隨用隨加。

3、不直接和滷水接觸的方法：在食材焯水時加入紅曲米，隨著焯水時間延長給食材上層粉紅底色，顏色可調可控，想要顏色重點就多煮一會，想要顏色淡可提前撈出，清洗後就可以下鍋滷製了，這樣，最後滷製出來的菜品顏色才自然，紅亮。

黃梔子

黃梔子，又稱梔子，外表呈橢圓形，表面紅黃色或棕紅色，皮薄易碎。以茜草科植物梔子的果實為調味品，含番紅花色素苷基，這種色素苷基讓黃梔子的顏色不是單調的黃色，而是黃色和橙紅色夾雜。

黃梔子，在需要滷製黃色的菜品時，可以直接加在滷水中使用，色澤深黃。比如滷雞，雞爪，雞翅，鴨腳、豬臉肉等，一般用糖色和梔子，薑黃配合使用，成色黃紅，而且吃起來味道也特別的好，極具食慾感。

所以如果新手做滷菜上色，不炒糖色，直接用黃梔子最好，這樣能保持肉的本色同時給皮上色，黃梔子不僅可以著色，還有一些矯正味道作用，對於滷肉非常好。

總結一下，烹飪技巧：

1、用紅曲米，一定不要直接投入滷鍋中，要先用清水煮成紅曲米水。另外，最好在焯水中使用，先上一層底色。

2、用黃梔子，可直接放入鍋中，最好不要拍碎，不然在鍋中出現碎渣，滷菜上也會粘上碎沫，影響滷菜的品質。

3、上色時不要一次上足，如果發現顏色不好，立刻將滷水舀一小部分出來，將上色的調料放入滷水中，開大火，表面很快就上色了，顏色加深，滷製過程中，要隨時觀察滷肉的顏色，不夠了再增加，一旦達到滿意的顏色，立即將肉從鍋裡撈出來即可。

特別提示：食材滷好後必須浸泡，掌握好三分滷七分泡的精髓，浸泡時間要在30分鐘以上，才能更好的入味和上色。

附我家常用的滷水配方：

材料（1500克食材的量）：

大蔥1段、生薑1塊、鹽8克、醬油30克、料酒15克、冰糖30克、香葉4片、桂皮1塊、良姜1塊、花椒10粒、八角2個、丁香3粒、香砂5粒、山柰2片、草蔻1個、小茴香2克、甘草5片、白芷3片、陳皮1塊、紅曲米8克。另加幹香菇2個，老湯1碗。

做法：1、紅曲米放入茶包中，鍋中加煮，撈出紅曲米，留紅曲米水備用。

2、香蔥切片，生薑用刀拍松。將花椒10粒、八角2個、山柰2片、草蔻1個、小茴香2克、香葉4片、桂皮1塊、良姜1塊、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊裝入香料盒內，扣牢。

2、將香料盒、蔥結、姜塊、鹽8克、醬油30克、料酒15克、冰糖30克、香菇、老湯、紅曲米水一起放入滷鍋內，調勻即可。