做滷菜的朋友都知道，滷菜品相就像小夥相親一樣，第一印象至關重要，滷出來的菜品要顏色鮮豔，色彩誘人。
提到上色，大家第一反應是醬油，醬油指的是老抽，對，老抽是傳統的上色方法，做滷菜滷水是重複使用的，如果用老抽上色，滷水會越滷越黑，滷製出來的食材一出鍋，顏色紅亮，但是出鍋後顏色會迅速發黑，這就是老抽的弊端，所以我們放棄老抽。
有餐飲經驗的人馬上會想到糖色，白糖或冰糖經過高溫焦化，甜度降到最低，是用來滷製食品的最佳上色夥伴，但是糖色不能大量使用，糖色經過焦化會有微苦，滷出來的食品也會有微苦，所以我們還要給它找一個最佳伴侶，就是紅曲。
紅曲有紅曲粉，紅曲米，紅曲是以大米為原料生成，發酵、蒸製。是一種純天然，安全性高，對人體沒有任何傷害的上色原料。
現在介紹一下滷水怎樣科學地上色、調整、糾正的方法，對新手特別有作用。紅曲作為基礎色，糖色調整滷製食材的上色方法。
紅曲用溫水稀釋，溶解，糖色炒好備用。10公斤滷水正常加30克左右紅曲調成基礎色然後再加糖色調整。
淺紅--深紅--淺黃--深色的變化過程。
根據當地的喜好，靈活掌握。喜歡紅色多加一點紅曲。喜歡黃亮色就多加糖色，滷製時打開鍋蓋多觀察，如果顏色淺當時就可以加糖色調整。基礎色調好，一般不需要再加紅曲。
隨著時間增加，次數增多，熟能生巧，你也會成為上色高手。
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