專家評審沈國華用放大鏡看八寶飯的米質。本文圖片 澎湃新聞記者 鄒娟
年關將至。在上海，八寶飯、松糕、糖年糕被稱為「過年三寶」。不過，你見過用放大鏡看「三寶」的米粒形狀，判斷糖透程度嗎？
1月29日，上海中華職校，2018上海八寶飯、松糕、糖年糕評優活動在霜凍天氣如期舉行。專家評委不僅親自試吃103種糕點，更端起了放大鏡，審評每個參賽作品的好壞。略有意外的是，和粽子、月餅等節令食品「甜鹹之爭」不相上下相比，評出來的優秀八寶飯松糕糖年糕，「甜黨」以壓倒性優勢，完勝創新的「鹹黨」。所不同的，只是甜度深淺而已。
用放大鏡看八寶飯的米質。
用放大鏡看米粒好壞
「一個好的八寶飯，米粒一定要圓而糯，顆粒均勻，大小一致，米的品質好，蒸出來的八寶飯才會好。」國家糕點類技師，原沈大成主廚沈國華，輕嘗一點八寶飯後，立即用放大鏡觀察起米粒。
不僅是八寶飯，在審評松糕時，沈國華品嘗過後，同樣用放大鏡「覆審」。「像這塊松糕，芯子就發白，蒸的時間不夠。」
參評作品。
參評作品。
沈國華告訴澎湃新聞記者，對於老饕們來說，要吃就吃「出籠的饅頭，回籠的糕」。以前他在做主廚的時候，如果有客戶說，「給我一份你們這最難看的糕。」沈國華就知道，自己是碰到行家了。因為難看的八寶飯也好，松糕年糕也好，都是回籠蒸的，糖分充分滲透，香糯可口。
其補充道，八寶飯要好吃，首先要米好。其次，大多用豬油攪拌，最好用自己熬製的豬油。第三，油、米、糖比例適中。第四，豆沙餡，以烏黑光亮的為佳。
同為專家評委的辛國祥，是國家高級技師，其表示，松糕好吃的秘訣，糯米和大米的比例，以4:6為佳，糖年糕糯米和大米的比例，以3:7為佳，但具體要依不同米的品質微調。
參評作品。
參評作品。
「甜黨」完勝「鹹黨」
評優主辦方，上海市餐飲烹飪行業協會常務副秘書長徐長寧介紹，2018上海八寶飯、松糕、糖年糕評優活動，是該協會繼鮮肉月餅、青團、粽子評優之後，第四個上海傳統時令節令名小吃評優活動。共有滬上49家餐飲名店的103個品種參加,幾乎囊括所有老字號品牌。活動現場，除工廠、商店外，還有團餐企業。每個參評作品一式三份，一份參評，一份展示，一份用於同行交流試吃。現場，參評企業每家師傅親臨現場，足不出戶吃遍全市名店名品，提高技藝，這也是此次評優活動的首創。
參評作品。
參評作品。
參賽作品中，既有傳統口味的，也有近年來新推出的新口味。甚至還包括不少「網紅」產品。比如，楊浦區一心齋清真飯店，就用植物奶油麥淇淋替代豬油，做出清真八寶飯，滿足滬上少數民族節令品質之需，成為新晉「網紅」。而今年的八寶飯新品種，除奶油外，還有雙色桃膠、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉鬆、鮑魚仔排、鹹蛋黃肉鬆八寶飯等。
不過，在評審中，傳統口味，尤其在「甜」上面，這次佔有「壓倒性」勝利。比如，老字號新雅粵菜館，今年推出「糖年糕」系列，四個品種分別是：桂花紅豆年糕、玫瑰花年糕、黃金年糕、八寶年糕，都是甜味。該公司相關負責人介紹，新雅粵菜館，每一季時令名點，基本都推出「網紅」產品，但他們的創新，都會先做市場調研，儘量迎合市場口味。「在過年三寶這件事上，甜，目前是大多數人的審美要求。」
沈國華則表示，雖然都是甜，但怎樣的甜度最合適，現在的口味和幾十年前也不一樣了。比如，傳統的「三糕」，都特別甜，糖年糕，幾乎一斤米，就放半斤糖。現在的甜度要淡一些，但是怎樣「甜而不膩，甜得不寡淡，仍然要看廚師的領悟和調配，這其實也非常考驗功力。」沈國華說道。