滷菜要想讓客人有食慾，需要「色香味」俱全，這首當其衝的就是"色「，滷菜英雄關於滷菜上色的文章也分享過多次，但還是有很多同行遇到上色效果不佳的問題，而且有相當一部分是剛上好色時，色澤紅亮，非常誘人，但是一小時不到就開始逐漸氧化變色，通常一天不到顏色就發黑！第二天任你再做任何措施也於事無補，就這樣一個問題難倒很多人。英雄哥今天就乾貨大放送，幫你從根上解決這個難題：
剛才說的這種氧化變色的情況，通常是使用的紅曲米上色，紅曲米上的是鮮紅色，放多了食材會顯示出一種很不自然的紅，而且這種紅是浮在食材表面的，就像用刷子刷上去的，非常不協調，還有很多人在給豬頭肉上色時也用紅曲米，，這點英雄哥無法苟同，正宗的五香豬頭肉就應該呈自然的金黃色，用」紅色「未免太」創新「了一點，所以大家普遍用的是糖色來上色，糖色上色不但金黃豔麗、色澤自然，而且還能增香，這點也是紅曲米無法比擬的，但糟糕的是，糖色也是容易氧化的，時間長了保色效果也不好，那麼就要放棄糖色這種方法嗎？當然不是！糖色有增香的效果，放棄這種純天然的方法太過可惜，所以英雄哥的方法，是在糖色的基礎上進行優化：
這就需要用到上色的香料，比如你要上金黃色，就可以用糖色加上黃桅子，不但出來效果更好、更自然，而且保色效果奇佳！同樣的如果你是要上金紅色，則需要用糖色加上紅桅子，上色後不容易被氧化
同理，在組方角度，為什麼很多川滷麻辣滷水的方子中有紅桅子，實際上在這裡它起到的最大的功效是著金紅色，除了剛才說的兩種香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都屬於深色香料，也有一定的上色效果，如果你有興趣，可單獨熬湯，會發現湯色呈棕紅色，所以使用得當能輔助上色，但也不可多放，否則食材的顏色就會偏深，此外桂皮還有提香的功能，經常與八角搭配使用。